Tokajská vinařská oblast a Tokaj Aszú
Tokaj Aszú je jedno z nejzvláštnějších a nejunikátnějších maďarských vín, které rozhodně patří k největším sladkým vínům světa.
Díky speciálnímu mikroklimatu Tokaj výskyt Botrytis cinerea neboli ušlechtilé hniloby odpovědné za scvrklé bobule „aszú“ je každým rokem téměř jistý výskyt. Proto je tak důležitá blízkost dvou řek, Tisy a Bodrogu, ranní mlha stoupající od řek následovaná suchými slunečnými dny vytváří ideální podmínky pro produkci bobulí aszú. Když tato houba infikuje zdravé a zralé bobule, spustí proces výroby aszú.
Botrytis propichuje slupky hroznů, čímž napomáhá odpařování tekuté hmoty a tím zvyšuje koncentraci cukru, kyselosti a chuťových sloučenin.
Furmint je nejdůležitější z místních odrůd a jeho charakteristická kyselost se v tomto procesu vyplácí, ale ostatní odrůdy nezůstávají z hlediska produkce plodů aszú pozadu.
Nejedná se však o jednotný proces, takže scvrklé bobule se musí sbírat jeden po druhém po delší dobu. Jedná se o proces extrémně náročný na pracovní sílu; i zkušení sběrači dokážou nasbírat pouze 6-7 kilogramů denně. V závislosti na ročníku může být nutné stejnou révu navštívit 4-5krát během jednoho období sklizně, protože lze sklízet pouze řádně scvrklé bobule.
Obrovské nároky na ruční práci při sklizni by měly dobře ospravedlnit vyšší cenu aszús samy o sobě; nenajdete podobný proces v žádné jiné oblasti výroby sladkého vína na světě.
Po odpaření tekuté hmoty se bobule aszú macerují v kvasící šťávě nebo základním víně stejného ročníku po dobu 24-48 hodin za pravidelného míchání pro správnou extrakci. Po dokončení macerace je pasta aszú odstraněna, lisována a výsledný mošt je fermentován, aby se dostal do Tokaj Aszú. Tokajské Aszú prochází 18 měsíci zrání v sudech, po kterém následuje 12 měsíců zrání v lahvi, než je připraveno k prodeji.
Poněkud matoucí počet puttonyů je ve skutečnosti známkou sladkosti a koncentrace Aszú. Tradičně se toto číslo určovalo počtem puttony (košíků) obsahujících asi 25 kilogramů bobulí aszú přidaných do jednoho sudu Gönci (136 l) vína. Nové předpisy platné od roku 2013 předepisují obsah zbytkového cukru po fermentaci minimálně 120 gramů/litr, což se rovná 5 puttony v tradičním systému, a již není povinné uvádět počet puttony na etiketách.
Jak jsme psali, V roce 2017 si připomínáme 15. výročí, kdy UNESCO udělilo vinařské oblasti Tokaj členství ve světovém dědictví, v kategorii kulturní regiony.
Foto: www.facebook.com/furmintfebruar
Zdroj: Komunikace sklenice na víno
darujte prosím zde
Horké novinky
Maďarský realitní boom: Prudký nárůst cen, populační exploze a změny hotspotů odhaleny!
Ministr zahraničí: Maďarská diplomacie odpověděla správně
Starosta budapešťského obvodu zakázal premiérovi Orbánovi vystupovat v místních novinách?
Železnice Budapešť-Bělehrad: Výstavba dosáhla nového milníku
Budapešť získá 770 milionů EUR z fondů EU na rozvoj!
Pozor: Velký dunajský most v Budapešti bude celý víkend uzavřen, doprava na místě