{"id":775461,"date":"2025-07-24T13:34:00","date_gmt":"2025-07-24T11:34:00","guid":{"rendered":"https:\/\/dailynewshungary.com\/de\/25-jahre-reiskorn-fur-reiskorn-die-geschichte-der-sushi-meister-von-spago-budapest\/"},"modified":"2025-07-24T13:34:00","modified_gmt":"2025-07-24T11:34:00","slug":"25-jahre-reiskorn-fur-reiskorn-die-geschichte-der-sushi-meister-von-spago-budapest","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dailynewshungary.com\/de\/25-jahre-reiskorn-fur-reiskorn-die-geschichte-der-sushi-meister-von-spago-budapest\/","title":{"rendered":"25 Jahre Reiskorn f\u00fcr Reiskorn: die Geschichte der Sushi-Meister von Spago Budapest"},"content":{"rendered":"\n

Lange Zeit war die japanische K\u00fcche in Ungarn eine geheimnisvolle und ferne Welt. Doch zwei engagierte Profis, der K\u00fcchenchef G\u00e1bor Vellai und seine Frau Harumi Nomura, die japanischer Herkunft ist, arbeiten seit einem Vierteljahrhundert daran, dem ungarischen Publikum authentische japanische Aromen n\u00e4her zu bringen. Ihre gemeinsame Reise begann durch einen Zufall, und heute sind sie f\u00fcr das Sushi-Men\u00fc im Spago Budapest by Wolfgang Puck verantwortlich.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Harumi Nomura war urspr\u00fcnglich Modedesignerin in Tokio, bevor sie nach Budapest kam, um zu unterrichten, w\u00e4hrend G\u00e1bor Vellai Mitte der 1990er Jahre in der K\u00fcche eines japanischen Restaurants arbeitete. Was als Zufall begann, ist inzwischen zu einer bewusst aufgebauten Karriere und sogar zu einer besonderen “Liebe” f\u00fcr die japanische K\u00fcche und f\u00fcreinander geworden. Das Restaurant bereitet spezielle Gerichte f\u00fcr das ungarische Formel-1-Rennen zu, was den beiden die Gelegenheit gab, \u00fcber ihre Anf\u00e4nge, Kompromisse bei der Qualit\u00e4t und die wahre Natur der japanischen K\u00fcche zu sprechen.<\/p>\n\n\n\n

Eine zuf\u00e4llige Begegnung und die Geburt einer Leidenschaft<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Auf die Frage, ob ihr Engagement f\u00fcr die japanische K\u00fcche schon zu Beginn ihrer Karriere klar war, betonen beide die Rolle des Zufalls.<\/p>\n\n\n\n

“Ein sehr guter Freund von mir lud mich Mitte der 1990er Jahre ein, im ersten ‘japanischen Restaurant’ im 8. Bezirk zu arbeiten”, erinnert sich G\u00e1bor Vellai. “Zu dieser Zeit wussten wir noch viel weniger \u00fcber diese Kulturen. Das Restaurant wurde von einer in Japan lebenden Dame er\u00f6ffnet, die authentische, hochwertige japanische K\u00fcche wollte. Wir bezogen die Zutaten aus dem Ausland, oft mussten wir sie aus Wien oder Deutschland mitbringen, weil sie in Ungarn einfach nicht erh\u00e4ltlich waren. Nat\u00fcrlich ist die Situation jetzt viel besser.”<\/p>\n\n\n\n

Harumi Nomuras Reise verlief \u00e4hnlich. “Damals konnte man in Budapest nicht einmal japanischen Reis oder Sojasauce bekommen. Damals hatte ich noch nicht einmal daran gedacht, japanisch zu kochen. Als ich nach Ungarn kam, unterrichtete ich an einer japanischen Schule. Eine Dame, die dort arbeitete, erz\u00e4hlte mir, dass es eine M\u00f6glichkeit g\u00e4be, in einem Restaurant auszuhelfen. Der japanische Besitzer suchte jemanden, der die K\u00f6che in der K\u00fcche beaufsichtigte, um sicherzustellen, dass die japanischen Standards eingehalten wurden. Damals kochte ich noch nicht, ich war nur ein Vorkoster. Aber mir wurde langweilig und ich sagte, dass ich gerne in der K\u00fcche arbeiten w\u00fcrde. Ich f\u00fchle mich sehr gl\u00fccklich, dass ich dazu gekommen bin – ich wollte schon lange kochen.”<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1bor betonte, wie wichtig Harumis Rolle am Anfang war: “Harumi wurde wirklich gebraucht. Die Ungarn neigen dazu, an allen Ecken und Enden zu sparen und die Dinge auf die einfache Art zu erledigen. Harumis Aufgabe war es, uns K\u00f6che zu beaufsichtigen und uns zu sagen, wie die Dinge in einer japanischen K\u00fcche gemacht werden sollten. Denn je mehr Ecken man abschneidet, desto mehr ver\u00e4ndert sich das Endprodukt und ist nicht mehr dasselbe.”<\/p>\n\n\n\n

Harumi lebt seit mehr als 25 Jahren in Europa, seit 1999 in Ungarn, und sie hat fast die ganze Zeit mit ihrem Mann zusammengearbeitet, mit einer kurzen Unterbrechung in Norwegen.<\/p>\n\n\n\n

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25 Jahre Reiskorn f\u00fcr Reiskorn: die Geschichte der Sushi-Meister von Spago Budapest<\/figcaption><\/figure>\n\n

Der Preis der Qualit\u00e4t und das wahre Gesicht von Sushi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die japanische K\u00fcche hat in den letzten Jahrzehnten in Budapest einen weiten Weg zur\u00fcckgelegt, aber mit der Verbreitung von billigeren Sushi-Bars stellt sich die Frage: Wo ist die Grenze zwischen “echtem” Sushi und durchschnittlichem Sushi?<\/p>\n\n\n\n

“Selbst heute noch wird [gutes Sushi] als Luxus angesehen”, sagt G\u00e1bor Vellai.<\/p>\n\n\n\n

“Sushi von guter Qualit\u00e4t kann einfach nicht billig produziert werden.” Harumi Nomura f\u00fcgt hinzu: “Alle Zutaten sind teuer, besonders wenn sie von hoher Qualit\u00e4t sind.”<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1bor sprach offen \u00fcber das billigere Sushi, das auf einem Flie\u00dfband angeliefert wird: “Alles Sushi ist echt, daran ist nichts auszusetzen. Auch in Japan gibt es viele Preiskategorien. Ich esse gerne ein einfaches Maki mit Lachs und Avocado oder Tempura-Garnelen an einem beliebigen Ort. Ich wei\u00df, was ich bekomme – der Reis ist anders, der Fisch ist anders – aber es kann trotzdem k\u00f6stlich sein. Wir versuchen jedoch, das Beste von allem anzubieten: Reis, Nori, Wasabi, Ingwer – wir achten bei allem auf Qualit\u00e4t. Wenn Sie einmal Sushi aus hochwertigen Zutaten und gut zubereitet kennengelernt haben, denn es ist auch wichtig, dass es gut zubereitet ist, schmecken Sie sofort den Unterschied und erkennen ihn.”<\/p>\n\n\n\n

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25 Jahre Reiskorn f\u00fcr Reiskorn: die Geschichte der Sushi-Meister von Spago Budapest<\/figcaption><\/figure>\n\n

Innovation und Tradition: die Flexibilit\u00e4t der japanischen K\u00fcche<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ist es m\u00f6glich, in einer so traditionsreichen K\u00fcche wie der japanischen innovativ zu sein? “Es ist m\u00f6glich, und es ist sogar notwendig”, sagt G\u00e1bor Vellai. “Selbst die Wahl von Reis und Nori ist eine Frage des Stils. Es ist die Zubereitung, die wirklich z\u00e4hlt. Die Frische, das Schneiden und die Lagerung des Fischs sind sehr wichtig.”<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1bor sagte auch, dass die Einbeziehung internationaler Zutaten neue M\u00f6glichkeiten schafft: “Sie k\u00f6nnen wirklich gute Zutaten auf eine Art und Weise kombinieren, die Ihnen in Japan niemals einfallen w\u00fcrde. Wir verwenden zum Beispiel viele s\u00fcdamerikanische Aromen, Jalape\u00f1o-Paprika und Koriander.”<\/p>\n\n\n\n

Auch Harumi Nomura betont die Flexibilit\u00e4t: “Ich bin in Japan geboren, aber ich habe 25 Jahre lang in Europa gelebt, so dass ich fast vergessen habe, wie echtes Sushi schmeckt, weil ich den europ\u00e4ischen Geschmack \u00fcbernommen habe. Wenn ich nach Hause komme, bin ich manchmal \u00fcberrascht, dass es wirklich so zubereitet werden sollte.” Sie betonte, dass das Spago kein klassisches japanisches Restaurant ist, sondern vielmehr einen Teil der japanischen K\u00fcche auf der Speisekarte darstellt und die anderen Angebote erg\u00e4nzt.<\/p>\n\n\n\n

Diese Offenheit spiegelt sich auch in der Tatsache wider, dass den Maki im Spago auf Anregung von Wolfgang Pucks K\u00fcchenchef Tetsu Yahagi Oliven\u00f6l hinzugef\u00fcgt wurde. “Ich habe das noch nie gemacht”, sagt G\u00e1bor, “aber jetzt, wenn ich ein neues Maki mache, tr\u00e4ufle ich ein wenig Oliven\u00f6l dar\u00fcber, als ob ich es schon immer so gemacht h\u00e4tte. Und das ist etwas, was man meiner Meinung nach anderswo nicht oft macht. Es tut dem Geschmack keinen Abbruch.”<\/p>\n\n\n\n

Die Zitronen-Thunfischrolle ist ein weiteres perfektes Beispiel f\u00fcr Innovation: “Ich habe immer gelernt, rohe Zitrone und Thunfisch voneinander fernzuhalten, wenn ich eine Sashimi-Platte mache. Dann kam Tetsu mit einer dieser Maki zu mir und ich starrte sie einfach an. Es ist eine der beliebtesten Rollen im Moment. Sie wurden zuerst in den Spago-Restaurants in Budapest serviert, und jetzt kann man sie \u00fcberall finden.”<\/p>\n\n\n\n

Die Rolle der So\u00dfen und die Bedeutung der Schnitttechnik<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die Verwendung von Saucen ist ebenfalls ein h\u00e4ufiges Diskussionsthema in der Welt des Sushi. G\u00e1bor Vellai stellt unmissverst\u00e4ndlich fest: “Ich mag keine Teriyaki-Sauce, sie ist zu dominant. Wir haben sie nicht. Die Sauce sollte nicht den eigentlichen Geschmack des Essens beeintr\u00e4chtigen.” Harumi f\u00fcgt hinzu: “Diejenigen, die keine Ahnung von Qualit\u00e4t haben, benutzen die Sauce vielleicht, um billige Zutaten zu verstecken.”<\/p>\n\n\n\n

Beide akzeptieren jedoch die Verwendung von Mayonnaise und verwenden sie sogar selbst. “Ich w\u00fcrde mir etwas vormachen und w\u00e4re versnobt, wenn ich sie nicht verwenden w\u00fcrde”, sagt G\u00e1bor. “Ich mag sie auch und finde, sie passt gut zu Sushi. Wir machen auch Versionen, die mit Tr\u00fcffel oder Yuzu aromatisiert sind, aber wir sch\u00fctten sie nicht \u00fcber den ganzen Teller. Diese Saucen gibt es in Japan nicht, aber wir brauchen sie hier, vor allem auf diesem Niveau der Fusion.”<\/p>\n\n\n\n

Eine der wichtigsten S\u00e4ulen der japanischen K\u00fcche ist die Schnitttechnik. “Die Schnitttechnik ist in der japanischen K\u00fcche extrem wichtig”, erkl\u00e4rt G\u00e1bor Vellai. “Selbst zu Hause wird so gekocht, wie wir es in einem gehobenen Restaurant tun. Wenn die Fr\u00fchlingszwiebel oben d\u00fcnn geschnitten wird, ist das wie eine gute Frisur, die das Gericht kr\u00f6nt. Das ist f\u00fcr sie sehr wichtig.”<\/p>\n\n\n\n

Harumi Nomura betont die Pr\u00e4zision beim Schneiden von Fisch: “Wenn wir Thunfisch schneiden, schneiden wir ihn immer kreuzweise. Wenn wir das nicht t\u00e4ten, g\u00e4be es eine harte Schicht zwischen den beiden Fischscheiben. Wenn ich quer schneide, entstehen kleine Streifen, die Sie nicht sp\u00fcren k\u00f6nnen. Bei Nigiri neigen wir das Messer auch im letzten Moment, um eine kleine Linie auf dem Fisch zu erzeugen. Wenn wir den Fisch in Sojasauce tauchen, l\u00e4uft die Sojasauce entlang dieser kleinen Linie.”<\/p>\n\n\n\n

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Wissensaustausch und Zukunftspl\u00e4ne<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Beide K\u00f6che glauben an die Macht des Wissensaustauschs. “Ich erkl\u00e4re und lehre immer alles von Grund auf”, sagt G\u00e1bor Vellai.<\/p>\n\n\n\n

“Ich versuche zu vermitteln, warum das so ist, woher es kommt, wie man es macht und wof\u00fcr wir diese Zutat sonst noch verwenden. Ich denke, das ist wichtig und es hat keinen Sinn, es geheim zu halten.” Harumi hat auch Kurse zur Herstellung von veganem Sushi abgehalten und gibt ihre Erfahrungen weiter.<\/p>\n\n\n\n

Obwohl Sushi nur ein Teil der Speisekarte von Spago<\/a> ist, genie\u00dfen beide K\u00f6che die kreative Freiheit und die M\u00f6glichkeiten, die ihnen ihr Umfeld bietet.<\/p>\n\n\n\n

Obwohl Sushi nur einen Teil der Speisekarte von Spago ausmacht, genie\u00dfen beide K\u00f6che die kreative Freiheit und die M\u00f6glichkeiten, die ihre Umgebung bietet. “Manchmal vermissen wir ein oder zwei Dinge, die wir wirklich gerne machen w\u00fcrden, aber darum geht es hier nicht, denn dies ist kein japanisches Restaurant”, sagt G\u00e1bor. “Aber wir haben kreative Freiheit, die wir wirklich lieben. Wir m\u00f6gen unsere Kollegen und die Atmosph\u00e4re hier sehr. Es ist sch\u00f6n, hier zu sein.”<\/p>\n\n\n\n

Das Hauptziel f\u00fcr dieses Jahr ist die Einf\u00fchrung von saisonalen Gerichten. “Im Sommer wollen wir, dass sie etwas leichter und erfrischender sind. Zum Beispiel steht jetzt Ceviche auf der Speisekarte”, verr\u00e4t G\u00e1bor. F\u00fcr die Formel 1-Saison werden spezielle Gerichte zubereitet, die normalerweise nicht auf der Speisekarte stehen.<\/p>\n\n\n\n

Die Geschichte von G\u00e1bor Vellai und Harumi Nomura ist nicht nur ein Spiegelbild der Entwicklung der japanischen K\u00fcche in Ungarn, sondern auch ein Beispiel daf\u00fcr, wie Leidenschaft, Pr\u00e4zision und Offenheit Br\u00fccken zwischen Kulturen und Geschmacksrichtungen schlagen k\u00f6nnen. Durch ihre Arbeit bieten sie nicht nur Essen, sondern ein wahres gastronomisches Erlebnis und bauen die ungarische Sushi-Kultur St\u00fcck f\u00fcr St\u00fcck auf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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