Brindis con vino Tokaji Aszú – El sabor de la fiesta
¿Alguna vez has pensado en la fragancia y el sabor de la temporada festiva? Especias dulces, canela, vainilla, frutos secos. Impresiones como si hubiésemos hablado del vino Aszú de Tokaj. El vino Tokaji Aszú es una excelente opción en todas las ocasiones festivas, incluida la Navidad. Pero, ¿estamos familiarizados con la singularidad de este tipo de vino?
Un microclima especial en la región vinícola de Tokaj facilita el cultivo de bayas aszú, que es única y no se encuentra en ninguna otra región vinícola; de hecho, el iniciador es en realidad un hongo especial, Botrytis cinerea. La vecindad de los dos ríos, Bodrog y Tisza, tiene un papel crucial en el proceso, la neblina de la mañana causada por la gran capa freática, así como el clima seco durante el día, ambos favorecen la formación de bayas de aszú. La podredumbre noble ataca las bayas sanas y maduras e inicia el proceso de botritización. La botrytis hace que la piel de las bayas sea más delgada, por lo que el contenido de humedad de la baya puede evaporarse, por lo que el azúcar, los ácidos y los aromas se concentran cada vez más en su interior. Furmint es la variedad de uva local más importante con sus tremendos rendimientos en condiciones ácidas, pero todas las demás variedades de uva de la región vinícola también pueden botritizarse bien.
Dado que la botritización dentro de los racimos es desigual, las bayas de aszú deben recolectarse varias veces durante toda la temporada de cosecha. Este proceso exige un trabajo manual enorme y cuidadoso, de modo que incluso un recolector experimentado no puede recolectar más de 6-7 kg de bayas de aszú por día. Dependiendo de la añada, pueden ser necesarias varias rondas de vendimia en una misma parcela. Solo se deben recolectar las bayas bien botritizadas, por lo que los recolectores deben regresar incluso 4 o 5 veces a una sola planta durante la temporada de cosecha. Incluso este método particular de cosecha puede explicar los precios más altos de estos vinos, que requiere una enorme cantidad de trabajo manual, y es único en todas las regiones vitivinícolas que elaboran vinos dulces en el mundo.
Después de que se haya evaporado el contenido de humedad de las bayas, las bayas de aszú se remojan en vino o en un mosto en fermentación de la misma cosecha durante 1 o 2 días. La agitación regular ayuda a romper las bayas y liberar su contenido interno. Al final del remojo, se recolecta el material generado conocido como "masa de aszú", luego se prensa y el mosto extraído se fermenta aún más en vino Tokaji Aszú. Los vinos Tokaji Aszú deben madurar al menos 18 meses en barrica seguidos de 12 meses en botella antes de ser comercializados.
El número de “puttony” (canasta) es el indicador “místico” que muestra el dulzor, es decir, la concentración del vino Tokaji Aszú. Este nombre se origina en el proceso tradicional de elaboración del vino Tokaji Aszú. Se refiere al número de cestos de 25 kg llenos de bayas de aszú que se añaden al vino o mosto en cada barrica de 136 l (conocido como barrica “gönci” en la región) para que fermenten juntos. La normativa de la región vitivinícola vigente ha cambiado desde la cosecha de 2013: ya no es obligatorio indicar el número de “puttony” en la etiqueta, y la cantidad de azúcar residual debe medirse al menos 120 g/litro después fermentación – lo que equivale a un vino Tokaj Aszú de 5 “puttony” según el reglamento anterior.
El potencial de guarda y envejecimiento de estos vinos es una pregunta obvia y frecuente. En condiciones adecuadas, y de lejos no es lo mejor de la alacena, los vinos de Tokaji Aszú pueden proporcionar una experiencia deliciosa durante décadas. Su alto contenido en azúcar y acidez garantizan una larga vida, y siguen madurando incluso en botella. Es una gran experiencia degustar un vino Tokaji Aszú de 20 años bien almacenado: los aromas han ido cambiando continuamente durante el período de almacenamiento, se está volviendo más rico y profundo e incluso aparecen nuevas capas en el sabor y la fragancia, por lo que es no es de extrañar que incluso los coleccionistas de vinos serios sean aficionados a este tipo de vino.
Foto: Foto Furmint
Fuente: VinoComunicación
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