Je suis venu à Budapest avec Spago pour en savoir plus sur les Hongrois – Entretien exclusif avec le chef étoilé Wolfgang Puck

Nous, les Hongrois, avons appris le nom du célèbre chef et restaurateur Wolfgang Puck lorsque son restaurant éponyme Spago a ouvert ses portes dans le Matild Palace rénové. Puck a de nouveau visité Budapest et nous ne pouvions pas manquer l'occasion de lui parler de la gastronomie hongroise, de sa longue et ininterrompue carrière et bien plus encore. L'interview a été réalisée par notre site sœur Helló Magyar.

L'interview s'est déroulée au Matild Café & Cabaret, l'un des espaces les plus exclusifs de l'hôtel de luxe cinq étoiles. Le chef, aujourd'hui âgé de 74 ans, est né à Autriche mais déplacé vers le USA pour poursuivre ses rêves. Au cours d'une carrière de plusieurs décennies, il a eu un impact significatif sur la scène culinaire américaine. Pendant 28 ans, Puck et son équipe ont veillé à ce qu'un menu de premier ordre soit sur la table des Oscars. En effet, István Szántó, chef du SpagoBudapest, a été le premier chef hongrois à être sélectionné dans l'équipe de chefs des Oscars, un grand honneur pour l'industrie.

Le chef autrichien a ouvert son restaurant emblématique Spago en 1982 à West Hollywood, en Californie, qui est devenu un symbole de la gastronomie et un haut lieu des célébrités. Le succès de Spago a conduit à l'expansion de la marque Wolfgang Puck, avec l'ouverture de restaurants aux États-Unis et dans le monde. Son empire de restaurants comprend également des restaurants populaires tels que CUT, Chinois on Main et Postrio. Ses restaurants offrent une gamme variée d'expériences culinaires, de la cuisine raffinée haut de gamme à la restauration décontractée en passant par les concessions d'aéroport.

Né en Carinthie, palet nous a dit qu'il était très fier que les deux pays aient été un empire fort pendant la monarchie austro-hongroise, et quand il a eu la chance de se rapprocher un peu plus de la culture hongroise, il a sauté sur l'occasion. Il avait hâte d'en savoir plus sur les Hongrois et les opportunités ici.

L'invitation est venue du propriétaire de la chaîne hôtelière turque, le chef étoilé entretient des relations amicales avec la famille influente. Le groupe Özyer a rénové le magnifique Palais Matild sur la place Ferenciek il y a quelques années. Le propriétaire pensait que Spago représenterait une qualité qui plairait aux amateurs de gastronomie dans Budapest. D'ailleurs, ils travaillent déjà ensemble à Istanbul, où Spago opère également, ils sont donc venus dans la capitale hongroise avec une collaboration éprouvée.

Je suis fier d'avoir mon fils Byron à mes côtés dans l'entreprise, j'ai donc quelqu'un pour transmettre ce que j'ai construit. Pour moi, gagner de l'argent n'a jamais été le but premier. Je n'ai jamais ouvert un restaurant pour gagner plus d'argent. Je le fais parce que c'est excitant et j'aime ce que je fais. Je suis venu en Hongrie avec Spago pour en savoir plus sur le hongrois la gastronomie,

dit Puck.

Il a mentionné que, malheureusement, bon nombre de ses amis et collègues ont quitté l'industrie hôtelière, car ils doivent toujours travailler les fins de semaine et les jours fériés et doivent souvent passer la nuit. Peu de gens peuvent le faire avec toute leur énergie pendant de longues périodes, mais Puck a persévéré et a déclaré qu'il trouvait cela amusant. Tant qu'il peut maintenir son intérêt pour la cuisine, il ne s'ennuiera jamais.

Nourriture est génial parce que différentes cultures ont des aliments différents et apprendre quelque chose de nouveau ne se termine jamais »,

at-il dit.

Il a dit que pour lui, ouvrir un nouveau restaurant est comme un mariage, qu'il prend au sérieux et qu'il est désireux d'apprendre et d'expérimenter. Il a souligné que les vignobles hongrois sont de très haute qualité et il est convaincu que la gastronomie hongroise suivra. De plus en plus de chefs hongrois atteignent le plus haut niveau et il pense que la concurrence augmente la qualité du service.

Alpár Kató (à gauche), propriétaire de Daily News Hungary et Helló Magyar, et Wolfgang Puck (à droite). Source : Balogh Erik/Matild Palace

Nous devons nous rappeler qu'une partie de l'hospitalité est la nourriture servie, mais dans l'ensemble, la chose la plus importante est ce que vous ressentez, l'ambiance. Quand quelqu'un dit que c'était une soirée parfaite au restaurant, cela signifie une vue d'ensemble et nous avons fait un excellent travail, a souligné le chef étoilé.

Beaucoup de choses ont changé au cours des 40 dernières années, donc un restaurant de haute qualité devrait avoir des "maîtres serveurs" ainsi qu'un maître cuisinier, car la communication avec le client est également d'une importance primordiale, a noté Puck. La perception des chefs a changé au fil des décennies. Comme il le dit, les gens connaissaient autrefois le propriétaire et le gérant d'un restaurant, mais maintenant, l'accent est mis sur les chefs. Une partie de la gastronomie est la cuisine ouverte, où les clients peuvent regarder de leurs propres yeux les chefs les plus célèbres créer, mais c'est aussi plus amusant pour le chef car il y a interaction, il peut voir le « public ».

La politique de gestion de la cuisine a également changé, les comportements bruyants et bruyants n'étant plus autorisés dans les espaces ouverts d'un restaurant haut de gamme, a déclaré Puck. Aujourd'hui, vous devez avoir des chefs hautement qualifiés qui peuvent travailler sous vos ordres, il n'est donc pas nécessaire de parler fort - tout le monde connaît son travail.

Quiconque suit la préparation d'un plat verra qu'il n'y a ici aucun secret, seuls les meilleurs ingrédients sont utilisés pour cuisiner le plat choisi,

dit Wolfgang Puck avec un sourire.

Il a noté qu'il aime aller dans des restaurants où il connaît des gens, où il peut goûter des saveurs et des solutions spéciales qui peuvent ensuite être servies sous une forme différente, repensée dans un restaurant. Il a mentionné qu'au restaurant Noma à Copenhague, qui a remporté le titre de meilleur restaurant du monde, tous les chefs sont sortis de la cuisine pour prendre une photo avec le chef hollywoodien lors de sa visite récente. En Formule XNUMX, la catégorie reine de la course automobile, il travaille avec Aston Martin, c'est pourquoi son nom figure sur le nez de la voiture. Sa récente visite était également en conjonction avec le Grand Prix de Hongrie pour rencontrer l'équipe.

Parlant de la gastronomie hongroise, il a déclaré qu'ils essayaient de combiner les saveurs locales et les plats de renommée mondiale dans tous leurs restaurants, et qu'ils faisaient de même à Budapest. Au cours de la conversation, nous lui avons posé des questions sur ses plats hongrois préférés. Sans surprise, Puck a mentionné les plats traditionnels, donc la soupe de goulash (gulyásleves) en entrée est sa préférée, et si c'est un plat principal, alors le poulet paprikash (csirkepaprikás). Il aime les gâteaux hongrois classiques, les ayant goûtés dans son enfance en Autriche, et il a mentionné le gâteau Eszterházy et le gâteau Dobos (dobostorta) pour le dessert.

Et quel est l'avenir de l'hôtellerie ? Eh bien, Puck n'avait pas de réponse claire à cela, mais il a dit que le soutien aux agriculteurs locaux était d'une importance primordiale. Parce que, d'une part, nous n'avons pas à surcharger notre environnement avec le transport de marchandises, et d'autre part, les agriculteurs qui restent peuvent généralement apporter des ingrédients de très bonne qualité sur le marché. Aujourd'hui, même les meilleurs restaurants choisissent des fruits et légumes de saison pour leurs menus, ce qui contribue également à protéger l'environnement. Le chef a souligné que lorsqu'il a atterri à Budapest le matin, son premier arrêt était le marché local, il a donc vu par lui-même ce que les marchés hongrois avaient à offrir, et il a également rendu visite à son boucher hongrois préféré.

Quant à savoir à quel point il connaît Budapest ou la Hongrie, Puck a répondu qu'il n'en savait pas assez, car il ne passe que de courtes périodes de temps en Hongrie. Il aimerait rester ici plus longtemps, visiter le Tokaj ou le lac Balaton, car il s'intéresse beaucoup à la Hongrie rurale. Il a mentionné qu'il avait passé un bon moment une fois lorsqu'il a été emmené sur le Danube et qu'il a servi de la soupe de poisson dans un chaudron (bogrács), une expérience qu'il n'oubliera jamais.

Lisez l'interview originale de Wolfgang Puck en hongrois sur Hello Magyar.