Le vrai Dobos Cake qui a conquis le monde
Certains disent que le gâteau Dobos est le meilleur gâteau hongrois. C'est l'accord parfait de la génoise, du cacao et du sucre caramélisé, en toute simplicité. Le dessert simple mais irrésistible a commencé son chemin vers la conquête du monde dans les années 1880 : d'un pavillon dans le parc de la ville à la cour royale autrichienne. La Őseink Hagyatéka, Örökségük (L'héritage de nos ancêtres, notre héritage) La page Facebook présente l'histoire du justement célèbre Dobos Cake.
Le Dobos Cake n'est pas encore un Hungaricum ; cependant, il répond à tous les critères pour figurer parmi les meilleures performances de notre nation. Le dessert chocolaté est l'une de nos valeurs gastronomiques qui vient d'abord à l'esprit des étrangers lorsqu'ils pensent à la Hongrie. Vous ne savez peut-être pas qu'il n'a pas été nommé d'après le tambour (dob=tambour) garniture au caramel, mais après son créateur, József Dobos. Personne ne peut douter de l'origine hongroise du gâteau.
Qui était Jozsef Dobos ?
József Dobos était le maître pâtissier le plus remarquable du 19th siècle, et pas seulement en Hongrie. Tout le monde connaissait son nom dans la monarchie austro-hongroise. Il s'agissait d'une dynastie de confiseurs vieille de plusieurs générations. Tout comme ses prédécesseurs, József Dobos n'avait pas peur d'essayer de nouvelles choses. Tout en s'en tenant aux saveurs hongroises simples et uniques, il les associe fréquemment aux délices de la cuisine française.
Le maître confiseur était bien plus qu'un confiseur. Il était un gastronome exceptionnel de son temps. József Dobos a d'abord appris de son père, puis de la famille Andrássy : comment créer de nouvelles saveurs et de la mode tout en suivant les traditions. Il avait sa propre épicerie dans le quartier noble de Budapest, dans la rue Kecskeméti, il avait ses propres pavillons aux expositions générales hongroises et il écrivait aussi des livres. Ses desserts ont coûté assez cher, mais comme c'était chic d'acheter chez Dobos, son problème était plus l'exécution de toutes les commandes que la lutte avec la vente.
L'histoire du gâteau Dobos
Bien que plusieurs délices, recettes uniques et livres de cuisine puissent être connectés à József Dobos, même lui-même a dit que le sommet de sa vie était le gâteau Dobos. Il était très fier de son dessert qu'il a réalisé pour l'Exposition nationale de 1885, il lui a donc donné son nom. Il n'y a aucune preuve que la légende soit vraie ou non selon laquelle la crème au beurre, qui est l'âme du gâteau, est un accident. Cependant, la légende rejoint l'histoire de József Dobos.
Selon les chroniques, en 1884, un an avant l'exposition du gâteau, l'apprenti de Dobos a accidentellement mélangé du sel et du sucre dans la boutique de la rue Kecskeméti. A cette époque le beurre était conservé avec du sel. Mais l'apprenti a accidentellement versé du sucre en poudre dans le bol de la baratte. Au lieu de le jeter, le maître a goûté le beurre et l'a trouvé très bon. Et c'est ainsi qu'il crée la crème au beurre, qu'il aromatise plus tard avec du cacao, du café et des fruits.
La page écrit qu'il voulait créer un gâteau spécial pour l'Exposition nationale de 1885 qui était non seulement délicieux et soigné, mais aussi plus durable que les desserts à la crème fouettée qui étaient à la mode à l'époque. Il expérimente une crème pouvant rester consommable et agréable plusieurs jours avec les techniques de réfrigération de l'époque.
Les pavillons du parc de la ville regorgeaient de délices colorés et raffinés. À l'époque, les pâtissiers rivalisaient surtout pour fabriquer les gâteaux les plus gros et les plus décorés. Ils ont rempli les couches d'éponge avec de la crème cuite et l'ont décoré avec de la crème fouettée. Les gâteaux étagés ressemblaient à des merveilles de dentelle. D'autre part, le pavillon de Dobos accueillait les visiteurs avec un gâteau élégamment simple, et comme le dit le proverbe hongrois : « moins c'est parfois plus ». La légende raconte que l'empereur François-Joseph et sa charmante épouse, la reine Elizabeth, ont été les premiers à essayer le Dobos Cake.
La recette secrète
Selon les mémoires du pâtissier, le secret du gâteau réside dans le mélange cacao, chocolat et beurre, mais au final, l'essentiel est l'ensemble de la crème rendue si moelleuse par les œufs battus à la vapeur et les fines couches de génoise. Beaucoup de gens ont essayé de le reproduire après goût, sans succès. József Reidl est le seul à avoir réussi à se rapprocher des saveurs originales. La recette était secrète. Les gens ont bombardé de questions les apprentis du maître pâtissier, mais ils n'ont jamais livré le secret.
En 1906, József Dobos en a probablement eu marre des copies faibles et a donné sa recette originale à la Hongroise Confectioner and Gingerbread Bakers Craftsmen Corporation. Il n'avait qu'une seule condition : personne ne devait acheter la recette, un seul pâtissier ne devait jamais être le propriétaire inclusif de la recette, c'est-à-dire qu'elle devait être accessible à tous.
Saviez-vous que les Dobos Cakes vendus en confiserie ne sont pas fabriqués selon la recette originale ? Le secret, la recette magique a été réinterprété par de nombreuses personnes. Aujourd'hui, nous ne pouvons trouver la recette originale que dans le Dobos Memoir. Même si la fabrication du gâteau n'est pas facile et que les gens ont tendance à penser qu'il est impossible de le faire à la maison, c'est une fausse croyance. József Dobos pensait que les Dobos Cakes faits maison étaient les meilleurs. Si vous suivez les instructions du maître, évitez la margarine et utilisez du cacao de qualité, vous pouvez évoquer le passé et recréer le chef-d'œuvre original.
La recette originale
« Il faut 6 couches de génoise pour un gâteau de 22 cm. Pour les couches de génoise : vous mélangez bien 6 jaunes d'œufs avec 3 lats (lat=demi-once, 50 g) de sucre en poudre, montez 6 blancs d'œufs en une mousse dure avec 3 lats (50 g) de sucre en poudre, puis mélangez l'œuf jaunes avec 6 lat (100 g) de farine et 2 lat (35 g) de beurre fondu. Pour la crème il vous faut : 4 œufs, 12 lat (200 g) de sucre en poudre, 14 lat (235 g) de beurre, 2 lat (35 g) de cacao en poudre, 1 lat (17 g) de sucre vanillé, 2 lat (35 g) beurre de cacao et 1 tablette (200 g) de chocolat. Vous battez les œufs avec le sucre au gaz jusqu'à ce qu'il chauffe, vous le retirez du feu et le mélangez jusqu'à ce qu'il refroidisse. Vous crémez le beurre, ajoutez le sucre vanillé, le beurre de cacao fondu et le chocolat doux légèrement chauffé. Ensuite, vous le mélangez avec la mousse aux œufs refroidie, remplissez cinq couches de génoise, versez du sucre caramélisé sur la sixième couche et coupez-le en 20 morceaux.
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Rédacteur en chef : bm
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