25 ans de riz grain par grain : l'histoire des maîtres sushis de Spago Budapest
Pendant longtemps, la cuisine japonaise est restée un monde mystérieux et lointain en Hongrie. Pourtant, deux professionnels dévoués, le chef Gábor Vellai et son épouse Harumi Nomura, d'origine japonaise, œuvrent depuis un quart de siècle pour faire découvrir les saveurs japonaises authentiques au public hongrois. Leur aventure commune a débuté par hasard et ils sont aujourd'hui à l'origine de la carte des sushis du Spago Budapest by Wolfgang Puck.
Harumi Nomura était à l'origine créatrice de mode à Tokyo avant de venir enseigner à Budapest, tandis que Gábor Vellai a rejoint les cuisines d'un restaurant japonais au milieu des années 1990. Ce qui a commencé comme une coïncidence est devenu depuis une carrière bien construite, et même un amour profond pour la cuisine japonaise et pour l'autre. Le restaurant prépare des plats spéciaux pour la course de Formule 1 hongroise, ce qui leur a donné l'occasion d'échanger sur leurs débuts, leurs compromis sur la qualité et la véritable nature de la cuisine japonaise.
Une rencontre fortuite et la naissance d'une passion
Lorsqu'on leur a demandé si leur engagement envers la cuisine japonaise était clair dès le début de leur carrière, ils ont tous deux souligné le rôle du hasard.
« Un très bon ami m'a proposé de travailler dans le premier restaurant japonais du 8e arrondissement au milieu des années 1990 », se souvient Gábor Vellai. « À l'époque, nous connaissions beaucoup moins ces cultures. Le restaurant a été ouvert par une Japonaise qui souhaitait une cuisine japonaise authentique et de qualité. Nous nous approvisionnions en ingrédients à l'étranger, souvent de Vienne ou d'Allemagne, car ils n'étaient tout simplement pas disponibles en Hongrie. Bien sûr, la situation est bien meilleure aujourd'hui. »
Le parcours d'Harumi Nomura fut similaire. « À l'époque, on ne trouvait même pas de riz japonais ni de sauce soja à Budapest. Je n'avais même pas pensé à cuisiner japonais à l'époque. À mon arrivée en Hongrie, j'enseignais dans une école japonaise. Une employée m'a parlé d'une opportunité d'aide dans un restaurant. Le propriétaire japonais cherchait quelqu'un pour superviser les chefs en cuisine afin de garantir le respect des normes japonaises. Je ne cuisinais pas à l'époque, j'étais juste goûteuse. Mais je me suis lassée et j'ai dit que j'aimerais travailler en cuisine. Je me sens très chanceuse d'avoir pu me lancer dans ce métier ; je voulais cuisiner depuis longtemps. »
Gábor a souligné l'importance du rôle d'Harumi dès le début : « Harumi était vraiment indispensable. Les Hongrois ont tendance à faire des économies et à privilégier la simplicité. Le rôle d'Harumi consistait à nous superviser, nous les chefs, et à nous expliquer comment les choses devaient se dérouler dans une cuisine japonaise. Car plus on fait des économies, plus le produit final change et n'est plus le même. »
Harumi vit en Europe depuis plus de 25 ans, en Hongrie depuis 1999, et elle a travaillé avec son mari presque tout le temps, avec un bref passage en Norvège.
Le prix de la qualité et le vrai visage du sushi
La cuisine japonaise a beaucoup évolué à Budapest au cours des dernières décennies, mais avec la prolifération des bars à sushis moins chers, la question se pose : où se situe la frontière entre les « vrais » sushis et les sushis moyens ?
« Même aujourd’hui, [les sushis de bonne qualité] sont considérés comme un luxe », explique Gábor Vellai.
« Il est tout simplement impossible de produire des sushis de bonne qualité à bas prix. » Harumi Nomura a ajouté : « Tous les ingrédients sont chers, surtout s'ils sont de haute qualité. »
Gábor a parlé avec franchise des sushis bon marché qui arrivent sur un tapis roulant : « Tous les sushis sont authentiques, il n'y a rien à redire. Au Japon aussi, il existe de nombreuses catégories de prix. Je suis ravi de manger un simple maki saumon-avocat ou un maki aux crevettes tempura dans un restaurant au hasard. Je sais ce que je vais manger – le riz est différent, le poisson est différent – mais ça peut quand même être délicieux. Cependant, nous essayons de proposer le meilleur de chaque chose : riz, nori, wasabi, gingembre – nous recherchons la qualité en tout. Quand on découvre des sushis préparés avec des ingrédients de qualité et bien préparés, car il est aussi important qu'ils soient bien préparés, on sent immédiatement la différence et on s'en rend compte. »
Innovation et tradition : la flexibilité de la cuisine japonaise
Est-il possible d'innover dans une cuisine aussi ancrée dans la tradition que la cuisine japonaise ? « C'est possible, et même nécessaire », affirme Gábor Vellai. « Même le choix du riz et du nori est une question de style. C'est la préparation qui compte vraiment. La fraîcheur, la découpe et la conservation du poisson sont primordiales. »
Gábor a également déclaré que l'intégration d'ingrédients internationaux crée de nouvelles opportunités : « On peut combiner de très bons ingrédients de manières inimaginables au Japon. Par exemple, nous utilisons beaucoup de saveurs sud-américaines, comme le piment jalapeño et la coriandre. »
Harumi Nomura a également insisté sur la flexibilité : « Je suis née au Japon, mais je vis en Europe depuis 25 ans. J'ai donc presque oublié le goût des vrais sushis, car j'ai acquis des goûts européens. De retour chez moi, je suis parfois surprise de constater que c'est vraiment comme ça qu'ils sont préparés. » Elle a souligné que Spago n'est pas un restaurant japonais classique, mais plutôt une variante de la cuisine japonaise à la carte, complétant les autres propositions.
Cette ouverture d'esprit se reflète également dans le fait que, sur la suggestion de Tetsu Yahagi, chef exécutif de Wolfgang Puck, l'huile d'olive a été ajoutée aux makis de Spago. « Je n'avais jamais fait ça de ma vie », explique Gábor, « mais maintenant, lorsque je prépare un nouveau maki, je l'arrose d'un peu d'huile d'olive, aussi naturellement que si je l'avais toujours fait ainsi. Et je ne pense pas que ce soit une pratique courante ailleurs. Cela n'altère en rien les saveurs. »
Le rouleau de thon au citron est un autre parfait exemple d'innovation : « J'ai toujours appris à séparer le citron cru du thon lorsque je préparais un plateau de sashimi. Puis Tetsu est venu me voir avec un de ces makis, et je l'ai simplement admiré. C'est l'un des rouleaux les plus populaires du moment. Il a d'abord été servi dans les restaurants Spago de Budapest, et maintenant on le trouve partout. »
Le rôle des sauces et l'importance de la technique de coupe
L'utilisation des sauces est également un sujet de débat fréquent dans le monde du sushi. Gábor Vellai l'a déclaré sans équivoque : « Je n'aime pas la sauce teriyaki, elle est trop forte. Nous n'en avons pas. La sauce ne doit pas altérer la saveur authentique du plat. » Harumi ajoute : « Ceux qui ne connaissent pas la qualité peuvent utiliser la sauce pour cacher des ingrédients bon marché. »
Cependant, tous deux acceptent l'utilisation de la mayonnaise et en utilisent même eux-mêmes. « Je me tromperais et je ferais preuve de snobisme si je n'en utilisais pas », dit Gábor. « Je l'aime bien aussi, et je trouve qu'elle se marie bien avec les sushis. Nous en faisons aussi des versions aromatisées à la truffe ou au yuzu, mais nous n'en versons pas partout dans l'assiette. Ces sauces n'existent pas au Japon, mais nous en avons besoin ici, surtout à ce niveau de fusion. »
L'un des piliers de la cuisine japonaise est la technique de coupe. « La technique de coupe est primordiale dans la cuisine japonaise », explique Gábor Vellai. « Même à la maison, ils cuisinent comme nous le faisons dans un restaurant gastronomique. Si l'oignon nouveau est finement tranché sur le dessus, c'est comme une coiffure soignée qui couronne le plat. C'est très important pour eux. »
Harumi Nomura insiste sur la précision de la découpe du poisson : « Lorsque nous coupons le thon, nous le coupons toujours en travers. Sinon, il y aurait une couche dure entre les deux tranches. Lorsque je coupe en travers, cela crée de petites bandes invisibles au toucher. Pour les nigiri, nous inclinons également le couteau au dernier moment pour créer une fine ligne sur le poisson. Lorsque nous trempons le poisson dans la sauce soja, la sauce soja coule le long de cette fine ligne. »
Partage des connaissances et projets futurs
Les deux chefs croient au pouvoir du partage des connaissances. « J'explique et j'enseigne toujours tout, depuis les bases », explique Gábor Vellai.
J'essaie d'expliquer pourquoi, d'où vient cet ingrédient, comment le préparer et à quoi il sert. Je pense que c'est important, inutile de le garder secret. Harumi a également animé des cours de préparation de sushis végétaliens, partageant ainsi son expérience.
Bien que les sushis ne soient qu’un segment de SpagoDans le menu de , les deux chefs profitent de la liberté créative et des opportunités offertes par leur environnement.
Bien que les sushis ne représentent qu'une partie de la carte de Spago, tous deux apprécient la liberté créative et les opportunités offertes par l'environnement. « Il nous arrive de rater une ou deux choses que nous aimons vraiment, mais ce n'est pas le but ici, car ce n'est pas un restaurant japonais », explique Gábor. « Mais nous avons une liberté créative que nous apprécions beaucoup. Nous apprécions beaucoup nos collègues et l'ambiance ici. C'est agréable d'être ici. »
L'objectif principal de cette année est d'introduire des plats de saison. « En été, nous les souhaitons plus légers et plus rafraîchissants. Par exemple, le ceviche est désormais au menu », révèle Gábor. Pour la saison de Formule 1, ils préparent des plats spéciaux qui ne figurent habituellement pas au menu.
L'histoire de Gábor Vellai et Harumi Nomura reflète non seulement le développement de la cuisine japonaise en Hongrie, mais illustre aussi comment la passion, la précision et l'ouverture d'esprit peuvent créer des ponts entre les cultures et les saveurs. À travers leur travail, ils proposent non seulement de la nourriture, mais une véritable expérience gastronomique, contribuant ainsi à la culture hongroise du sushi, grain par grain.