Kako i čime su se hranili preci Mađara?
Mađarska gastronomija u posljednje vrijeme dobiva na popularnosti ili barem na publicitetu diljem svijeta, a ako ste naš redoviti čitatelj, mogli bi vam biti poznati njezini okusi, pa čak i neki recepti. Uglavnom je poznata po mesnim jelima, poput gulaša (gulyás), krumpira i jednog od najpoznatijih mađarskih začina, paprike. Iskreno govoreći, da, sve su to danas dio mađarske gastronomije, ali nije uvijek bilo tako. Krenimo na putovanje u prošlost i pogledajmo što su jeli preci Mađara.
Trebali bismo početi s nekim 'raskrinkavanjem'. Dakle, iako koristimo papriku, sama biljka je iz Amerike. Isprva se smatralo da je otrovna, pa se koristila samo kao ukrasna biljka, a naziv paprika skovan je u Mađarskoj tek 1724. Potkraj 18.th stoljeća počeo je stjecati popularnost kao začin i od tada je u potpunosti transformirao mađarsku kuhinju. Isto vrijedi i za krumpir. Iako je mađarski 'paprikás krumpli' (krumpir paprikaš) prevladavajuće jelo, nije mogao biti napravljen prije 1650. godine, jer je krumpir vjerojatno ušao u zemlju iz Novog svijeta otprilike u to vrijeme. Kruh, kakvog danas poznajemo, nisu jeli ni rani Mađari, ali o tome kasnije.
Ako nisu mogli koristiti ono što mađarsku kuhinju danas čini mađarskom, što su onda jeli? – mogli biste se zapitati. Pa, da budemo iskreni, lakše je nego što mislite, a neke su stvari izdržale pijesak vremena i još uvijek se koriste kao važni sastavni dijelovi nekoliko mađarskih jela. Glavna razlika bio je njihov stil života.
Rani Mađari bili su konjanici koji su često bili u pokretu. Nisu često koristili stacionarne metode kuhanja kao što su pećnice na primjer.
Sastojci i ideologija
Što se tiče sastojaka, uglavnom su jeli ono što je priroda ponudila; što su mogli uhvatiti ili sakupiti. Naravno, također su uzgajali neke biljke i uzgajali neke životinje kako bi jeli njihovo meso ili koristili njihovo mlijeko, poput goveda, konja i ovaca. Koristili su širok izbor samoniklih začina, voća i povrća kao i mnoštvo različitih vrsta žitarica. Prema nekim nagađanjima, Mađari su sa sobom u Europu mogli donijeti dva začina: 'tárkony' (estragon) i 'csombor' (slano, posebno ljetno). Među ostalim začinima su: 'kakukkfű' (majčina dušica), 'fűszerkömény' (kim), 'fokhagyma' (češnjak), 'kapor' (kopar), 'zsálya' (žalvija/kadulja), 'lestyán' (ljupčac). Kao što sam spomenuo, koristili su i druge, samonikle biljke, a to su uglavnom: 'csalán' (kopriva), 'kamilla' (kamilica), 'medvehagyma' (medvjeđi poriluk) itd. Lovili su različite vrste divljači, npr. kao 'szarvas' (jelen), 'vaddisznó' (vepar), 'nyúl' (zec), ali i riba je često bila dio njihova jelovnika.
Njihova glavna ideja gastronomije temeljila se na poštivanju pet elemenata koji su bili dio njihove kulture: vatra, voda, Zemlja, drvo i željezo.
Stoga se čini logičnim da su kuhali u an željezo lonac ili kotlić ('üst' ili 'bogrács') sa voda u njemu, stojeći nad tlo zagrijan od vatra izrađene od drvo. Ovo je spojilo sve aspekte njihovih gastroloških uvjerenja, a i danas je viralno. Neka od najukusnijih mađarskih jela rade se ovom tehnikom. Mogli su svoja jela napraviti gusta, poput 'pörkölt' (gulaš) ili tanka koja bi više-manje nalikovala bogatoj juhi. To bi mogao biti razlog zašto mađarski 'gulyás' (gulaš) može biti juha i varivo ovisno o tome kako ga napravite, što strance često zbunjuje.
Ako ste zainteresirani, možete pronaći više informacija o 'bográcsozás' u ovim člancima:
Vodič kroz mađarsko kuhanje na otvorenom – Bográcsozás
3 mađarska recepta za tradicionalno kuhanje na otvorenom, bográcsozás
Kruh naš svagdašnji
Današnjim Mađarima kruh je važan, bio on kiseli ili neki drugi, ali našim precima to nije bilo toliko važno, a i ne nalikuje našem modernom poimanju kruha. Kad su prvi Mađari bili u pokretu, nisu mogli koristiti pećnice – iako pećnice nisu bile prevladavajuće zbog njihovog načina života, ponekad su gradili slične strukture u svojim baznim logorima – morali su improvizirati. Dok je kuhanje u bográcsu bilo moguće, nije se moglo koristiti za pečenje “kruha”. Umjesto toga jeli su mješavinu brašna, soli i vode i pekli na vrućem, ravnom kamenu. To se zove 'lepénykenyér' (pogača). Zanimljivo je da se u Csíku i Háromszéku izraz 'kőre leppencs', što bi u prijevodu značilo "krepe/pogača na kamenu", još uvijek koristi za opisivanje sličnog jela, a u Bodrogközu se koristi izraz 'kövönsült', što znači 'pečen na kamenu' za mađarske palačinke.
Problem mliječnih proizvoda
Zanimljiv je problem s mađaricama i mlijekom. Preci Mađara nisu mogli probaviti mliječni šećer ili laktozu, što i danas vrijedi za mnoge Mađare.
Ali kako koristiti nešto što vam je pri ruci ako to ne možete probaviti, dobro, Mađari su bili lukavi i razvili metode kako bi mogli konzumirati mlijeko, što dovodi do mnogih različitih otkrića i zanimljivih jela. Možda ste čuli za 'Túró Rudi', ali ako niste, reći ću vam ukratko, to je slatka grickalica od skute prelivena čokoladom. Kako se to ovdje uklapa? Preci Mađara koristili su nekoliko metoda kako bi se riješili ili smanjili laktozu, a jedna od njih je bilo sirenje, što je značilo da bakterije pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu. Naši preci uspjeli su proizvesti nekoliko mliječnih proizvoda, poput sira, skute, kiselog vrhnja i jogurta te jedno vrlo zanimljivo piće.
Utažite žeđ
Naravno, glavno piće predaka Mađara bila je voda, no bilo je i drugih, pomalo zapanjujućih pića koja su voljeli konzumirati. Jedno takvo piće bio je 'kumisz', koji je uobičajeno piće među srednjoazijskim narodima. To je donekle slatko, blago gazirano alkoholno piće koje se dobiva fermentacijom mlijeka kobile. Fermentirali su ga u koži, što ga je učinilo konzumnim za osobe netolerantne na laktozu (Mađari). Što su ga dulje ostavljali unutra, to je bio veći sadržaj alkohola i bio je manje sladak. Možda mislite da su Mađari oduvijek bili vinopije, ali to nije istina. Iako su voljeli vino, do njega su uglavnom dolazili trgovinom ili, znate, uzimanjem. Umjesto toga pili su rudimentarnu vrstu piva, jer je žitarice bilo mnogo lakše uzgajati nego grožđe.
Kako znamo
Iako su to znanstvene spekulacije, one nisu uklesane u kamen. Nema puno pisanih dokaza iz tako ranog razdoblja, pa je najbolje podatke o Mađarima potražiti u povijesti drugih naroda s kojima su kontaktirali. Primjerice, Mađari su od slavenskih naroda naučili praviti složenije pivo. Gledajući kako žive narodi netaknuti civilizacijom u srednjoj Aziji, moglo bi se otkriti i kako su živjeli preci Mađara. Jedna vrlo slična etnička skupina su 'jugari' ili 'joguri' (Dzungar/Zunghar) koji imaju vrlo sličnu gastronomiju kao što je opisano. Nadamo se da vam je ovaj članak bio zanimljiv.
Izvori: Éltető Ételek, Nosalty, Dnevne vijesti Mađarska
Pročitajte iNajbolji mađarski recepti iz okolice Balatona – VIDEOZAPISI
Pročitajte iSvjetski poznati gastro bloger Mark Wiens isprobao mađarsku kuhinju – VIDEO
Pročitajte iIdeje za ukusnu mađarsku juhu za tmurne jesenske dane
molimo dajte donaciju ovdje
Vruće vijesti
Orbán: Glasati za ljevicu znači podržavati rat
Orbánovi saveznici oligarsi dali su 38 milijardi eura u državne koncesije za autoceste
Osnovan treći mađarski odjel UNESCO-a
Što se danas dogodilo u Mađarskoj? - 2. svibnja 2024
Nečuveno: Tinejdžer uhićen zbog planiranja napada na džamiju u Mađarskoj – VIDEO
Sada možete kupiti karte za izložbe i razgledavanja na platformama Wizz Aira!
2 Komentari
Možda je Shakespeare bio pod utjecajem bogrács (kotao) kuhinje prvih Mađara kada je pisao Macbetha:
' Dvostruka, dvostruka muka i nevolja;
Spaljivanje vatre i mjehur od kotla.
Filet fenny zmije,
U kotlu se kuha i peče;
Oko tritona i prst žabe,
Vuna šišmiša i jezik psa,
Vilica guje i žalac sljepića,
Gušterova noga i jaukovo krilo,
Za šarm moćnih nevolja,
Kao paklena juha kuha i mjehuri.
Dvostruki, dvostruki napori i nevolje;
Spaljivanje vatre i mjehur od kotla.
Ohladite je krvlju pavijana,
Tada je amajlija čvrsta i dobra.'
Već mjesecima pokušavam pronaći informacije o mađarskoj kuhinji prije Amerike, kako bih zadovoljio svoju znatiželju o toj temi. Čini se da je trenutna mađarska hrana preteška na papriku, uključujući papriku, krumpir i kruh. Hvala vam na sažetim informacijama u vašem članku.