Come e cosa mangiavano gli antenati degli ungheresi?
La gastronomia ungherese sta guadagnando popolarità o almeno un po' di pubblicità in tutto il mondo di recente, e se sei un nostro lettore abituale, potresti conoscere i suoi sapori e persino alcune ricette. Principalmente è famoso per i suoi piatti di carne, come il gulasch (gulyás), le patate e una delle spezie ungheresi più conosciute, la paprika. Ad essere onesti, sì, fanno tutti parte della gastronomia ungherese di oggi, ma non è sempre stato così. Facciamo un viaggio nel passato e guardiamo cosa mangiavano gli antenati degli ungheresi.
Dovremmo iniziare con un po' di "smascheramento". Quindi, anche se usiamo la paprika, la pianta stessa viene dall'America. Inizialmente si pensava fosse velenosa, quindi veniva usata solo come pianta decorativa e il nome 'paprika' fu coniato in Ungheria solo nel 1724. Verso la fine del 18th secolo, iniziò a guadagnare popolarità come spezia e da allora ha trasformato completamente la cucina ungherese. Lo stesso vale anche per le patate. Sebbene il "paprikas krumpli" ungherese (patate alla paprika) sia un piatto diffuso, non potrebbe essere stato preparato prima del 1650, poiché la patata presumibilmente è entrata nel paese dal Nuovo Mondo in quel periodo. Il pane, come lo conosciamo oggi, non veniva consumato nemmeno dai primi ungheresi, ma ne parleremo più avanti.
Se non avrebbero potuto usare le cose che rendono ungherese oggi la cucina ungherese, allora cosa avrebbero mangiato? – potresti chiedere. Bene, ad essere onesti, è più facile di quanto si possa pensare, e alcune cose hanno resistito alle sabbie del tempo e sono ancora utilizzate come elementi costitutivi importanti di diversi piatti ungheresi. La differenza principale era il loro stile di vita.
I primi ungheresi erano persone equestri che erano spesso in movimento. Non usavano spesso metodi di cottura fissi come ad esempio i forni.
Ingredienti e ideologia
Dal punto di vista degli ingredienti, mangiavano principalmente ciò che la natura offriva; cosa potrebbero catturare o raccogliere. Naturalmente coltivavano anche alcune piante e allevavano animali per mangiare la loro carne o usare il loro latte, come bovini, cavalli e pecore. Hanno usato un'ampia varietà di spezie, frutta e verdura selvatiche, nonché una pletora di diversi tipi di cereali. Secondo alcune speculazioni, gli ungheresi avrebbero potuto portare con sé due spezie in Europa: 'tárkony' (dragoncello) e 'csombor' (salato, specialmente l'estate). Altre spezie includono: 'kakukkfű' (timo), 'fűszerkömény' (cumino), 'fokhagyma' (aglio), 'kapor' (aneto), 'zsálya' (salvia/salvia), 'lestyán' (levistico) tra gli altri. Come ho detto, usavano anche altre piante selvatiche, che erano principalmente: 'csalán' (ortica), 'kamilla' (camomilla), 'medvehagyma' (porro d'orso), ecc. Cacciavano diversi tipi di selvaggina, come come 'szarvas' (cervo), 'vaddisznó' (cinghiale), 'nyúl' (coniglio), ma spesso anche il pesce faceva parte del loro menu.
La loro idea principale di gastronomia si basava sul rispetto dei cinque elementi che facevano parte della loro cultura: fuoco, acqua, terra, legno ed ferro.
Pertanto, sembra logico che abbiano cucinato in un ferro pentola o bollitore ('üst' o 'bogrács') con acqua in esso, in piedi sopra il terra riscaldato da fuoco fatto da legno. Questo combinava ogni aspetto delle loro convinzioni gastrologiche ed è ancora virale oggi. Alcuni dei più deliziosi piatti ungheresi sono realizzati con questa tecnica. Potrebbero rendere i loro piatti densi, come il "pörkölt" (stufato) o sottili che assomiglierebbero più o meno a una zuppa ricca. Questo potrebbe essere il motivo del fatto che il "gulyás" (gulasch) ungherese potrebbe essere una zuppa e uno stufato a seconda di come lo si prepara, il che spesso crea confusione per gli stranieri.
Se sei interessato, puoi trovare maggiori informazioni su 'bográcsozás' in questi articoli:
Guida alla cucina all'aperto ungherese – Bográcsozás
3 ricette ungheresi per la cucina tradizionale all'aperto, 'bográcsozás'
Il nostro pane quotidiano
Per gli ungheresi oggi il pane è importante, sia esso lievito naturale o altro, ma per i nostri antenati non era così importante e non assomiglia al nostro moderno concetto di pane. Quando i primi ungheresi erano in movimento, non potevano usare i forni - sebbene i forni non fossero predominanti a causa del loro stile di vita, a volte costruivano strutture simili nei loro campi base - dovettero improvvisare. Sebbene fosse possibile cucinare in un 'bogrács', non poteva essere usato per cuocere il "pane". Quello che mangiarono invece era un impasto di farina, sale e acqua e cotto su una pietra calda e piatta. Questo è chiamato 'lepénykenyér' (focaccia). È interessante notare che in Csík e in Háromszék, il termine 'kőre leppencs' che si tradurrebbe in “crepe/focaccia su pietra” è ancora usato per descrivere un piatto simile e in Bodrogköz viene usato il termine 'kövönsült', che significa 'cotto su pietra' per frittelle ungheresi.
Il problema dei latticini
C'è un problema interessante con gli ungheresi e il latte. Gli antenati degli ungheresi non erano in grado di digerire lo zucchero del latte o il lattosio, cosa che è ancora vera per molti ungheresi ancora oggi.
Ma come potresti usare qualcosa a portata di mano se non riesci a digerirlo, beh, gli ungheresi erano furbi e hanno sviluppato metodi per poter consumare il latte, il che porta a molte scoperte diverse e piatti interessanti. Potresti aver sentito parlare di "Túró Rudi", ma in caso contrario, ti informerò, è uno spuntino dolce a base di cagliata ricoperta di cioccolato. Come si adatta qui? Gli antenati degli ungheresi usavano diversi metodi per sbarazzarsi del lattosio o ridurlo, uno di questi era la cagliatura, il che significava che i batteri avrebbero trasformato il lattosio in acido lattico. I nostri antenati sono riusciti a produrre diversi latticini, come formaggio, cagliata, panna acida e yogurt e una bevanda molto interessante.
Placa la tua sete
Naturalmente, la bevanda principale degli antenati ungheresi era l'acqua, ma c'erano altre bevande alquanto sorprendenti che amavano consumare. Una di queste bevande era il "kumisz", che è una bevanda comune tra i popoli dell'Asia centrale. È una bevanda alcolica un po' dolce e leggermente gassata ottenuta dalla fermentazione del latte di una cavalla. Lo hanno fatto fermentare nella buccia, che lo ha reso consumabile per le persone intolleranti al lattosio (ungheresi). Più a lungo lo lasciavano dentro, maggiore era la gradazione alcolica e meno dolce diventava. Si potrebbe pensare che gli ungheresi siano sempre stati persone che bevono vino, ma non è vero. Anche se gli piaceva il vino, ci mettevano le mani sopra per lo più tramite il commercio o, sai, prendendolo. Quello che bevevano invece era un tipo rudimentale di birra, poiché i cereali erano molto più facili da coltivare rispetto all'uva.
Come lo sappiamo
Sebbene queste siano speculazioni scientifiche, non sono scolpite nella pietra. Non ci sono molte prove scritte di un periodo così precoce, quindi il metodo migliore è cercare informazioni sugli ungheresi nella storia di altre nazioni con cui sono entrati in contatto. Ad esempio, gli ungheresi hanno imparato a produrre birra più complessa dai popoli slavi. Guardare come vivono i popoli non toccati dalla civiltà intorno all'Asia centrale potrebbe anche scoprire come vivevano gli antenati degli ungheresi. Un gruppo etnico molto simile è quello dei 'jugar' o 'jogur' (Dzungar/Zunghar) che hanno una gastronomia molto simile a quella descritta. Spero che tu abbia trovato questo articolo interessante.
Fonte: Éltető Ételek, Nosaltà, Quotidiano Ungheria
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Commenti
Forse Shakespeare fu influenzato dalla cucina bogrács (calderone) dei primi ungheresi quando scrisse Macbeth:
' Doppio, doppia fatica e guai;
Bolla di fuoco e calderone.
Filetto di un serpente fenny,
Nel calderone far bollire e cuocere;
Occhio di tritone e punta di rana,
Lana di pipistrello e lingua di cane,
Forchetta di vipera e pungiglione di verme cieco,
La gamba di lucertola e l'ala di ululato,
Per un fascino di potenti problemi,
Come un brodo infernale che bolle e bolle.
Doppio, doppio lavoro e problemi;
Bolla di fuoco e calderone.
Raffreddalo con il sangue di un babbuino,
Allora il fascino è fermo e buono».
Sono mesi che cerco informazioni sulle cucine ungheresi preamericane, per soddisfare la mia curiosità sull'argomento. Sembra che gli attuali cibi ungheresi siano pesanti per i peperoni, tra cui paprika, patate e pane. Grazie per le informazioni concise nel tuo articolo.