Miguel Xavier Monar, l'ambasciatore della cucina ecuadoriana cerca di connettersi in Ungheria
Il nome dell'Ecuador risuona sempre più nel mondo. Non è più solo il Paese in cui si vede chiaramente la linea immaginaria che divide il Pianeta in due emisferi, ma si fa anche un buon nome per l'ottima qualità dei prodotti che esporta, e più recentemente per le persone che lo rappresentano nazione, come nel caso dello chef Miguel Xavier Monar, che ha recentemente visitato Budapest, per la seconda volta quest'anno, con l'obiettivo di promuovere i prodotti e la cucina della sua terra.
Fondato a Madrid da quasi due decenni, Monar è diventato per 9 anni il primo chef ecuadoriano ambasciatore dei prodotti di esportazione del suo paese sotto gli auspici di PROECUADOR ed è anche uno dei principali standard della cucina ecuadoriana nel mondo.
Miguel Monar è senza dubbio un eccellente chef e un essere umano ancora migliore; che si vede nel modo appassionato con cui lavora, perché, sebbene intimidisca chiunque in cucina per la sua altezza, la verità è che la sua gentilezza e la sua disponibilità a condividere le sue conoscenze, ne fanno una versione vivente di un libro aperto di gastronomia, che qualsiasi buongustaio, o anche qualsiasi membro di una cucina, vorrebbe avere vicino.
La sua curiosità lo porta attivamente a studiare, ricercare e sperimentare nuove tecniche, per deliziare i suoi commensali e rivoluzionare le cucine per le quali lavora. È diventato ossessionato dalla fusione e dalla creazione di cose nuove, senza perdere le sue fondamenta.
La strada che Monar ha percorso negli ultimi 20 anni è stata lunga e piena di più traguardi che inciampi, è stato questo che ha permesso agli occhi dello stato di voltarsi per vederlo, dopo essere diventato un riferimento internazionale per “Paralelo 0 ”, il primo ristorante di alta cucina ecuadoriana fuori dall'Ecuador. “Paralelo 0 era un ristorante all'avanguardia in cui si scommetteva sulla qualità, mescolando prodotti e ricette dell'Ecuador di Madrid. È lì che mi si apre la porta dell'Ecuador, perché hanno visto cosa potevamo fare con la nostra cucina, che è una cucina tradizionale e che portarla all'avanguardia è stata una sfida”, commenta Monar a proposito del primo riavvicinamento che ha avuto con PROECUADOR, un'istituzione governativa incaricata della promozione delle esportazioni e degli investimenti dell'Ecuador.
All'inizio, l'ufficio gli offre di essere Ambasciatore dei prodotti dell'Ecuador e di partecipare a festival internazionali, per dimostrare i vantaggi e le qualità di questi prodotti.
“Quando mi viene proposto di essere Ambasciatore dei prodotti del mio paese, è che capisco che devo imparare a cucinare il mio cibo, perché la base alimentare ecuadoriana che avevo era di sapore, di aver mangiato e assaggiato, ma non di aver cucinato perché mi sono allenato in Spagna, quindi non conoscevo le basi. Ho iniziato questo processo con molto rispetto ed entusiasmo, è stata una grande sfida, quindi ho passato molto tempo a conoscere la nostra cucina viaggiando, incontrando persone ed esplorando l'origine dei nostri sapori. Sono nata con quei profumi e quei sapori, ma non sapevo come prepararli. Voglio dire, potevo conoscere una ricetta e riprodurla, ma ho dovuto imparare la cucina ecuadoriana dall'interno per arrivare dove sono oggi”,
rivela Monar, che per un anno intero ha viaggiato da un punto all'altro del suo paese per assorbire le tecniche utilizzate dai suoi antenati e conoscere a fondo una cucina molto tradizionale.
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“Partecipare a questi festival ed eventi è stato incredibile perché devo adattare le mie ricette e i nostri prodotti originali ai palati delle diverse regioni. Ad esempio, andare in Israele è stata un'esperienza molto difficile perché non possono mangiare carne di maiale o gamberi, e quelli sono piatti base per gli ecuadoriani, ma anche il ceviche è il mio piatto forte, quindi lì ho imparato che dovevo essere molto aperto e così creativo da attirare l'attenzione dei commensali”, sottolinea lo chef che ha visitato più di una dozzina di paesi europei, Stati Uniti, Medio Oriente e Asia, dove ha avuto l'opportunità di condurre un tour di un mese in Cina nel lusso hotel, esperienza che gli ha permesso di aprire un ristorante di cucina ecuadoriana d'avanguardia, con finanziamenti locali, nella cosmopolita città di Shanghai.
Durante questi tour è già arrivato due volte a Budapest, invitato dall'Ambasciata dell'Ecuador in Ungheria, e afferma di sentirsi fortunato a cucinare qui.
“È un'esperienza incredibile venire sempre in Ungheria, che è un paese che mi accoglie con gentilezza. La verità è che mi sento grato perché qui è molto facile offrire cibo ecuadoriano e le persone sono aperte a mangiare ciò che cucini per loro e gli piace. Forse prima c'è una certa resistenza ai frutti di mare, ma una volta che hanno il coraggio di provarli, ne sono entusiasti, e penso che abbia a che fare con la preparazione, perché nei nostri piatti la pazienza è fondamentale. Alla prima cena abbiamo proposto il nostro tipo di Pulled pork che è stato un successo, e ci sono volute più di 36 ore per tutto il processo di preparazione, ma ne è valsa la pena perché le persone si sono legate ai sapori”,
dice lo chef Monar.
Lo chef nato a Quito ha approfittato delle sue visite nella capitale ungherese per infiltrarsi in alcune cucine, imparare e analizzare come cucinare da questa parte del mondo, e finisce per concludere con molte cose che collegano la cucina di entrambi i paesi. “L'ho guardato molto. Penso che a loro piacciano davvero quello stufato potente, le salse e i lunghi tempi di cottura. Fai qui un “Seco de chivo”, che è uno stufato di agnello, e sono sicuro che vince, perché è una cucina che ci lega. Scommetterei sulla gente di Budapest”, dice.
Dopo aver lavorato per poco più di due anni con La Fontana Gastro a Madrid e averlo posizionato come il ristorante numero 1 della cucina ecuadoriana all'avanguardia in Spagna e uno dei migliori cibi latinoamericani in Europa, Miguel Xavier Monar lancia un nuovo progetto personale “Salvajes Burger ”, scommettendo sul concept Dark Kitchen.
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