Il miglior salame in Ungheria
L'Associazione gastronomica ungherese ha tenuto il suo concorso annuale di assaggio di salami e salsicce al Rézkakas Bistro. La giuria ha assaggiato 44 salami e salsicce unici in tre categorie: salame bianco (senza paprika), salame o salsiccia alla paprika e salsiccia Csabai. C'erano alcuni grandi marchi storici così come piccoli marchi a conduzione familiare, rapporti divany.hu.
Cos'è un salame
Secondo il thesaurus ungherese (Magyar Nagylexikon), il salame è fatto di carne fermentata. Il salame è di origine italiana; i più grandi marchi ungheresi sono Herz e Pick. Non c'è una chiara differenza oggi tra il salame e la salsiccia ungherese. Ci sono prodotti sul mercato che sono fatti con la paprika, hanno una consistenza più granulosa e si chiamano ancora salame. A Békéscsaba prodotti simili sono ancora chiamati salsicce, anche se presentano la particolare muffa nobile che si forma sulla superficie del budello che è caratteristica del salame invernale ungherese.
La differenza tra il salame invernale e il cosiddetto salame csemege è molto piccola. Tecnicamente il salame invernale potrebbe contenere anche un po' di carne bovina.
Il condimento nel caso del salame bianco è fatto con sale, pepe nero e bianco, aglio e talvolta alcune altre spezie come pimento, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero.
La stifolder è una salsiccia sveva. Originariamente era fatto senza paprika, ma oggigiorno è diffuso l'uso della paprika in questo tipo di salsiccia. Usano anche spezie come pepe, aglio, un po' di zucchero, ma c'è una cosa che non potrebbe mai essere in una salsiccia stifolder, ed è il cumino.
La salsiccia di Csabai è sempre fatta con paprika, aglio e cumino, ma senza pepe. La muffa nobile non è desiderata, quindi se si forma, di solito la cancellano.
PulsanteLa valutazione
La giuria era composta da chef, salumieri, esperti e consumatori. Il punteggio massimo che potevano assegnare a qualsiasi prodotto era 20. Il vincitore assoluto è stato lo stifolder Alte Wurst nero. Questa salsiccia è un'eccezione tra le altre stifolder poiché risale alle ricette originali ed è fatta senza paprika.
I vincitori di ogni categoria
Salame bianco:
- Palatino (16 punti)
- Alte Wurst stifolder senza paprika/Trabert Hof di Feked (15 punti)
- Scegli Szeged, Pikok, Kométa Prémium (10-12 punti)
Csabai
- I prodotti di Sándor Pallér (15 p)
- Salsiccia di Nádas, prodotti di István Péli (14 p)
- Zoltán Kovácz, Pál Lukoviczky, Csaba Sajben e il prodotto di Béla Szudár (11-13 p)
Salsiccia/cartella fatta con paprika
- Stifolder originale (Trabert Hof Feked) (14 p)
- Salsiccia di Antal Baumgartner con paprika (13 p)
- Stifolder Club di Feked (12 p)
Fonte: Divany.hu
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