Brindisi con vino Tokaji Aszú – Il gusto della festa
Hai mai pensato al profumo e al gusto delle feste? Spezie dolci, cannella, vaniglia, frutta secca. Impressioni come se avessimo parlato del vino Aszú di Tokaj. Il vino Tokaji Aszú è un'ottima scelta in tutte le occasioni festive, compreso il Natale. Ma conosciamo l'unicità di questo tipo di vino?
Uno speciale microclima nella regione vinicola del Tokaj facilita la coltivazione delle bacche di aszú, che è unica e non si trova in nessun'altra regione vinicola; infatti, l'iniziatore è proprio un fungo speciale, Botrytis cinerea. La vicinanza dei due fiumi Bodrog e Tisza ha un ruolo cruciale nel processo, la foschia mattutina causata dalla grande falda freatica, così come il clima secco diurno, favoriscono la formazione delle bacche di aszú. La muffa nobile attacca gli acini sani e maturi e avvia il processo di botritizzazione. La botrite rende la buccia delle bacche più sottile, quindi il contenuto di umidità della bacca può evaporare, così zucchero, acidi e aromi si concentrano sempre più all'interno. Il Furmint è il vitigno locale più importante con la sua straordinaria resa acida, ma anche tutti gli altri vitigni della regione vinicola possono essere botritizzati bene.
Poiché la botritizzazione all'interno dei grappoli non è uniforme, le bacche di aszú dovrebbero essere raccolte più volte durante l'intera stagione della raccolta. Questo processo richiede un enorme e attento lavoro manuale, tanto che anche un raccoglitore esperto non riesce a raccogliere più di 6-7 kg di bacche di aszú al giorno. A seconda dell'annata possono essere necessari più cicli di raccolta nello stesso appezzamento. Dovrebbero essere raccolte solo le bacche ben botritizzate, quindi i raccoglitori devono tornare anche 4-5 volte su una singola pianta durante la stagione della raccolta. Anche questo particolare metodo di raccolta può spiegare i prezzi più alti di questi vini, che richiede un'enorme quantità di lavoro manuale, ed è unico in tutte le regioni vinicole che producono vini dolci nel mondo.
Dopo che l'umidità delle bacche è evaporata, le bacche di aszú vengono messe a bagno nel vino o nel mosto in fermentazione della stessa annata per 1-2 giorni. Mescolare regolarmente aiuta a disgregare le bacche e a rilasciare il loro contenuto interno. Al termine della macerazione, il materiale generato noto come “pasta aszú” viene raccolto, quindi viene pressato e il mosto estratto viene ulteriormente fermentato nel vino Tokaji Aszú. I vini Tokaji Aszú dovrebbero essere maturati almeno 18 mesi in botti seguiti da 12 mesi in bottiglia prima di essere commercializzati.
Il numero del “puttony” (cestino) è l’indicatore “mistico” della dolcezza, cioè della concentrazione del vino Tokaji Aszú. Questo nome ha origine nel tradizionale processo di produzione del vino Tokaji Aszú. Si riferisce al numero di ceste da 25 kg piene di bacche di aszú da aggiungere al vino o al mosto in ciascuna botte da 136 l (conosciuta come botte “gönci” nella regione) per farle fermentare insieme. La normativa della regione vinicola in vigore è cambiata rispetto alla vendemmia 2013: non è più obbligatorio indicare il numero di “puttony” in etichetta, e la quantità di zucchero residuo deve essere misurata almeno 120 g/litro dopo fermentazione – che equivale ad un vino Tokaj Aszú di 5 “puttony” secondo il vecchio regolamento.
Il potenziale di invecchiamento e conservazione di questi vini è una domanda ovvia e frequente. In condizioni adeguate – e non è di gran lunga il top della dispensa – i vini Tokaji Aszú possono offrire un'esperienza deliziosa per decenni. Il loro alto contenuto di zuccheri e acidi garantisce una lunga conservazione e continuano a maturare anche in bottiglia. È una grande esperienza degustare un vino Tokaji Aszú ben conservato di 20 anni: gli aromi cambiano continuamente durante il periodo di conservazione, diventano più ricchi e profondi e appaiono anche nuovi strati nel gusto e nella fragranza, quindi è non c'è da stupirsi che anche i collezionisti di vino più seri siano affezionati a questo tipo di vino.
Foto: foto di Furmint
Fonte: VinoComunicazione
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