Regione vinicola Tokaj e Tokaj Aszú
Il Tokaj Aszú è uno dei vini ungheresi più speciali e unici, che sicuramente appartiene ai più grandi vini dolci del mondo.
Grazie allo speciale microclima di Tokaj l'insorgenza della Botrytis cinerea o marciume nobile responsabile delle bacche avvizzite di "aszú" è un evento quasi certo ogni anno. Questo è il motivo per cui la vicinanza di due fiumi, Tisza e Bodrog è così importante, la nebbia mattutina che sale dai fiumi seguita da giornate soleggiate e secche creano le condizioni ideali per la produzione di bacche di aszú. Quando questo fungo infetta bacche sane e mature, avvia il processo di produzione di aszú.
La botrite perfora le bucce dell'uva aiutando così l'evaporazione della materia liquida e aumentando così la concentrazione di zucchero, acidità e composti aromatici.
La furmint è la più importante delle varietà locali e la sua caratteristica acidità dà i suoi frutti in questo processo, ma le altre varietà non sono molto indietro in termini di produzione di bacche di aszú.
Tuttavia questo non è un processo uniforme, quindi le bacche avvizzite devono essere raccolte una ad una per un periodo prolungato. Questo è un processo estremamente laborioso; anche i raccoglitori esperti possono raccogliere solo 6-7 chilogrammi al giorno. A seconda dell'annata, lo stesso vitigno potrebbe dover essere rivisitato 4-5 volte in un periodo di raccolta poiché solo gli acini adeguatamente avvizziti possono essere raccolti.
Le enormi richieste di lavoro manuale del raccolto dovrebbero giustificare di per sé il prezzo più alto dell'aszús; non troverai un processo simile in nessun'altra regione di produzione di vino dolce nel mondo.
Una volta evaporata la materia liquida, le bacche di aszú vengono fatte macerare nel mosto in fermentazione o nel vino base della stessa annata per 24-48 ore con agitazione regolare per una corretta estrazione. A macerazione ultimata la pasta di aszú viene rimossa, pigiata e il mosto risultante viene fatto fermentare per arrivare al Tokaj Aszú. Un Tokaj Aszú subisce 18 mesi di affinamento in botte seguiti da 12 mesi di affinamento in bottiglia prima di essere pronto per essere venduto.
Il numero alquanto sconcertante di puttony è in realtà un'indicazione della dolcezza e della concentrazione di un Aszú. Tradizionalmente questo numero era determinato dal numero di puttony (cestini) che contenevano circa 25 chilogrammi di bacche di aszú aggiunti a una botte di Gönci (136 l) di vino. Le nuove normative in vigore dal 2013 prescrivono un residuo zuccherino post-fermentativo di almeno 120 grammi/litro che nel sistema tradizionale è pari a 5 puttoni e non è più obbligatorio indicare in etichetta il numero di puttoni.
Come abbiamo scritto, Il 2017 segna il 15° anniversario del riconoscimento da parte dell'UNESCO della regione vinicola del Tokaj come membro del Patrimonio dell'Umanità, nella categoria delle regioni culturali.
Foto: www.facebook.com/furmintfebruar
Fonte: Comunicazione del bicchiere di vino
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