{"id":781920,"date":"2025-07-24T13:34:00","date_gmt":"2025-07-24T11:34:00","guid":{"rendered":"https:\/\/dailynewshungary.com\/it\/25-anni-di-riso-chicco-per-chicco-la-storia-dei-maestri-del-sushi-di-spago-budapest\/"},"modified":"2025-07-24T13:34:00","modified_gmt":"2025-07-24T11:34:00","slug":"25-anni-di-riso-chicco-per-chicco-la-storia-dei-maestri-del-sushi-di-spago-budapest","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dailynewshungary.com\/it\/25-anni-di-riso-chicco-per-chicco-la-storia-dei-maestri-del-sushi-di-spago-budapest\/","title":{"rendered":"25 anni di riso chicco per chicco: la storia dei maestri del sushi di Spago Budapest"},"content":{"rendered":"\n

Per molto tempo, la cucina giapponese \u00e8 stata un mondo misterioso e lontano in Ungheria. Tuttavia, due professionisti impegnati, lo chef G\u00e1bor Vellai e sua moglie Harumi Nomura, di origine giapponese, lavorano da un quarto di secolo per avvicinare gli autentici sapori giapponesi al pubblico ungherese. Il loro viaggio insieme \u00e8 iniziato per caso, e oggi sono responsabili del menu sushi di Spago Budapest by Wolfgang Puck.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Harumi Nomura era originariamente una stilista di moda a Tokyo, prima di arrivare a Budapest per insegnare, mentre G\u00e1bor Vellai \u00e8 entrato nella cucina di un ristorante giapponese a met\u00e0 degli anni Novanta. Quella che era iniziata come una coincidenza \u00e8 diventata una carriera costruita consapevolmente e anche un “amore” speciale per la cucina giapponese e per l’altro. Il ristorante sta preparando dei piatti speciali per la gara di Formula 1 ungherese, che ha dato loro l’opportunit\u00e0 di parlare dei loro inizi, dei compromessi sulla qualit\u00e0 e della vera natura della cucina giapponese.<\/p>\n\n\n\n

Un incontro casuale e la nascita di una passione<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Alla domanda se il loro impegno per la cucina giapponese fosse chiaro fin dall’inizio della loro carriera, entrambi hanno sottolineato il ruolo del caso.<\/p>\n\n\n\n

“Un mio caro amico mi invit\u00f2 a lavorare nel primo ‘ristorante giapponese’ dell’ottavo distretto a met\u00e0 degli anni ’90”, ricorda G\u00e1bor Vellai. “A quel tempo, sapevamo molto meno di queste culture. Il ristorante fu aperto da una signora che viveva in Giappone e che voleva una cucina giapponese autentica e di alta qualit\u00e0. Ci rifornivamo di ingredienti dall’estero, spesso dovendo portarli da Vienna o dalla Germania, perch\u00e9 semplicemente non erano disponibili in Ungheria. Naturalmente, ora la situazione \u00e8 molto migliorata”.<\/p>\n\n\n\n

Il viaggio di Harumi Nomura \u00e8 stato simile. “A quel tempo, a Budapest non si poteva nemmeno trovare il riso giapponese o la salsa di soia. All’epoca non avevo nemmeno pensato di cucinare cibo giapponese. Quando sono arrivata in Ungheria, insegnavo in una scuola giapponese. Una signora che lavorava l\u00ec mi disse che c’era l’opportunit\u00e0 di aiutare in un ristorante. Il proprietario giapponese cercava qualcuno che supervisionasse gli chef in cucina, per garantire il mantenimento degli standard giapponesi. All’epoca non cucinavo, ero solo un’assaggiatrice. Ma mi sono annoiata e ho detto che mi sarebbe piaciuto lavorare in cucina. Mi sento molto fortunata ad essere entrata in questo mondo: volevo cucinare da molto tempo”.<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1bor ha sottolineato l’importanza del ruolo di Harumi all’inizio: “Harumi era davvero necessaria. Gli ungheresi tendono a tagliare gli angoli e a voler fare le cose in modo semplice. Il compito di Harumi era quello di supervisionare noi cuochi e di dirci come dovevano essere fatte le cose in una cucina giapponese. Perch\u00e9 pi\u00f9 angoli si tagliano, pi\u00f9 il prodotto finale cambia e non \u00e8 pi\u00f9 lo stesso”.<\/p>\n\n\n\n

Harumi vive in Europa da oltre 25 anni, in Ungheria dal 1999, e ha lavorato con suo marito per quasi tutto il tempo, con un breve periodo in Norvegia.<\/p>\n\n\n\n

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25 anni di riso chicco per chicco: la storia dei maestri del sushi di Spago Budapest<\/figcaption><\/figure>\n\n

Il prezzo della qualit\u00e0 e il vero volto del sushi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La cucina giapponese ha fatto molta strada a Budapest negli ultimi decenni, ma con la proliferazione di sushi bar pi\u00f9 economici, sorge la domanda: dov’\u00e8 il confine tra il “vero” sushi e il sushi medio?<\/p>\n\n\n\n

“Ancora oggi, [il sushi di buona qualit\u00e0] \u00e8 considerato un lusso”, dice G\u00e1bor Vellai.<\/p>\n\n\n\n

“Il sushi di buona qualit\u00e0 non pu\u00f2 essere prodotto a basso costo”. Harumi Nomura aggiunge: “Tutti gli ingredienti sono costosi, soprattutto se sono di alta qualit\u00e0”.<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1bor ha parlato apertamente del sushi pi\u00f9 economico che arriva su un nastro trasportatore: “Tutto il sushi \u00e8 vero, non c’\u00e8 nulla di sbagliato. Anche in Giappone ci sono molte categorie di prezzo. Sono felice di mangiare un semplice maki di salmone e avocado o di gamberi in tempura in un posto a caso. So cosa sto ricevendo – il riso \u00e8 diverso, il pesce \u00e8 diverso – ma pu\u00f2 essere comunque delizioso. Tuttavia, cerchiamo di offrire il meglio di tutto: riso, nori, wasabi, zenzero – cerchiamo la qualit\u00e0 in tutto. Una volta che si incontra un sushi fatto con ingredienti di alta qualit\u00e0 e preparato bene, perch\u00e9 \u00e8 anche importante che sia preparato bene, si sente subito la differenza e ci si rende conto di questo”.<\/p>\n\n\n\n

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25 anni di riso chicco per chicco: la storia dei maestri del sushi di Spago Budapest<\/figcaption><\/figure>\n\n

Innovazione e tradizione: la flessibilit\u00e0 della cucina giapponese<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u00c8 possibile innovare in una cucina ricca di tradizione come quella giapponese? “\u00c8 possibile, anzi \u00e8 necessario”, afferma G\u00e1bor Vellai. “Anche la scelta del riso e della nori \u00e8 una questione di stile. \u00c8 la preparazione che conta davvero. La freschezza, il taglio e la conservazione del pesce sono molto importanti”.<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1bor ha anche detto che l’incorporazione di ingredienti internazionali crea nuove opportunit\u00e0: “Si possono combinare ingredienti molto buoni in modi che in Giappone non si potrebbero mai immaginare. Ad esempio, utilizziamo molti sapori sudamericani, peperoni jalape\u00f1o e coriandolo”.<\/p>\n\n\n\n

Anche Harumi Nomura ha sottolineato la flessibilit\u00e0: “Sono nata in Giappone, ma ho vissuto in Europa per 25 anni, quindi ho quasi dimenticato il sapore del vero sushi, perch\u00e9 ho acquisito i gusti europei. Quando torno a casa, a volte mi sorprendo del fatto che questo \u00e8 davvero il modo in cui dovrebbe essere fatto”. Ha sottolineato che Spago non \u00e8 un ristorante giapponese classico, ma rappresenta piuttosto una fetta di cucina giapponese nel menu, a complemento delle altre offerte.<\/p>\n\n\n\n

Questa apertura si riflette anche nel fatto che, su suggerimento dello chef esecutivo di Wolfgang Puck, Tetsu Yahagi, l’olio d’oliva \u00e8 stato aggiunto ai maki di Spago. “Non l’ho mai fatto in vita mia”, dice G\u00e1bor, “ma ora, quando preparo un nuovo maki, lo cospargo con un po’ di olio d’oliva, in modo naturale, come se l’avessi sempre fatto. E questa \u00e8 una cosa che non credo si faccia molto altrove. Non sminuisce i sapori”.<\/p>\n\n\n\n

Il rotolo di tonno al limone \u00e8 un altro perfetto esempio di innovazione: “Ho sempre imparato a tenere il limone crudo e il tonno lontani l’uno dall’altro quando preparo un piatto di sashimi. Poi Tetsu \u00e8 venuto da me con uno di questi maki e io l’ho fissato. \u00c8 uno dei rotoli pi\u00f9 popolari al momento. \u00c8 stato servito per la prima volta nei ristoranti Spago a Budapest, e ora lo si pu\u00f2 trovare ovunque”.<\/p>\n\n\n\n

Il ruolo delle salse e l’importanza della tecnica di taglio<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Anche l’uso delle salse \u00e8 un argomento di discussione frequente nel mondo del sushi. G\u00e1bor Vellai ha dichiarato in modo inequivocabile: “Non mi piace la salsa teriyaki, \u00e8 troppo dominante. Noi non l’abbiamo. La salsa non dovrebbe togliere il vero sapore del cibo”. Harumi aggiunge: “Chi non conosce la qualit\u00e0 pu\u00f2 usare la salsa per nascondere ingredienti scadenti”.<\/p>\n\n\n\n

Tuttavia, entrambi accettano l’uso della maionese e la usano anche loro stessi. “Mi ingannerei e sarei snob se non la usassi”, dice G\u00e1bor. “Anche a me piace e penso che si abbini bene al sushi. Facciamo anche delle versioni aromatizzate al tartufo o allo yuzu, ma non le versiamo su tutto il piatto. Queste salse non esistono in Giappone, ma ne abbiamo bisogno qui, soprattutto a questo livello di fusione”.<\/p>\n\n\n\n

Uno dei pilastri pi\u00f9 importanti della cucina giapponese \u00e8 la tecnica di taglio. “La tecnica di taglio \u00e8 estremamente importante nella cucina giapponese”, spiega G\u00e1bor Vellai. “Anche a casa, cucinano come in un ristorante di lusso. Se il cipollotto \u00e8 affettato sottilmente in cima, \u00e8 come una buona acconciatura che corona il piatto. Questo \u00e8 molto importante per loro”.<\/p>\n\n\n\n

Harumi Nomura sottolinea la precisione del taglio del pesce: “Quando tagliamo il tonno, lo tagliamo sempre in senso trasversale. Se non lo facessimo, ci sarebbe uno strato duro tra le due fette di pesce. Quando taglio trasversalmente, si creano delle piccole strisce che non si sentono. Con il nigiri, incliniamo anche il coltello all’ultimo momento per creare una piccola linea sul pesce. Quando immergiamo il pesce nella salsa di soia, la salsa di soia scorre lungo quella piccola linea”.<\/p>\n\n\n\n

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Condivisione delle conoscenze e piani futuri<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Entrambi gli chef credono nel potere della condivisione delle conoscenze. “Spiego e insegno sempre tutto dalle basi”, dice G\u00e1bor Vellai.<\/p>\n\n\n\n

“Cerco di trasmettere il perch\u00e9 di un ingrediente, la sua provenienza, il modo in cui farlo e per cos’altro utilizziamo questo ingrediente. Credo che sia importante, non ha senso tenerlo segreto”. Harumi ha anche tenuto dei corsi di sushi vegano, trasmettendo la sua esperienza.<\/p>\n\n\n\n

Sebbene il sushi sia solo un segmento del menu di Spago<\/a>, entrambi gli chef apprezzano la libert\u00e0 creativa e le opportunit\u00e0 offerte dal loro ambiente.<\/p>\n\n\n\n

Sebbene il sushi sia solo un segmento del menu di Spago, entrambi godono della libert\u00e0 creativa e delle opportunit\u00e0 offerte dall’ambiente. “A volte ci sfuggono una o due cose che ci piacciono molto, ma non \u00e8 questo il punto, perch\u00e9 questo non \u00e8 un ristorante giapponese”, dice G\u00e1bor. “Ma abbiamo la libert\u00e0 creativa, che ci piace molto. Ci piacciono molto i nostri colleghi e l’atmosfera che si respira qui. \u00c8 bello stare qui”.<\/p>\n\n\n\n

L’obiettivo principale per quest’anno \u00e8 quello di introdurre piatti stagionali. “In estate, vogliamo che siano un po’ pi\u00f9 leggeri e rinfrescanti. Ad esempio, il ceviche \u00e8 ora nel menu”, rivela G\u00e1bor. Per la stagione di Formula 1, stanno preparando piatti speciali che non sono solitamente presenti nel menu.<\/p>\n\n\n\n

La storia di G\u00e1bor Vellai e Harumi Nomura non \u00e8 solo un riflesso dello sviluppo della cucina giapponese in Ungheria, ma anche un esempio di come la passione, la precisione e l’apertura possano costruire ponti tra culture e sapori. Attraverso il loro lavoro, non offrono solo cibo, ma una vera e propria esperienza gastronomica, costruendo la cultura del sushi ungherese grano dopo grano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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