Ein ungarisches Kochrestaurant, das in China mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde

Turizmus Online Berichtet, dass das Restaurant von Jen, Rácz, einem ungarischen Koch, kürzlich in Shanghai mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurdeSie haben ein Interview mit ihm geführt und nach seinen aufregenden Plänen für die Zukunft gefragt und wie er zu seinem Michelin-Stern gekommen ist?

Alle erwarteten einen weiteren Besuch eines Michelin-Inspektors im Restaurant Tai’an Table in Shanghai, was sie allerdings nicht erwartet hatten, war, dass sie noch einen weiteren Michelin-Stern bekommen würden, auch in diesem Jahr Das Restaurant bekam 2016 eine ‘Michelin-Inspektion’, die dazu führte, dass sie einen Michelin-Stern bekamen.

Die Frage war nicht, ob sie noch einmal Besuch bekommen, sondern ‘wer?’, ‘wann?’ und ‘wie?’.

Wie es sonst so ist, fiel der große Tag der Inspektion mit einem der geschäftigsten und chaotischsten für das Restaurant zusammen.

Im Folgenden finden Sie ein Interview von Turizmus Online mit Jen. Rácz, der ungarischen Köchin des innovativen Gourmetrestaurants.

Waren Sie vorbereitet?

Für den Gewinn eines weiteren Michelin-Sterns? ja, als die elegante Einladung kam, die uns zur chinesischen Michelin-Gala einlud Wir wurden zu der illustren Veranstaltung eingeladen, die am 20^th September und wir konnten es mit Stefan Stiller kaum unter Verschluss halten Er ist der Besitzer des Restaurants und mein Kochbegleiter, denn wir sind die Verantwortlichen für die Essenskreationen in der Küche.

Erzählen Sie uns von den Kontrolleuren Jeder interessiert sich dafür, wie eine anonyme, geheime Inspektion abläuft Stimmt es, dass die Kontrolleure wirklich anonym sind?

Absolut. Zumindest bis zu dem Moment, in dem sie offenbaren, wer sie sind, nachdem sie ihre Mahlzeiten beendet und dafür bezahlt haben.

Dann geben sie dir eine Namenskarte, auf der steht, dass sie von Michelin sind,

Mit E-Mail-Adresse inklusive Dann warten sie auf das Entrümpeln des Gästebereichs und sie werfen einen Blick in die Küche.

Was hatten sie dieses Jahr?

Was die meisten anderen Gäste gemacht haben: Wir haben ihnen das aktuelle 14-Gänge-Menü serviert.

Du hast so viel Erfahrung, du musst damit gerechnet haben, dass sie auch dieses Jahr kommen Hattest du irgendwelche Hinweise, dass sie es sein würden?

An dem Tag, als sie kamen, herrschte totales Chaos Der Gästebereich wurde mit 28 Mitarbeitern mit vollem Personal betrieben, wir hatten an diesem Tag ein volles Haus und viel Arbeit in der Küche, da die Küche zum Gästebereich hin offen ist, nachdem wir mit den Dressings fertig sind, besagen Regeln, dass wir, selbst, den Gästen ihre Mahlzeiten servieren und ihnen genau sagen müssen, was sie haben werden Wir waren an diesem Abend in Eile, kamen und gingen, kamen und gingen, am nächsten Tag schauten wir uns die Aufnahmen des Vortages noch einmal an, um zu sehen, wie viel sie auf jeden Kurs warten mussten, wie viel Aufmerksamkeit wir ihnen geschenkt haben Wir konnten erst nach diesem Vorgang mit Erleichterung seufzen, als wir uns trotz des ganzen Hauses beruhigt haben, dass alles gut ging.

Die französischen Michelin-Inspektoren waren, nehme ich an, keine Chinesen Wie viele ausländische, chinesische oder andere asiatische Gäste haben Sie? in wie viel Prozent kommen Europäer vorbei?

70-75 Prozent unserer Gäste kommen aus verschiedenen asiatischen Regionen, vor allem aus China. 20-25 Prozent der Kundschaft kommen aus dem Ausland, oft auch aus Europa. Man sollte sich das so vorstellen: Der Gästebereich ist voll, es sitzen etwa 30 Gäste, 4-6 davon kommen nicht aus asiatischen Ländern.

Haben Sie ungarische Gäste?

Mehr als man denken würde.

Der ungarische Konsul nimmt seine Diplomatengäste gerne mit zu uns, damit sie alle eine besondere Aromenreise unternehmen können.

Wie lange dauert es, am Tai-an-Tisch zu essen?

Wir sind ein Gourmetrestaurant, kein Fastfoodrestaurant, mindestens zwei Stunden braucht man, um einen kompletten Essenskurs ordentlich zu servieren, es braucht Zeit, um eine intime, heimelige Atmosphäre zu schaffen, auch müssen wir uns streng an das Protokoll halten und allen die gleiche und richtige Aufmerksamkeit schenken, die Speisekarte ändert sich monatlich, die gleichen Mahlzeiten servieren wir jedem während einer Nacht & anders wäre es unmöglich.

Wie viel kostet ein feines Abendessen mit zwei Michelin-Sternen?

1388 Chinesische Yuan (~50-60 Tausend Ft, ~177 EUR) genau, Getränke nicht inbegriffen.

Sie sind aus Ungarn nach China gegangen und haben ungarische Wurzeln. Haben Sie Mahlzeiten, die die ungarische Küche repräsentieren?

Bisher gibt es keine Wir kochen nicht unbedingt nur chinesische Mahlzeiten, sondern unsere Infusionsküche basiert auf asiatischen Rezepten, wobei chinesische Zutaten verwendet werden Wir nutzen unsere eigenen Erfahrungen mit Stefan bei der Erstellung dieser Mahlzeiten.

Aber ich überlege, ein wahres zu setzen Ungarisches Essen Auf der Speisekarte: Ich möchte szekelykáposzta* machen

Die ursprünglichen Aromen beibehalten, aber neu gestaltet Ich möchte knusprige Sauerrahmchips darauf geben, aber vielleicht werde ich mich für Sauerrahmpulver entscheiden.

Hast du Sauerrahm?

Natürlich. Es wird in der französischen Küche verwendet und wir essen einige französische Mahlzeiten.

Sie haben den neuesten Michelin-Stern am 20^th September – seitdem muss es Hauptverkehrszeit geben.

Das ist immer dann der Fall, wenn ein Restaurant so eine prestigeträchtige Auszeichnung bekommt Die Gäste, die einen gastronomischen Urlaub suchen, fangen an uns zu überfluten, also ja, wir haben jeden Tag volles Haus Manchmal haben wir Doppelsitzplätze, 32-33 Leute speisen in einer Nacht Aber mit der Zeit wird sich dieser Rausch beruhigen und wir sind wieder auf Kurs, die Saisonalität im Auge behalten Das neue chinesische Jahr ist nah (hier geht es in China in den Urlaub und in dieser Saison machen die meisten Restaurants, sogar die Fastfoodketten, nah.

Und die immer wichtigere Frage: wer erhält Ihrer Meinung nach den Michelin-Stern? der Koch oder das Restaurant?

Das fragen mich immer wieder Leute Offensichtlich bekommt das Restaurant den Michelin, aber die Anerkennung geht an den Koch.

* Schweinefleisch-Sauerrahm-Eintopf mit Zwiebeln und Kohl

Fotos: https://www.facebook.com/113TaianTable

Ce: bm