25 Jahre Reiskorn für Reiskorn: die Geschichte der Sushi-Meister von Spago Budapest

Lange Zeit war die japanische Küche in Ungarn eine geheimnisvolle und ferne Welt. Doch zwei engagierte Profis, der Küchenchef Gábor Vellai und seine Frau Harumi Nomura, die japanischer Herkunft ist, arbeiten seit einem Vierteljahrhundert daran, dem ungarischen Publikum authentische japanische Aromen näher zu bringen. Ihre gemeinsame Reise begann durch einen Zufall, und heute sind sie für das Sushi-Menü im Spago Budapest by Wolfgang Puck verantwortlich.

Harumi Nomura war ursprünglich Modedesignerin in Tokio, bevor sie nach Budapest kam, um zu unterrichten, während Gábor Vellai Mitte der 1990er Jahre in der Küche eines japanischen Restaurants arbeitete. Was als Zufall begann, ist inzwischen zu einer bewusst aufgebauten Karriere und sogar zu einer besonderen “Liebe” für die japanische Küche und füreinander geworden. Das Restaurant bereitet spezielle Gerichte für das ungarische Formel-1-Rennen zu, was den beiden die Gelegenheit gab, über ihre Anfänge, Kompromisse bei der Qualität und die wahre Natur der japanischen Küche zu sprechen.

Eine zufällige Begegnung und die Geburt einer Leidenschaft

Auf die Frage, ob ihr Engagement für die japanische Küche schon zu Beginn ihrer Karriere klar war, betonen beide die Rolle des Zufalls.

“Ein sehr guter Freund von mir lud mich Mitte der 1990er Jahre ein, im ersten ‘japanischen Restaurant’ im 8. Bezirk zu arbeiten”, erinnert sich Gábor Vellai. “Zu dieser Zeit wussten wir noch viel weniger über diese Kulturen. Das Restaurant wurde von einer in Japan lebenden Dame eröffnet, die authentische, hochwertige japanische Küche wollte. Wir bezogen die Zutaten aus dem Ausland, oft mussten wir sie aus Wien oder Deutschland mitbringen, weil sie in Ungarn einfach nicht erhältlich waren. Natürlich ist die Situation jetzt viel besser.”

Harumi Nomuras Reise verlief ähnlich. “Damals konnte man in Budapest nicht einmal japanischen Reis oder Sojasauce bekommen. Damals hatte ich noch nicht einmal daran gedacht, japanisch zu kochen. Als ich nach Ungarn kam, unterrichtete ich an einer japanischen Schule. Eine Dame, die dort arbeitete, erzählte mir, dass es eine Möglichkeit gäbe, in einem Restaurant auszuhelfen. Der japanische Besitzer suchte jemanden, der die Köche in der Küche beaufsichtigte, um sicherzustellen, dass die japanischen Standards eingehalten wurden. Damals kochte ich noch nicht, ich war nur ein Vorkoster. Aber mir wurde langweilig und ich sagte, dass ich gerne in der Küche arbeiten würde. Ich fühle mich sehr glücklich, dass ich dazu gekommen bin – ich wollte schon lange kochen.”

Gábor betonte, wie wichtig Harumis Rolle am Anfang war: “Harumi wurde wirklich gebraucht. Die Ungarn neigen dazu, an allen Ecken und Enden zu sparen und die Dinge auf die einfache Art zu erledigen. Harumis Aufgabe war es, uns Köche zu beaufsichtigen und uns zu sagen, wie die Dinge in einer japanischen Küche gemacht werden sollten. Denn je mehr Ecken man abschneidet, desto mehr verändert sich das Endprodukt und ist nicht mehr dasselbe.”

Harumi lebt seit mehr als 25 Jahren in Europa, seit 1999 in Ungarn, und sie hat fast die ganze Zeit mit ihrem Mann zusammengearbeitet, mit einer kurzen Unterbrechung in Norwegen.

Der Preis der Qualität und das wahre Gesicht von Sushi

Die japanische Küche hat in den letzten Jahrzehnten in Budapest einen weiten Weg zurückgelegt, aber mit der Verbreitung von billigeren Sushi-Bars stellt sich die Frage: Wo ist die Grenze zwischen “echtem” Sushi und durchschnittlichem Sushi?

“Selbst heute noch wird [gutes Sushi] als Luxus angesehen”, sagt Gábor Vellai.

“Sushi von guter Qualität kann einfach nicht billig produziert werden.” Harumi Nomura fügt hinzu: “Alle Zutaten sind teuer, besonders wenn sie von hoher Qualität sind.”

Gábor sprach offen über das billigere Sushi, das auf einem Fließband angeliefert wird: “Alles Sushi ist echt, daran ist nichts auszusetzen. Auch in Japan gibt es viele Preiskategorien. Ich esse gerne ein einfaches Maki mit Lachs und Avocado oder Tempura-Garnelen an einem beliebigen Ort. Ich weiß, was ich bekomme – der Reis ist anders, der Fisch ist anders – aber es kann trotzdem köstlich sein. Wir versuchen jedoch, das Beste von allem anzubieten: Reis, Nori, Wasabi, Ingwer – wir achten bei allem auf Qualität. Wenn Sie einmal Sushi aus hochwertigen Zutaten und gut zubereitet kennengelernt haben, denn es ist auch wichtig, dass es gut zubereitet ist, schmecken Sie sofort den Unterschied und erkennen ihn.”

Innovation und Tradition: die Flexibilität der japanischen Küche

Ist es möglich, in einer so traditionsreichen Küche wie der japanischen innovativ zu sein? “Es ist möglich, und es ist sogar notwendig”, sagt Gábor Vellai. “Selbst die Wahl von Reis und Nori ist eine Frage des Stils. Es ist die Zubereitung, die wirklich zählt. Die Frische, das Schneiden und die Lagerung des Fischs sind sehr wichtig.”

Gábor sagte auch, dass die Einbeziehung internationaler Zutaten neue Möglichkeiten schafft: “Sie können wirklich gute Zutaten auf eine Art und Weise kombinieren, die Ihnen in Japan niemals einfallen würde. Wir verwenden zum Beispiel viele südamerikanische Aromen, Jalapeño-Paprika und Koriander.”

Auch Harumi Nomura betont die Flexibilität: “Ich bin in Japan geboren, aber ich habe 25 Jahre lang in Europa gelebt, so dass ich fast vergessen habe, wie echtes Sushi schmeckt, weil ich den europäischen Geschmack übernommen habe. Wenn ich nach Hause komme, bin ich manchmal überrascht, dass es wirklich so zubereitet werden sollte.” Sie betonte, dass das Spago kein klassisches japanisches Restaurant ist, sondern vielmehr einen Teil der japanischen Küche auf der Speisekarte darstellt und die anderen Angebote ergänzt.

Diese Offenheit spiegelt sich auch in der Tatsache wider, dass den Maki im Spago auf Anregung von Wolfgang Pucks Küchenchef Tetsu Yahagi Olivenöl hinzugefügt wurde. “Ich habe das noch nie gemacht”, sagt Gábor, “aber jetzt, wenn ich ein neues Maki mache, träufle ich ein wenig Olivenöl darüber, als ob ich es schon immer so gemacht hätte. Und das ist etwas, was man meiner Meinung nach anderswo nicht oft macht. Es tut dem Geschmack keinen Abbruch.”

Die Zitronen-Thunfischrolle ist ein weiteres perfektes Beispiel für Innovation: “Ich habe immer gelernt, rohe Zitrone und Thunfisch voneinander fernzuhalten, wenn ich eine Sashimi-Platte mache. Dann kam Tetsu mit einer dieser Maki zu mir und ich starrte sie einfach an. Es ist eine der beliebtesten Rollen im Moment. Sie wurden zuerst in den Spago-Restaurants in Budapest serviert, und jetzt kann man sie überall finden.”

Die Rolle der Soßen und die Bedeutung der Schnitttechnik

Die Verwendung von Saucen ist ebenfalls ein häufiges Diskussionsthema in der Welt des Sushi. Gábor Vellai stellt unmissverständlich fest: “Ich mag keine Teriyaki-Sauce, sie ist zu dominant. Wir haben sie nicht. Die Sauce sollte nicht den eigentlichen Geschmack des Essens beeinträchtigen.” Harumi fügt hinzu: “Diejenigen, die keine Ahnung von Qualität haben, benutzen die Sauce vielleicht, um billige Zutaten zu verstecken.”

Beide akzeptieren jedoch die Verwendung von Mayonnaise und verwenden sie sogar selbst. “Ich würde mir etwas vormachen und wäre versnobt, wenn ich sie nicht verwenden würde”, sagt Gábor. “Ich mag sie auch und finde, sie passt gut zu Sushi. Wir machen auch Versionen, die mit Trüffel oder Yuzu aromatisiert sind, aber wir schütten sie nicht über den ganzen Teller. Diese Saucen gibt es in Japan nicht, aber wir brauchen sie hier, vor allem auf diesem Niveau der Fusion.”

Eine der wichtigsten Säulen der japanischen Küche ist die Schnitttechnik. “Die Schnitttechnik ist in der japanischen Küche extrem wichtig”, erklärt Gábor Vellai. “Selbst zu Hause wird so gekocht, wie wir es in einem gehobenen Restaurant tun. Wenn die Frühlingszwiebel oben dünn geschnitten wird, ist das wie eine gute Frisur, die das Gericht krönt. Das ist für sie sehr wichtig.”

Harumi Nomura betont die Präzision beim Schneiden von Fisch: “Wenn wir Thunfisch schneiden, schneiden wir ihn immer kreuzweise. Wenn wir das nicht täten, gäbe es eine harte Schicht zwischen den beiden Fischscheiben. Wenn ich quer schneide, entstehen kleine Streifen, die Sie nicht spüren können. Bei Nigiri neigen wir das Messer auch im letzten Moment, um eine kleine Linie auf dem Fisch zu erzeugen. Wenn wir den Fisch in Sojasauce tauchen, läuft die Sojasauce entlang dieser kleinen Linie.”

Wissensaustausch und Zukunftspläne

Beide Köche glauben an die Macht des Wissensaustauschs. “Ich erkläre und lehre immer alles von Grund auf”, sagt Gábor Vellai.

“Ich versuche zu vermitteln, warum das so ist, woher es kommt, wie man es macht und wofür wir diese Zutat sonst noch verwenden. Ich denke, das ist wichtig und es hat keinen Sinn, es geheim zu halten.” Harumi hat auch Kurse zur Herstellung von veganem Sushi abgehalten und gibt ihre Erfahrungen weiter.

Obwohl Sushi nur ein Teil der Speisekarte von Spago ist, genießen beide Köche die kreative Freiheit und die Möglichkeiten, die ihnen ihr Umfeld bietet.

Obwohl Sushi nur einen Teil der Speisekarte von Spago ausmacht, genießen beide Köche die kreative Freiheit und die Möglichkeiten, die ihre Umgebung bietet. “Manchmal vermissen wir ein oder zwei Dinge, die wir wirklich gerne machen würden, aber darum geht es hier nicht, denn dies ist kein japanisches Restaurant”, sagt Gábor. “Aber wir haben kreative Freiheit, die wir wirklich lieben. Wir mögen unsere Kollegen und die Atmosphäre hier sehr. Es ist schön, hier zu sein.”

Das Hauptziel für dieses Jahr ist die Einführung von saisonalen Gerichten. “Im Sommer wollen wir, dass sie etwas leichter und erfrischender sind. Zum Beispiel steht jetzt Ceviche auf der Speisekarte”, verrät Gábor. Für die Formel 1-Saison werden spezielle Gerichte zubereitet, die normalerweise nicht auf der Speisekarte stehen.

Die Geschichte von Gábor Vellai und Harumi Nomura ist nicht nur ein Spiegelbild der Entwicklung der japanischen Küche in Ungarn, sondern auch ein Beispiel dafür, wie Leidenschaft, Präzision und Offenheit Brücken zwischen Kulturen und Geschmacksrichtungen schlagen können. Durch ihre Arbeit bieten sie nicht nur Essen, sondern ein wahres gastronomisches Erlebnis und bauen die ungarische Sushi-Kultur Stück für Stück auf.