Tokajer Weinregion und Tokaj Aszú
Tokaj Aszú ist einer der besonderssten und einzigartigsten ungarischen Weine, der definitiv zu den größten Süßweinen der Welt gehört.
Dank des besonderen Mikroklimas von Tokaj Der Beginn von Botrytis cinerea oder Edelfäule, die für die geschrumpften „aszú“-Beeren verantwortlich ist, ist jedes Jahr ein fast sicheres Ereignis. Deshalb ist die Nähe zweier Flüsse, Theiß und Bodrog, so wichtig, dass der Morgennebel aus den Flüssen aufsteigt, gefolgt von trockenen Sonnentagen schaffen ideale Bedingungen für die Produktion von Aszú-Beeren. Wenn dieser Pilz gesunde und reife Beeren infiziert, löst er den Prozess der Aszú-Produktion aus.
Botrytis durchsticht die Traubenschalen und unterstützt so die Verdunstung flüssiger Stoffe und erhöht so die Konzentration von Zucker, Säure und Geschmacksverbindungen.
Furmint ist die wichtigste lokale Sorte und ihr charakteristischer Säuregehalt zahlt sich in diesem Prozess aus, aber die anderen Sorten sind bei der Produktion von Aszú-Beeren nicht weit zurückgeblieben.
Dies ist jedoch kein einheitlicher Prozess, sodass die geschrumpften Beeren über einen längeren Zeitraum einzeln gepflückt werden müssen. Dies ist ein äußerst arbeitsintensiver Prozess; Selbst erfahrene Pflücker können nur 6-7 Kilogramm pro Tag sammeln. Abhängig vom Jahrgang muss dieselbe Rebe möglicherweise 4-5 Mal in einer Ernteperiode erneut besucht werden, da nur die richtig geschrumpften Beeren gepflückt werden können.
Der enorme Handarbeitsbedarf der Ernte dürfte den höheren Aszús-Preis an sich durchaus rechtfertigen; In keiner anderen Süßweinanbauregion der Welt wird es ein ähnliches Verfahren geben.
Sobald die flüssige Substanz verdampft ist, werden die Aszú-Beeren im fermentierenden Saft oder Grundwein desselben Jahrgangs 24-48 Stunden lang unter regelmäßigem Rühren zur ordnungsgemäßen Extraktion mazeriert. Nach Abschluss der Mazeration wird die Aszú-Paste entfernt, gepresst und der resultierende Most fermentiert, um bei Tokaj Aszú anzukommen. Ein Tokaj Aszú durchläuft eine 18-monatige Fassreifung, gefolgt von einer 12-monatigen Flaschenreifung, bevor er verkaufsbereit ist.
Die etwas verwirrende Anzahl an Puttony ist eigentlich ein Hinweis auf die Süße und Konzentration eines Aszú Traditionell wurde diese Zahl durch die Anzahl der Puttony (Körbe) bestimmt, die etwa 25 Kilogramm Aszú-Beeren enthalten, die einem Gönci-Fass (136 l) Wein zugesetzt wurden.Die seit 2013 geltenden neuen Vorschriften schreiben einen Restzuckergehalt nach der Gärung von mindestens 120 Gramm/Liter vor, was im traditionellen System 5 Puttony entspricht, und es ist nicht mehr obligatorisch, die Anzahl der Puttony auf Etiketten anzugeben.
Wie wir schrieben 2017 jährt sich zum 15. Mal die UNESCO, die der Weinregion Tokaj eine Mitgliedschaft im Weltkulturerbe verleiht, in der Kategorie der Kulturregionen.
Foto: www.facebook.com/furmintfebar