Simple pero genial: una muestra de la cocina húngara
Según la Revista GLOBS, muchas personas, especialmente los húngaros, consideran que la cocina húngara es simple. Cebolla, pimentón, mucho carbohidrato, ¡simple! Pero, ¡seamos honestos! Incluso la muy elogiada cocina italiana no trabaja con sabores complejos y sus platos tampoco pueden considerarse libres de calorías: ¡piensa en la pizza! Son los ingredientes frescos y la preparación cuidadosa lo que lo hace tan bueno. ¡Eso también se aplica a la buena cocina húngara!
PÖRKÖLT (ESTOFADO)
Este verdadero favorito de la cocina campesina tradicional de Great Plain es un ragú con suculentos trozos de carne, cocinados en una salsa espesa de cebolla y pimentón rojo. Se puede hacer un pörkölt con carne de cerdo o de res, aunque el cordero e incluso los callos también son deliciosos. Su hermano pequeño, el 'pimentón' también es como un guiso pero en general se hace con carnes más ligeras, como pollo, cordero o conejo y se tarda menos en preparar. El sabor del pörkölt depende de la carne, se dora en grasa, luego se cocina hasta que esté tierna en un poco de agua con las cebollas, el ajo y el pimentón rojo ya fritos, con la adición de mejorana, semillas de alcaravea y vino tinto al gusto. Se sirve mejor con pasta recién cocida, conocida como 'nokedli'. Cuando prepare paprikás, no tiene que freír la carne, pero puede enriquecer la salsa aromática y fragante con crema agria.
ROSQUILLA DE PATATA
Esta popular delicia de verano para los húngaros también es bastante fuerte. En el verano, las orillas del lago Balaton y el río Danubio están pobladas por pequeños puestos que hacen las increíblemente populares donas de patata en diferentes calidades pero en gran volumen. Los grandes y sabrosos buñuelos de patata levantada se fríen en aceite y se sirven al natural o con abundante queso y crema agria o ajo. En los últimos años, también han surgido más y más 'monstruos de donas de patata', coronados con codillo de cerdo frito o incluso estofado en lugar del relleno tradicional o además del mismo.
BACON, SALCHICHAS Y OTROS PLATOS DE CERDO
La matanza casera de un cerdo es un verdadero acontecimiento invernal en Hungría. Tradicionalmente, el cerdo cuidadosamente criado se sacrifica al amanecer y luego comienza su procesamiento. No se desperdicia ni un pedacito del animal. A la ocasión festiva asisten los adultos y los niños de la familia y los adultos, fortalecidos con tragos regulares de la pálinka 'ardiente', también participan activamente en el trabajo de procesamiento. Producen tocino y jamones gordos, conservados con sal y humo. Otra forma de preparar el tocino es hirviéndolo y luego condimentándolo con ajo y pasta de pimentón rojo. Los húngaros tampoco derrochan sangre. Se mezcla con mejorana, pimienta negra, arroz o pan rallado y, a menudo, carne de cabeza de cerdo, luego embutida en tripas y cocida. La morcilla húngara se puede consumir fría pero es muy sabrosa cuando se hornea. A veces se utiliza hígado o luces como relleno. Puede sonar extraño, pero este 'manjar de cerdo' no suele llevar pimentón, aunque es tradicional en algunos pueblos. La salchicha húngara, sazonada con pimentón, semillas de alcaravea y pimienta negra y ahumada intensamente al gusto húngaro, es otro gran favorito. El estómago del cerdo tampoco tiene desperdicio. La carne se elabora rellenándola con la carne de la cabeza y las partes cartilaginosas, aliñadas con pimienta y pimentón. Primero se cocina y luego se ahúma.
CARNE DE CAZADOR
La Carne del Cazador fue una de las estrellas más brillantes de la cocina cotidiana de la Monarquía Austro-Húngara y su popularidad sigue intacta. El consumo de carne de caza era privilegio de las capas sociales más altas, por lo que la preparación de esta noble carne tiene un carácter diferente al de los alimentos húngaros de origen campesino. La carne de caza de fuerte sabor y aromática se marina en agua con vinagre, sal, cebolla, granos de pimienta y laurel, durante al menos un día. Luego la carne se cocina con zanahorias picadas y chirivías. Las verduras cocidas hay que caramelizarlas con angelical paciencia hasta que adquieran un color marrón oscuro. Puede que sea un trabajo duro pero merece la pena, porque eso le da al plato su sabor característico. La carne se sirve con albóndigas de pan y la salsa, que ha sido enriquecida con crema agria.
SOPA DE GOULASH
La sopa goulash es descendiente de un verdadero plato de pastores húngaros, el goulash. Los pastores cocinaban la carne del ganado gris húngaro criado en la gran llanura húngara con tocino y pimentón, y la comían con pan. Su popularidad y su ascenso hasta convertirse en plato nacional se remonta al reinado de José II, cuando la nobleza húngara, que temía por su autonomía nacional, tomó este plato típico húngaro como símbolo de su identidad nacional. El goulash espeso conocido en el extranjero, que en realidad se parece más a un 'pörkölt', surgió por su valor como gesto político a principios del siglo XIX.th siglo. Para la famosa sopa goulash de todos los días, los trozos de carne se fríen con cebolla y luego se cuecen en agua con papas, chirivías y zanahorias.
SOPA DE PESCADO
Son pocos los húngaros a los que, si comen pescado, no les gusta esta sopa de pescado espesa, a menudo picante, llena de pimentón. El plato de 'Paprikas de Pescado al Estilo Pescador' está recogido en un Libro de Cocina Szeged de 1871, y es prácticamente igual al plato conocido actualmente como sopa de pescado. El estilo del pescador sugiere que todos los ingredientes, es decir, pimentón, carpa y una gran cantidad de cebollas, se pongan en la olla simultáneamente. Esta receta básica es utilizada de manera diferente por las poblaciones que viven junto a los ríos Danubio y Tisza y junto al lago Balaton, y la receta básica varía casi de pueblo en pueblo. Alrededor de la ciudad de Baja, también se agrega pasta a la sopa mientras que, en Szeged, este plato nunca se prepara sin concentrar el jugo con pequeños pescados picados. Si desea leer una excelente receta de sopa de pescador, Puedes llegar AQUÍ.
Foto: Revista GLOBSCHULETA DE TERNERA
Estas lonchas de carne en pan rallado dorado, denominadas loncha vienesa en húngaro, son el regalo de 19th cocina vienesa del siglo a la gastronomía húngara. La verdadera loncha vienesa está hecha de ternera tierna y, para que sea realmente deliciosa, debe freírse en una mezcla de grasa de cerdo y mantequilla. Algunos expertos dicen que se debe hacer dos veces seguidas para que quede realmente crujiente. En el territorio de la antigua Monarquía Austro-Húngara aún se preparan lonchas de carne rebozadas en pan rallado y fritas en manteca. Este plato también es un gran favorito de los milaneses. De hecho, la actual 'Milanese Schnitzel' se inventó en la localidad del norte de Italia en el siglo XVI.th Siglo. Los chefs milaneses empezaron a rebozar la carne en pan rallado, imitando así los espléndidos platos, en realidad dorados, de la nobleza veneciana.
HÍGADO DE GANSO
El hígado pálido, suculento, que se deshace en la boca, de un ganso cebado, es un plato magnífico que no requiere condimentos especiales. Es más delicioso cuando se acompaña con pan blanco y una mermelada de cebolla roja ligeramente dulce. Es aromático no sólo cuando se fríe lentamente en grasa de ganso, sino también cuando se cuece ligeramente en agua caliente y se escalda. Sin embargo, este manjar que se ofrece en casi todos los restaurantes es controvertido. Para que un ganso tenga un hígado tan suave, grande y gordo, necesita muchos nutrientes. Dado que, a diferencia de nosotros, el ave no come mucho más de lo que necesita, tradicionalmente se alimenta a la fuerza para lograr el efecto deseado. Las organizaciones protectoras de animales se oponen a ese procedimiento, y las opiniones varían sobre sus efectos negativos sobre las aves.
REPOLLO RELLENO
Los húngaros han comido juntos el repollo y la carne durante cientos de años. En el siglo XVIII, según Mátyás Bél, “Tocino y repollo es el escudo de armas húngaro”. Hoy en día, como la mayoría de los platos húngaros, se prepara con pimentón, pero el ingrediente principal es la col fermentada (chucrut). Las hojas de col marinadas enteras se rellenan con una mezcla de carne picada de cerdo, arroz, cebolla y pimienta negra. Los pequeños paquetes así creados se cocinan en un ragú espeso hecho con carne ahumada, cebollas y repollo agrio finamente picado y se sirven con crema agria.
PASTEL DE DOBOS
Este bizcocho de cinco finas capas de bizcocho y chocolate con una capa dorada de caramelo duro encima, lleva el nombre de su creador, el maestro pastelero, József Dobos. La tarta, creada a finales del 19th siglo se destacó de los pasteles elegantemente decorados y de moda de su época. El pastel también fue disfrutado por el emperador Francisco José y la reina Isabel, quienes lo probaron en 1885 en la primera Exposición General Nacional, en Budapest. Dobos mantuvo en secreto la receta del pastel y lo transportó a las grandes ciudades de Europa en carros en una caja especial de madera cubierta de hielo. Muchos intentaron reproducir el pastel increíblemente de moda, pero nadie pudo igualar la receta original de Dobos, que el maestro publicó solo en 1906, al mismo tiempo que se retiraba del negocio y vendía su tienda. ¿Qué podría tener de especial un pastel de chocolate 'ordinario'? En ese momento, los pasteles se decoraban con cremas cocidas o frescas, pero la crema de mantequilla de chocolate espesa y sedosa fue una innovación de József C. Dobos.
Cocina húngara más allá del pimentón
La sofisticada 'cocina de todos los días' descrita por Gyula Krúdy, mostraba una imagen diferente, mucho más compleja, del repertorio de platos considerados 'húngaros', deliciosos, pero con una sobredosis de pimentón rojo. Después de la Segunda Guerra Mundial. József Venesz, la figura emblemática de la industria de la restauración durante el régimen de Kádár, generalmente se asoció con el origen de esta cocina ahora aparentemente casera. Su libro de texto se convirtió en la guía para generaciones de chefs húngaros y se publicaron muchas ediciones de su libro de cocina. En lugar de las tradiciones cívicas de la cocina húngara, Venesz prefería los platos campesinos y los que parecían serlo. Hasta la década de 1930, los favoritos de todos los días en las cocinas húngaras tenían un rico condimento con muchas hierbas verdes o un condimento francés más suave, y muchos platos con sabores ácidos que reflejaban influencias rumanas y eslavas del sur. La sopa agria y sedosa hecha de cangrejos de agua dulce y la carne de cazador hecha con tubérculos de color marrón oscuro asados lentamente también eran comidas favoritas.
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Fuente: por Anna Hajdu/Revista GLOBS
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1 Comentario
La comida húngara es absolutamente