Miguel Xavier Monar, el Embajador de la cocina ecuatoriana busca conectar en Hungría
El nombre de Ecuador resuena cada vez más en el mundo. Ya no es solo el país en el que se ve claramente la línea imaginaria que divide al Planeta en dos hemisferios, sino que también se hace un buen nombre por la excelente calidad de los productos que exporta, y más recientemente por las personas que representan a este nación, como es el caso del chef Miguel Xavier Monar, quien recientemente visitó Budapest, por segunda vez este año, con el objetivo de promocionar los productos y la cocina de su tierra natal.
Establecido en Madrid desde hace casi dos décadas, Monar se ha convertido desde hace 9 años en el primer chef ecuatoriano Embajador de los productos de exportación de su país bajo el auspicio de PROECUADOR y es también uno de los principales estandartes de la cocina ecuatoriana en el mundo.
Miguel Monar es sin duda un excelente chef y mejor ser humano aún; eso se nota en la pasión con la que trabaja, pues, si bien intimida a cualquiera en la cocina por su altura, lo cierto es que su amabilidad y su disposición a compartir sus conocimientos, lo convierten en una versión viva de un libro abierto de gastronomía, que cualquier gourmet, o incluso cualquier miembro de una cocina, querría tener cerca.
Su curiosidad lo mantiene activamente estudiando, investigando y probando nuevas técnicas, con el fin de deleitar a sus comensales y revolucionar las cocinas para las que trabaja. Se ha obsesionado con fusionarse y crear cosas nuevas, sin perder los cimientos.
El camino que ha recorrido Monar durante los últimos 20 años ha sido largo y lleno de más logros que tropiezos, fue esto lo que hizo posible que los ojos del Estado volteen a verla, luego de convertirse en un referente internacional de “Paralelo 0 ”, el primer restaurante de alta cocina ecuatoriana fuera de Ecuador. “Paralelo 0 era un restaurante vanguardista en el que se apostaba por la calidad, mezclando productos y recetas de Ecuador desde Madrid. Es ahí cuando se me abre la puerta del Ecuador, porque vieron lo que podíamos hacer con nuestra cocina, que es una cocina tradicional y que llevarla a un punto de vanguardia fue un reto”, comenta Monar sobre el primer acercamiento que tuvo. con PROECUADOR, institución gubernamental encargada de la Promoción de Exportaciones e Inversiones del Ecuador.
En un principio, la oficina le ofrece ser Embajador de los productos del Ecuador y asistir a festivales internacionales, con el fin de demostrar las ventajas y cualidades de estos productos.
“Cuando me proponen ser Embajador de los productos de mi país, es que entiendo que debo aprender a cocinar mis alimentos, porque la base de la comida ecuatoriana que yo tenía era de sabor, de haber comido y probado, pero no de haber cociné porque me formé en España, así que no sabía las bases. Empecé este proceso con mucho respeto e ilusión, era un gran reto, así que pasé mucho tiempo aprendiendo sobre nuestra cocina viajando, conociendo gente y explorando el origen de nuestros sabores. Nací con esos olores y esos sabores, pero no sabía cómo prepararlos. Es decir, podía saber una receta y reproducirla, pero tuve que aprender la cocina ecuatoriana desde adentro para llegar a donde estoy hoy”,
revela Monar, que durante todo un año recorrió de punta a punta su país para empaparse de las técnicas que utilizaban sus antepasados y conocer en profundidad una cocina muy tradicional.
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“Participar en estos festivales y eventos ha sido increíble porque tengo que adaptar mis recetas y nuestros productos originales a los paladares de diferentes regiones. Por ejemplo, ir a Israel fue una experiencia súper dura porque no pueden comer cerdo ni camarones, y esos son platos base para los ecuatorianos, pero también el ceviche es mi plato estrella, entonces ahí aprendí que tenía que tener una mente muy abierta. y tan creativos para llamar la atención de los comensales”, destaca el chef que ha visitado más de una decena de países de Europa, Estados Unidos, Oriente Medio y Asia, donde tuvo la oportunidad de realizar una gira de un mes por China en Luxury hoteles, experiencia que le permitió abrir un restaurante de cocina ecuatoriana de vanguardia, con financiamiento local, en la cosmopolita ciudad de Shanghai.
Durante estas giras ya ha llegado dos veces a Budapest, invitado por la Embajada de Ecuador en Hungría, y dice sentirse afortunado de cocinar aquí.
“Es una experiencia increíble venir a Hungría siempre, que es un país que me recibe con amabilidad. La verdad es que me siento agradecido porque es muy fácil ofrecer comida ecuatoriana aquí, y la gente está abierta a comer lo que les cocinas, y les gusta. Puede que al principio haya cierta resistencia al marisco, pero una vez que se animan a probar quedan encantados, y creo que tiene que ver con la preparación, porque en nuestros platos la paciencia es vital. En la primera cena ofrecimos nuestro tipo de Pulled Pork que fue todo un éxito, y nos llevó más de 36 horas todo el proceso de preparación, pero valió la pena porque la gente conectaba con los sabores”,
dice el chef Monar.
El chef nacido en Quito ha aprovechado sus visitas a la capital húngara para infiltrarse en algunas cocinas, aprender y analizar cómo se cocina en este lado del mundo, y termina concluyendo que son muchas las cosas que conectan la cocina de ambos países. “He mirado esto mucho. Creo que les gusta mucho ese guiso potente, las salsas y los largos tiempos de cocción. Haces aquí un “Seco de chivo”, que es un guiso de cordero, y seguro que gana, porque es una cocina que nos conecta. Apostaría por la gente de Budapest”, dice.
Después de trabajar durante poco más de dos años con La Fontana Gastro en Madrid y posicionarlo como el restaurante número 1 de comida de vanguardia ecuatoriana en España y uno de los top de comida latinoamericana en Europa, Miguel Xavier Monar lanza un nuevo proyecto personal “Salvajes Burger ”, apostando por el concepto Dark Kitchen.
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