Faire du bon pálinka n'est pas aussi difficile que vous le pensez
La plupart des Hongrois pensent au fait maison "palinka" de la même manière dans une certaine mesure. Lors d'un repas de famille ou de la visite des proches, une grande bouteille en plastique de 1.5 litres, remplie de pálinka est toujours là tant bien que mal.
Une scène typique de l'événement est lorsque celui qui l'a apporté le partage fièrement avec des yeux pétillants et que tout le monde, assis à proximité, tente d'y échapper d'une manière ou d'une autre - généralement sans succès. Finalement, après l'avoir goûté, ils décident qu'ils n'en boiront plus – en attendant, certains hommes décident de prouver leur virilité en refaisant un tour sans se faire assommer par le breuvage fort.
Selon divany.hu, Mónika Czakó et son mari, Gábor Czakó, gèrent Bestillo Pálinakház (maison pálinka) depuis une décennie maintenant. Ils ont commencé à apprendre la cuisine "palinka" de la base, et ils ont également fait leurs propres expériences entre-temps depuis lors.
Móni dit que le choix des bons ingrédients est la phase la plus cruciale du processus - avoir la bonne qualité du fruit vital. Ils ne travaillent qu'avec ceux qu'ils mettraient aussi sur la table familiale. Selon Gabor,
la qualité de la pálinka dépend de la qualité des ingrédients à 80%.
Ils ont travaillé avec une fermentation contrôlée, ce qui signifie qu'ils maintiennent une température optimale dans le milieu environnant pour la purée, tandis que la teneur en sucre du fruit se transforme en alcool. Le processus est contrôlé avec certains types de levure. Selon Gábor, la sélection de la levure est basée sur sa capacité à tirer le meilleur parti du caractère unique du fruit particulier avec lequel elle travaille.
Après cela, la distillation suit, et elle comporte trois phases : pré-distillation, mi-distillation et post-distillation. La distillation la plus précieuse est le produit de la phase intermédiaire et c'est pourquoi le reste est séparé.
Mónika suggère à ceux qui choisissent ce métier ou qui veulent faire de la pálinka à la maison, de toujours travailler avec des fruits bien sélectionnés. La purée doit être refroidie et maintenue entre 14 et 16°C pendant le processus de fermentation. Ils doivent également garder à l'esprit que le processus génère de la chaleur, de sorte que la température de la purée est supérieure de 4 à 5 °C à celle de son environnement.
"Dans les villages rustiques, la prune et la poire sont ramassées pendant un certain temps, stockées sur le même tonneau et cuites seulement après un mois et demi"
– dit Móni, introduisant une horrible pratique.
"La fermentation du moût ne prend que 4 à 6 jours - après cela, vous pouvez attendre deux jours, mais vous devez ensuite commencer à le cuire sinon l'oxydation commence et ce qui entraîne une détérioration"
– ajoute l'expert.
Elle ne recommande pas non plus d'ajouter du sucre car cela dilue les arômes et même si nous obtenons plus de pálinka, la qualité de celui-ci se détériore. Nous ne devons pas non plus définir le degré d'alcool avec la post-distillation. Nous devrions utiliser de l'eau propre pour la dilution à la place.
Vous pouvez lire sur quelques délicieuses recettes avec pálinka ici. Vous pouvez également en apprendre davantage sur l'histoire de la pálinka hongroise ici.
La source: divany.hu
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