Puro – introduction d'un vin unique en Hongrie
SZÓLÓ Fine Wine a terminé sa toute première récolte dans le vignoble de Sípos à Tállya. La récolte a donné naissance à un nouveau vin 'pur' qui est spécial à bien des égards et reflète l'engagement de la cave envers la vinification naturelle.
Les raisins étaient très prometteurs, après tout c'est un vignoble qui a toujours été bien entretenu avec de vieilles vignes datant des années 1950. Après l'achat de la parcelle elle a été rénovée et transformée en système de palissage Guyot ce qui explique à la fois les faibles rendements et la grande qualité. Les vendanges ont commencé à maturité optimale et dans des conditions climatiques idéales, les vendangeurs ont été avertis de ne pas cueillir de grappes avec même une seule baie botrytisée afin que les raisins entrant dans la cave soient dans un état impeccable. Sans surprise, le pressurage doux des grappes entières a produit un jus de goutte si pur qu'aucun débourbage n'a été nécessaire. Même le moût révèle un équilibre unique.
Il y a quelques années, à la recherche de nouveaux développements dans la technologie de la vinification, ils sont tombés sur « l'œuf » sur un site Web australien. Dans ce récipient spécial en porcelaine aux parois de 12 mm, l'évolution des vins prend un tout autre chemin car la forme induit un flux constant qui à son tour fait que les vins développent une texture différente. Une certaine microoxydation se produit également dans un œuf, mais les niveaux sont inférieurs à ceux des cuves en bois traditionnelles. Avec pur la présence de lies fines flottantes en permanence était un objectif important car le vigneron s'attend à une longévité accrue grâce à ce procédé.
Les températures sont naturellement plus basses dans un récipient en porcelaine, mais le vigneron a décidé d'appliquer un refroidissement supplémentaire lors de la fermentation primaire. La fermentation s'est déroulée régulièrement à 14 °C à un rythme lent de fin octobre à février. Le vin a fermenté à sec avec seulement 1 gramme de sucre résiduel. La fermentation malolactique a démarré spontanément vers janvier et s'est poursuivie lentement jusqu'en mai.
Optant pour la voie naturelle, le vin a été mis en bouteille sans filtration, ni collage ni sulfites ajoutés. Afin de préserver le CO2 généré pendant la fermentation, la bouteille est livrée avec une fermeture résistante à la pression, la fraîcheur supplémentaire convient bien au vin.
"L'objectif était de préserver le fruit croustillant et ressemblant à du jus dans le vin", explique le vigneron Tímea Éless. „Bien que la vinification sans sulfite soit à la mode en ce moment dans le monde du vin, notre motivation était différente : curiosité et engagement envers la vinification naturelle. Nous pensons qu'il vaut la peine d'expérimenter pour savoir ce que c'est quand un vin est autorisé à suivre son propre cours.
C'est ainsi qu'András Kató, expert spécialisé dans les vins naturels, décrit pur: "Cette du vin est à la fois surprise et joie. Un vin non filtré, sans sulfite ajouté et vieilli dans un œuf de porcelaine peut sembler étrange à de nombreux amateurs de vin, mais ce vin surprendra les sceptiques et ravira tous ceux qui en consomment un verre ou deux.
Tiago Sabarigo, le chef cuisinier portugais du restaurant étoilé Costes Downtown et le sommelier en chef Péter Pongrácz ont imaginé un accord culinaire vraiment excitant pour le vin qui met en valeur les saveurs naturelles : fromage Parmiggiano Reggiano affiné associé à des olives Kalamata.
"En raison de la saveur umami présente dans les vins naturels, ils fonctionnent mieux avec des aliments également forts en umami comme le parmesan, les olives, les algues marines, les tomates, le fromage moisi et leurs combinaisons", explique son choix Péter Pongrácz. „Des saveurs mûries et fermentées comme celles que l'on rencontre dans la cuisine scandinave actuellement très en vogue dans le cas du poisson et des produits laitiers. Le fait est que des vins comme ceux-ci sont mieux assortis à des aliments préparés avec un minimum de technologie, l'accent devrait être mis sur des ingrédients de qualité supérieure.
En raison de sa production limitée pur ne sera pas largement disponible ; en dehors de la cave, la meilleure chance de le goûter se présentera principalement dans les meilleurs restaurants.
[learn_more caption=”SZÓLÓ Fine Wine”] SZÓLÓ Fine Wine à Tállya est une nouvelle entreprise, les premiers vins ont été mis en bouteille en 2014. La famille du vigneron vient de Tállya, donc l'amour du raisin a été planté en elle dès son enfance. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, sa carrière l'a éloignée de Tállya, mais elle est finalement rentrée chez elle. Elle et son mari, Tamás Éless, ont commencé à acheter des parcelles à Tállya en 2012, en s'appuyant en partie sur l'expérience de sa grand-mère dans le choix des meilleurs vignobles. L'installation de vinification a été achevée en 2014, juste à temps pour la première récolte. SZÓLÓ Fine Wine exploite actuellement 7 hectares et la plupart des vignobles sont proches de Tállya. Ils possèdent des parcelles dans des vignobles comme Dukát, Tökösmály, Bártfai, Hetény, Palota et Sípos qui fournissent les raisins pour le puro. La sélection de vins n'est pas encore finalisée, mais Furmint est définitivement la pièce maîtresse, Hárslevelű étant un contributeur important. Chaque nom de vin fait référence à un style de vin spécifique. Ainsi, un nouveau millésime sous le même nom peut très bien être composé de raisins provenant de différents vignobles et de différentes variétés afin de maintenir la continuité du style. La cave pratique la viticulture raisonnée pour maintenir une santé optimale des vignes et de la zone environnante afin que le besoin de pesticides soit minimisé. La cave a officiellement lancé le processus de certification biologique et est au milieu de la période transitoire de trois ans. Leur but ultime est de parvenir à une interaction équilibrée entre l'homme et la nature, et de produire des vins naturels et purs. Le vigneron accorde une grande importance à la fermentation, les vins qui passent par ce processus reçoivent donc une attention particulière. Conformément à la vinification naturelle, aucun produit chimique n'est introduit lors de la fermentation, mais ils dépendent du contrôle de la température. Dès le début, la cave a eu de bonnes relations avec la Kalina Coopery, mais l'influence manifeste du chêne dans leurs vins est quelque chose dont ils s'abstiennent.[/learn_more]
Photos : Zoltán Miklóska/Furmint Photo
La source: Communication verre à vin
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