Un ristorante di chef ungherese premiato con una stella Michelin in Cina

Turizmus Online riferisce che il ristorante di Jen the Rácz, uno chef ungherese, è stato recentemente premiato con una stella Michelin a Shanghai. Hanno condotto un’intervista con lui chiedendogli quali fossero i suoi entusiasmanti piani per il futuro e come ha ottenuto la sua stella Michelin?

Tutti si aspettavano un’altra visita da un ispettore Michelin al ristorante Tai’an Table di Shanghai Quello che però non si aspettavano era che avrebbero ottenuto l’ennesima stella Michelin, anche quest’anno Il ristorante ha ottenuto un'”ispezione Michelin” nel 2016, che ha portato loro a ottenere una stella Michelin.

La domanda non era se avrebbero ricevuto un’altra visita, ma piuttosto ‘chi?’, ‘quando?’ e ‘come?’.

Come di solito accade, il grande giorno dell’ispezione ha coinciso con uno dei più affollati e caotici per il ristorante.

Quella che segue è un’intervista condotta da Turizmus Online con Jenő Rácz, lo chef ungherese dell’innovativo ristorante raffinato.

Eri preparato?

Per aver conquistato un’altra stella Michelin? sì, quando è arrivato l’elegante invito, che ci invitava al gala cinese Michelin Siamo stati invitati all’illustre evento che si svolgeva il 20^th di settembre e a stento riuscivamo a tenerlo nascosto con Stefan Stiller È il proprietario del ristorante e il mio compagno chef, perché siamo noi a occuparci delle creazioni alimentari in cucina.

Parlaci degli ispettori Tutti sono interessati a come si svolge un’ispezione anonima e segreta È vero che gli ispettori sono davvero anonimi?

Assolutamente. Almeno fino al momento in cui rivelano chi sono dopo aver finito i pasti e averli pagati.

Poi ti danno un biglietto da visita, dove c’è scritto che sono della Michelin,

con un indirizzo e-mail incluso Poi aspettano che l’area ospiti si liberi e danno un’occhiata alla cucina.

Cos’hanno avuto quest’anno?

Cosa ha fatto la maggior parte degli altri ospiti: abbiamo servito loro l’attuale menu di 14 portate.

Hai così tanta esperienza, devi esserti aspettato che arrivassero anche quest’anno Avevi qualche indizio che sarebbero stati loro?

Il giorno in cui sono venuti c’era il caos totale L’area ospiti operava a pieno personale con 28 dipendenti Avevamo il tutto esaurito quel giorno e molto lavoro in cucina Dato che la cucina è aperta all’area ospiti, dopo che abbiamo finito con le medicazioni, le regole dicono che noi stessi dobbiamo servire agli ospiti i loro pasti e dire loro esattamente cosa avranno Eravamo di fretta quella sera, andando e venendo, andando e venendo… Il giorno dopo abbiamo rivisto il filmato del giorno precedente per vedere quanto dovevano aspettare per ogni portata, quanta attenzione avevamo prestato loro Potevamo sospirare con sollievo solo dopo aver fatto questo, quando siamo stati rassicurati che nonostante il tutto andava bene anche con il loro tavolo.

Gli ispettori francesi della Michelin, suppongo, non erano cinesi Quanti ospiti stranieri, cinesi o di altri paesi asiatici avete? in che percentuale passano gli europei?

Il 70-75 per cento dei nostri ospiti proviene da varie regioni asiatiche, principalmente dalla Cina. Il 20-25 per cento della clientela proviene dall’estero, in molte occasioni europea. Dovresti immaginarlo così: l’area ospiti è piena, ci sono circa 30 ospiti seduti, 4-6 di loro non provengono da paesi asiatici.

Avete ospiti ungheresi?

Più di quanto penseresti.

Al console ungherese piace portare da noi i suoi ospiti diplomatici, in modo che tutti possano fare un tour dal sapore speciale.

Quanto tempo ci vuole per consumare un pasto al Tai-an Table?

Siamo un ristorante, non un fast food Ci vogliono almeno due ore per servire correttamente un corso completo per i pasti Ci vuole tempo per creare un’atmosfera intima e familiare Dobbiamo anche seguire rigorosamente il protocollo e prestare uguale e adeguata attenzione a tutti Il menu cambia su base mensile Serviamo gli stessi pasti a tutti durante una notte altrimenti sarebbe impossibile farlo.

Quanto costa una cena raffinata a due stelle Michelin?

1388 Yuan cinesi (~50-60 mila Ft, ~177 EUR) precisamente, bevande escluse.

Sei andato in Cina dall’Ungheria, avendo radici ungheresi Hai dei pasti che rappresentano la cucina ungherese?

Finora non ce ne sono Non cuciniamo necessariamente solo pasti cinesi, ma la nostra cucina all’infusione si basa su ricette asiatiche, utilizzando ingredienti cinesi Usiamo le nostre esperienze con Stefan quando creiamo questi pasti.

Ma sto valutando la possibilità di mettere un vero Pasto ungherese nel menu: Voglio fare székelykáposzta*,

mantenendo i sapori originali, ma ridisegnandolo Voglio mettere croccanti patatine di panna acida sopra di esso, ma forse andrò con panna acida in polvere.

Hai panna acida?

Certo. è usato nella cucina francese e abbiamo alcuni pasti francesi.

Hai ricevuto l’ultima stella Michelin sulla 20^th da allora, a settembre, deve esserci l’ora di punta.

Questo è sempre il caso quando un ristorante ottiene un premio così prestigioso Gli ospiti in cerca di una vacanza gastronomica iniziano a inondarci, quindi sì, abbiamo il tutto esaurito ogni giorno A volte, abbiamo doppi posti a sedere, 32-33 persone che cenano in una notte Ma con il tempo, questa frenesia si calmerà e torneremo in pista, tenendo presente la stagionalità Il nuovo anno cinese è vicino a questo è quando le persone vanno in vacanza in Cina e in questa stagione la maggior parte dei ristoranti, anche le catene veloci, chiudono.

E la domanda sempre importante: chi pensi che riceva la stella Michelin? Lo chef o il ristorante?

La gente continua a chiedermelo Ovviamente, il ristorante ottiene la Michelin, ma il riconoscimento va allo chef.

*stufato di carne di maiale e panna acida con cipolle e cavoli

foto: https://www.facebook.com/113TaianTable

Ce: bm