Semplice ma fantastico: un assaggio della cucina ungherese

Secondo il Rivista GLOBSmolte persone, soprattutto ungheresi, considerano la cucina ungherese semplice Cipolle, paprika, molti carboidrati, semplice! Ma, siamo onesti! anche la lodatissima cucina italiana non funziona con sapori complessi e nemmeno i suoi piatti possono essere considerati privi di calorie: basti pensare alla pizza! sono gli ingredienti freschi e l’accurata preparazione a renderla così buona Vale anche per la buona cucina ungherese!

PÖRKÖLT (STEW)

Questo vero preferito della tradizionale cucina contadina della Grande Pianura è un ragù con succulenti pezzi di carne, cotto in salsa densa, cipolla e paprika rossa. Un pörkölt può essere preparato con carne di maiale o manzo, anche se sono deliziosi anche il montone e persino la trippa. Anche il suo fratellino, il “paprikás”, è come uno stufato ma in generale è fatto di carni più leggere, come pollo, agnello o coniglio e richiede meno tempo per essere preparato. Il sapore del pörkölt dipende dalla carne, rosolata nel grasso, poi cotta tenera in un po’ d’acqua con le cipolle già fritte, aglio e paprika rossa, con l’aggiunta di maggiorana, semi di cumino e vino rosso a piacere. È meglio servito con pasta fresca cotta, detta “nokedli”. Quando si prepara un paprikás, non bisogna friggere la carne, ma si può arricchire la salsa aromatica e profumata con panna acida.

CIAMBELLA PATATA

Anche questa delizia estiva popolare per gli ungheresi è piuttosto pesante In estate, le rive del lago Balaton e del fiume Danubio sono popolate da minuscoli stand che producono le ciambelle di patate incredibilmente popolari in varia qualità ma grande volume Le ciambelle di patate grandi, salate e allevate sono fritte nell’olio e servite sia al naturale che con un’abbondante diffusione di formaggio e panna acida o aglio. Negli ultimi anni sono emersi anche sempre più “mostri delle ciambelle di patate”, conditi con nocca di maiale fritta o addirittura stufato al posto o in aggiunta al ripieno tradizionale.

PANCETTA, SALSICCIA E ALTRI PIATTI DI MAIALE

La macellazione casalinga di un maiale è un vero e proprio evento invernale in Ungheria, tradizionalmente, il maiale allevato con cura viene macellato all’alba e poi inizia la sua lavorazione, non si spreca un pò dell’animale, all’occasione festiva partecipano gli adulti e i bambini della famiglia e gli adulti, fortificati con regolari colpi di pálinka ‘focosa’, partecipano attivamente anche ai lavori di lavorazione, producono pancetta grassa e prosciutti, conservati con sale e fumo, un altro modo in cui si prepara la pancetta è facendo bollire e poi insaporire con aglio e pasta di paprika rossa Anche gli ungheresi non sprecano il sangue, viene mescolato con maggiorana, pepe nero, riso o pangrattato e, spesso, carne dalla testa del maiale, poi insaccata in teche di intestino e cotta Il sanguinaccio ungherese può essere consumato freddo ma è davvero gustoso al momento della cottura A volte si usano fegato o luci come ripieno Può suonare strano, ma questa ‘delizia di maiale’ di solito non contiene alcuna paprika, anche se è tradizionale in alcuni villaggi La salsiccia ungherese, condita con paprika, semi di cumino e pepe nero e affumicata intensamente al gusto ungherese è un altro grande favorito Nemmeno lo stomaco del maiale è spazzato via Il girocollo si prepara riempiendolo con carne di testa e le parti cartilaginee, condite con pepe e paprika, viene prima cotta e poi affumicata.

CARNE DEL CACCIATORE

La Carne del Cacciatore era una delle stelle più luminose della cucina quotidiana della Monarchia Austro-Ungarica e la sua popolarità è ancora ininterrotta Il consumo di carne di selvaggina era privilegio degli strati sociali più elevati, per cui la preparazione di questa nobile carne è di carattere diverso dai cibi ungheresi di origine contadina La carne di selvaggina fortemente aromatizzata e aromatica viene marinata in acqua con aceto, sale, cipolla, grani di pepe e alloro, per almeno un giorno, poi la carne viene cotta con carote e pastinache tritate Le verdure cotte devono essere caramellate con pazienza angelica fino a diventare marrone scuro Duro lavoro può essere ma ne vale la pena, perché quello dà al piatto il suo sapore caratteristico La carne viene servita con gnocchi di pane e la salsa, che è stata arricchita con panna acida.

ZUPPA DI GULASCH

La zuppa di gulasch è un discendente di un vero piatto dei pastori ungheresi, il gulasch I pastori cucinavano la carne del bestiame grigio ungherese allevato nella grande pianura ungherese con pancetta e paprika, e la mangiavano con il pane La sua popolarità e la sua ascesa a piatto nazionale risale al regno di Giuseppe II., quando la nobiltà ungherese, che temeva per la propria autonomia nazionale, prese questo tipico piatto ungherese come simbolo della propria identità nazionale Il folto gulasch conosciuto nei paesi stranieri, che è infatti più simile a un ‘pörkölt’, è nato per il suo valore come gesto politico all’inizio del 19th secolo Per la famosa zuppa di gulasch di tutti i giorni di oggi, i pezzi di carne vengono fritti con cipolle e poi cotti in acqua con patate, pastinache e carote.

ZUPPA DI PESCE

Sono pochi gli ungheresi che, se mangiano pesce, non amano questa zuppa di pesce densa, spesso piccante, piena di paprika, Il piatto di ‘Pacrikás di pesce stile pescatori’ è contenuto in un libro di cucina di Seghedino del 1871, ed è praticamente lo stesso del piatto attualmente noto come zuppa di pesce Lo stile del pescatore suggerisce che tutti gli ingredienti, cioè paprika, carpa e una grande quantità di cipolle vengono messi nella pentola contemporaneamente Questa ricetta base è usata in modo diverso dalle popolazioni che vivono accanto ai fiumi Danubio e Tisza e dal lago Balaton, e la ricetta base varia quasi villaggio per villaggio Intorno alla città di Baja, la pasta viene aggiunta anche alla zuppa mentre, a Szeged, questo piatto non viene mai preparato senza concentrare il succo con piccoli pesci macinati Se si vorrebbe leggere una grande ricetta di zuppa di Pescatore, puoi arrivare QUI.

Foto: Rivista GLOBS

EPICICLOIDALE

Queste fette di carne in pangrattato dorato, chiamate fetta viennese in ungherese, sono il regalo di 19th secolo Cucina viennese alla gastronomia ungherese La vera fetta viennese è fatta con vitello tenero e, per essere davvero deliziosa, va fritta in una miscela di grasso di maiale e burro Alcuni esperti dicono che dovrebbe essere fatta due volte di seguito per renderla davvero croccante Nel territorio dell’ex Monarchia Austro-Ungarica, vengono ancora preparate fette di carne arrotolate nel pangrattato e fritte nel grasso Questo piatto è anche un grande favorito del popolo milanese, infatti, l’attuale ‘Schnitzel milanese’ è stato inventato nella città del nord Italia nel 16th Secolo I cuochi milanesi cominciarono a arrotolare la carne nel pangrattato, imitando così le splendide portate, in realtà dorate, della nobiltà veneziana.

FEGATO D’OCA

Il pallido, succulento, si scioglie in bocca, fegato di un’oca ingrassata, è un piatto magnifico che non richiede condimenti speciali È delizioso soprattutto se accompagnato con pane bianco, e una marmellata di cipolle rosse leggermente dolce È aromatico non solo se fritto lentamente nel grasso d’oca, ma anche quando cotto leggermente in acqua calda e sbollentato Tuttavia, questa prelibatezza offerta in quasi tutti i ristoranti è controversa Per far crescere un’oca un fegato così morbido, grande e grasso, ha bisogno di molti nutrienti Poiché, a differenza di noi, l’uccello non mangia molto più del necessario, è tradizionalmente alimentato forzatamente per ottenere l’effetto desiderato Le organizzazioni di protezione degli animali si oppongono a tale procedura e le opinioni variano sui suoi effetti negativi sugli uccelli.

CAVOLO RIPIENO

Cavolo e carne sono stati mangiati insieme dagli ungheresi per centinaia di anni Nel XVIII secolo, secondo Mátyás Bél, “Fancetta e cavolo è lo stemma ungherese” Al giorno d’oggi, come la maggior parte dei piatti ungheresi, è preparato con paprika, ma l’ingrediente principale è il cavolo fermentato (crauti) Le foglie di cavolo intere e marinate sono farcite con una miscela di carne di maiale macinata, riso, cipolla e pepe nero Le piccole confezioni così create vengono cotte in un denso ragù a base di carne affumicata, cipolle e cavolo acido tritato finemente e servite con panna acida.

TORTA DOBOS

Questa torta di cinque sottili strati di spugna e cioccolato con uno strato di caramello rigido marrone dorato sulla parte superiore, prende il nome dal suo creatore, maestro pasticcere, József Dobos La torta, creata alla fine del 19th century si distinse dalle torte alla moda e fantasiosamente decorate del suo tempo La torta fu gustata anche dall’imperatore Francesco Giuseppe e dalla regina Elisabetta, che la campionarono nel 1885 alla prima Expo Generale Nazionale, a Budapest Dobos mantenne segreta la ricetta della torta e la trasportò nelle grandi città d’Europa su carri in una speciale scatola di legno ricoperta di ghiaccio Molti cercarono di riprodurre la torta incredibilmente alla moda, ma nessuno riuscì a eguagliare la ricetta originale di Dobos, che il maestro pubblicò solo nel 1906, ritirandosi allo stesso tempo dagli affari e vendendo la sua bottega Cosa poteva esserci di così speciale in una torta al cioccolato “ordinaria”? all’epoca le torte erano decorate con creme cotte o fresche, ma il burro di cioccolato denso, setoso era l’innovazione di József C. Dobos.

Cucina ungherese oltre la paprika

La sofisticata, ‘cucina di tutti i giorni’ descritta da Gyula Krúdy, mostrava un quadro diverso, molto più complesso, al delizioso, ma in overdose di paprika rossa, repertorio di piatti considerati ‘ungheresi’ Dopo la seconda guerra mondiale József Venesz, la figura emblematica dell’industria della ristorazione durante il regime di Kádár, era generalmente associato all’origine di questa cucina ormai apparentemente casalinga Il suo libro di testo divenne la guida per generazioni di chef ungheresi e furono pubblicate molte edizioni del suo libro di cucina Invece delle tradizioni civiche della cucina ungherese, Venesz preferiva i piatti contadini e quelli che sembravano tali Fino agli anni ’30, i preferiti di tutti i giorni nelle cucine ungheresi avevano un ricco condimento con molte erbe verdi o un condimento francese più delicato, e molti piatti con sapori aspri che riflettevano influenze rumene e slave del sud. Anche la zuppa setosa e acida fatta di gamberi d’acqua dolce e la carne di cacciatore fatta con verdure a radice scura arrostite lentamente erano i preferiti.

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