Goulash
Il gulasch (in ungherese: gulyás) è una zuppa o uno stufato di carne, noodles e verdure (soprattutto patate), condito con paprika e altre spezie Originario dell’area storica etnica ungherese, il gulasch è un pasto popolare anche in Scandinavia e nell’Europa centrale e meridionale Il nome deriva dall’ungherese “gulyás” [ˈ theuja the]. La parola “gulya” significa “herd di bestiame” in ungherese, e “gulyás” significa “herdsman”.
Etimologia
La parola gulyás originariamente significava solo “sher”, ma col tempo il piatto divenne gulyáshús (carne di gulygoulash), vale a dire un piatto di carne preparato dai pastori. Oggi, ghlyás si riferisce sia ai pastori che alla zuppa. Dal Medioevo fino al XIX secolo inoltrato, la Puszta fu la patria di enormi mandrie di bestiame. Furono portati, a decine di migliaia, nei più grandi mercati europei del bestiame in Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia. E i pastori si assicurarono che ci fosse sempre una creatura malata di“” che doveva essere macellata lungo il percorso, la cui carne forniva loro un magnifico gulyáshús.
Nella cucina ungherese, i tradizionali “gulyásleves” (letteralmente “goulash soup”), “bográcsgulyás”, pörkölt e paprikás erano spessi stufati preparati da pastori di bestiame e allevatori. Aglio, pomodoro, semi di cumino, peperone e vino sono facoltativi. In alternativa si possono preparare questi piatti come zuppe anziché come stufati. Ad eccezione dei paprikás, gli stufati ungheresi non si affidano a farina o roux per addensarsi.
Il gulasch può essere preparato da manzo, vitello, maiale o agnello I tagli tipici includono lo stinco, lo stinco o la spalla; di conseguenza, il gulasch deriva il suo spessore da muscoli duri e ben esercitati ricchi di collagene, che viene convertito in gelatina durante il processo di cottura. La carne viene tagliata a pezzi, condita con sale e poi rosolata con cipolla affettata in una pentola con olio o strutto. Viene aggiunta la paprika, insieme all’acqua o al brodo, e il gulasch viene lasciato cuocere a fuoco lento. Dopo aver cucinato un po’, l’aglio, il seme di cumino intero o macinato, o verdure a base di zuppa come carota, pastinaca, peperoni (pepe verde o campana), sedano e un piccolo pomodoro. Potrebbero essere aggiunte anche altre erbe e spezie, in particolare peperoncino, alloro e timo. È possibile aggiungere patate tagliate a cubetti, poiché forniscono amido mentre cucinano, il gulasch e il soffocatore. Una piccola quantità di vino bianco o aceto può essere aggiunta vicino al termine della cottura dei piccoli pezzetti per aggiungere la zuppa di grinza al gusto di grinza al gualdrino prima di far bollire i piccoli pezzetti.
Variazioni del gulasch ungherese
Gulyás alla Székely 1 Un addensante g e più ricco di zucca, simile a uno stufato, originariamente fatto con tre tipi di carne, si chiama Székely gulyás, dal nome dello scrittore, giornalista e archivista ungherese József Széke 1825-895).
Stile semplice ungherese di Gulyás 0 Omit la pasta di zuppa fatta in casa (csipetke) e aggiungere verdure.
Finto Gulyás (Sostituisci le ossa di manzo per la carne e aggiungi verdure. Chiamato anche Hamisgulyás, (Finto Goulash)
Fagiolo Gulyás ò invece Omit le patate e i semi di auto Usa fagioli.
Csángó Gulyás – riso e crauti al posto della pasta e delle patate
Betyár Gulyás use carne di maiale affumicata o affumicata per la carne.
Likócsi Maiale Gulyás Usare carne di maiale e vermicelli sottili al posto della patata e della pasta da zuppa Aroma con succo di limone
Gulyás di montone o Birkagulyás (Mutton) Fatto con il montone Aggiungere il vino rosso per il sapore.
Goulash di patate o Paprikás kupli k“Paprikás è un tradizionale stufato di patate a base di paprika con patate a dadini, cipolla, pomodoro, peperoni, paprika macinata o salsiccia piccante affettata, al posto del manzo affumicato.