25 anni di riso chicco per chicco: la storia dei maestri del sushi di Spago Budapest

Per molto tempo, la cucina giapponese è stata un mondo misterioso e lontano in Ungheria. Tuttavia, due professionisti impegnati, lo chef Gábor Vellai e sua moglie Harumi Nomura, di origine giapponese, lavorano da un quarto di secolo per avvicinare gli autentici sapori giapponesi al pubblico ungherese. Il loro viaggio insieme è iniziato per caso, e oggi sono responsabili del menu sushi di Spago Budapest by Wolfgang Puck.

Harumi Nomura era originariamente una stilista di moda a Tokyo, prima di arrivare a Budapest per insegnare, mentre Gábor Vellai è entrato nella cucina di un ristorante giapponese a metà degli anni Novanta. Quella che era iniziata come una coincidenza è diventata una carriera costruita consapevolmente e anche un “amore” speciale per la cucina giapponese e per l’altro. Il ristorante sta preparando dei piatti speciali per la gara di Formula 1 ungherese, che ha dato loro l’opportunità di parlare dei loro inizi, dei compromessi sulla qualità e della vera natura della cucina giapponese.

Un incontro casuale e la nascita di una passione

Alla domanda se il loro impegno per la cucina giapponese fosse chiaro fin dall’inizio della loro carriera, entrambi hanno sottolineato il ruolo del caso.

“Un mio caro amico mi invitò a lavorare nel primo ‘ristorante giapponese’ dell’ottavo distretto a metà degli anni ’90”, ricorda Gábor Vellai. “A quel tempo, sapevamo molto meno di queste culture. Il ristorante fu aperto da una signora che viveva in Giappone e che voleva una cucina giapponese autentica e di alta qualità. Ci rifornivamo di ingredienti dall’estero, spesso dovendo portarli da Vienna o dalla Germania, perché semplicemente non erano disponibili in Ungheria. Naturalmente, ora la situazione è molto migliorata”.

Il viaggio di Harumi Nomura è stato simile. “A quel tempo, a Budapest non si poteva nemmeno trovare il riso giapponese o la salsa di soia. All’epoca non avevo nemmeno pensato di cucinare cibo giapponese. Quando sono arrivata in Ungheria, insegnavo in una scuola giapponese. Una signora che lavorava lì mi disse che c’era l’opportunità di aiutare in un ristorante. Il proprietario giapponese cercava qualcuno che supervisionasse gli chef in cucina, per garantire il mantenimento degli standard giapponesi. All’epoca non cucinavo, ero solo un’assaggiatrice. Ma mi sono annoiata e ho detto che mi sarebbe piaciuto lavorare in cucina. Mi sento molto fortunata ad essere entrata in questo mondo: volevo cucinare da molto tempo”.

Gábor ha sottolineato l’importanza del ruolo di Harumi all’inizio: “Harumi era davvero necessaria. Gli ungheresi tendono a tagliare gli angoli e a voler fare le cose in modo semplice. Il compito di Harumi era quello di supervisionare noi cuochi e di dirci come dovevano essere fatte le cose in una cucina giapponese. Perché più angoli si tagliano, più il prodotto finale cambia e non è più lo stesso”.

Harumi vive in Europa da oltre 25 anni, in Ungheria dal 1999, e ha lavorato con suo marito per quasi tutto il tempo, con un breve periodo in Norvegia.

Il prezzo della qualità e il vero volto del sushi

La cucina giapponese ha fatto molta strada a Budapest negli ultimi decenni, ma con la proliferazione di sushi bar più economici, sorge la domanda: dov’è il confine tra il “vero” sushi e il sushi medio?

“Ancora oggi, [il sushi di buona qualità] è considerato un lusso”, dice Gábor Vellai.

“Il sushi di buona qualità non può essere prodotto a basso costo”. Harumi Nomura aggiunge: “Tutti gli ingredienti sono costosi, soprattutto se sono di alta qualità”.

Gábor ha parlato apertamente del sushi più economico che arriva su un nastro trasportatore: “Tutto il sushi è vero, non c’è nulla di sbagliato. Anche in Giappone ci sono molte categorie di prezzo. Sono felice di mangiare un semplice maki di salmone e avocado o di gamberi in tempura in un posto a caso. So cosa sto ricevendo – il riso è diverso, il pesce è diverso – ma può essere comunque delizioso. Tuttavia, cerchiamo di offrire il meglio di tutto: riso, nori, wasabi, zenzero – cerchiamo la qualità in tutto. Una volta che si incontra un sushi fatto con ingredienti di alta qualità e preparato bene, perché è anche importante che sia preparato bene, si sente subito la differenza e ci si rende conto di questo”.

Innovazione e tradizione: la flessibilità della cucina giapponese

È possibile innovare in una cucina ricca di tradizione come quella giapponese? “È possibile, anzi è necessario”, afferma Gábor Vellai. “Anche la scelta del riso e della nori è una questione di stile. È la preparazione che conta davvero. La freschezza, il taglio e la conservazione del pesce sono molto importanti”.

Gábor ha anche detto che l’incorporazione di ingredienti internazionali crea nuove opportunità: “Si possono combinare ingredienti molto buoni in modi che in Giappone non si potrebbero mai immaginare. Ad esempio, utilizziamo molti sapori sudamericani, peperoni jalapeño e coriandolo”.

Anche Harumi Nomura ha sottolineato la flessibilità: “Sono nata in Giappone, ma ho vissuto in Europa per 25 anni, quindi ho quasi dimenticato il sapore del vero sushi, perché ho acquisito i gusti europei. Quando torno a casa, a volte mi sorprendo del fatto che questo è davvero il modo in cui dovrebbe essere fatto”. Ha sottolineato che Spago non è un ristorante giapponese classico, ma rappresenta piuttosto una fetta di cucina giapponese nel menu, a complemento delle altre offerte.

Questa apertura si riflette anche nel fatto che, su suggerimento dello chef esecutivo di Wolfgang Puck, Tetsu Yahagi, l’olio d’oliva è stato aggiunto ai maki di Spago. “Non l’ho mai fatto in vita mia”, dice Gábor, “ma ora, quando preparo un nuovo maki, lo cospargo con un po’ di olio d’oliva, in modo naturale, come se l’avessi sempre fatto. E questa è una cosa che non credo si faccia molto altrove. Non sminuisce i sapori”.

Il rotolo di tonno al limone è un altro perfetto esempio di innovazione: “Ho sempre imparato a tenere il limone crudo e il tonno lontani l’uno dall’altro quando preparo un piatto di sashimi. Poi Tetsu è venuto da me con uno di questi maki e io l’ho fissato. È uno dei rotoli più popolari al momento. È stato servito per la prima volta nei ristoranti Spago a Budapest, e ora lo si può trovare ovunque”.

Il ruolo delle salse e l’importanza della tecnica di taglio

Anche l’uso delle salse è un argomento di discussione frequente nel mondo del sushi. Gábor Vellai ha dichiarato in modo inequivocabile: “Non mi piace la salsa teriyaki, è troppo dominante. Noi non l’abbiamo. La salsa non dovrebbe togliere il vero sapore del cibo”. Harumi aggiunge: “Chi non conosce la qualità può usare la salsa per nascondere ingredienti scadenti”.

Tuttavia, entrambi accettano l’uso della maionese e la usano anche loro stessi. “Mi ingannerei e sarei snob se non la usassi”, dice Gábor. “Anche a me piace e penso che si abbini bene al sushi. Facciamo anche delle versioni aromatizzate al tartufo o allo yuzu, ma non le versiamo su tutto il piatto. Queste salse non esistono in Giappone, ma ne abbiamo bisogno qui, soprattutto a questo livello di fusione”.

Uno dei pilastri più importanti della cucina giapponese è la tecnica di taglio. “La tecnica di taglio è estremamente importante nella cucina giapponese”, spiega Gábor Vellai. “Anche a casa, cucinano come in un ristorante di lusso. Se il cipollotto è affettato sottilmente in cima, è come una buona acconciatura che corona il piatto. Questo è molto importante per loro”.

Harumi Nomura sottolinea la precisione del taglio del pesce: “Quando tagliamo il tonno, lo tagliamo sempre in senso trasversale. Se non lo facessimo, ci sarebbe uno strato duro tra le due fette di pesce. Quando taglio trasversalmente, si creano delle piccole strisce che non si sentono. Con il nigiri, incliniamo anche il coltello all’ultimo momento per creare una piccola linea sul pesce. Quando immergiamo il pesce nella salsa di soia, la salsa di soia scorre lungo quella piccola linea”.

Condivisione delle conoscenze e piani futuri

Entrambi gli chef credono nel potere della condivisione delle conoscenze. “Spiego e insegno sempre tutto dalle basi”, dice Gábor Vellai.

“Cerco di trasmettere il perché di un ingrediente, la sua provenienza, il modo in cui farlo e per cos’altro utilizziamo questo ingrediente. Credo che sia importante, non ha senso tenerlo segreto”. Harumi ha anche tenuto dei corsi di sushi vegano, trasmettendo la sua esperienza.

Sebbene il sushi sia solo un segmento del menu di Spago, entrambi gli chef apprezzano la libertà creativa e le opportunità offerte dal loro ambiente.

Sebbene il sushi sia solo un segmento del menu di Spago, entrambi godono della libertà creativa e delle opportunità offerte dall’ambiente. “A volte ci sfuggono una o due cose che ci piacciono molto, ma non è questo il punto, perché questo non è un ristorante giapponese”, dice Gábor. “Ma abbiamo la libertà creativa, che ci piace molto. Ci piacciono molto i nostri colleghi e l’atmosfera che si respira qui. È bello stare qui”.

L’obiettivo principale per quest’anno è quello di introdurre piatti stagionali. “In estate, vogliamo che siano un po’ più leggeri e rinfrescanti. Ad esempio, il ceviche è ora nel menu”, rivela Gábor. Per la stagione di Formula 1, stanno preparando piatti speciali che non sono solitamente presenti nel menu.

La storia di Gábor Vellai e Harumi Nomura non è solo un riflesso dello sviluppo della cucina giapponese in Ungheria, ma anche un esempio di come la passione, la precisione e l’apertura possano costruire ponti tra culture e sapori. Attraverso il loro lavoro, non offrono solo cibo, ma una vera e propria esperienza gastronomica, costruendo la cultura del sushi ungherese grano dopo grano.