Semplice ma ottimo: un assaggio della cucina ungherese
Secondo Rivista GLOBS, molte persone, soprattutto ungheresi, considerano la cucina ungherese semplice. Cipolle, paprika, tanti carboidrati, semplice! Ma siamo onesti! Anche la tanto decantata cucina italiana non lavora con sapori complessi e nemmeno i suoi piatti possono essere considerati privi di calorie: basti pensare alla pizza! Sono gli ingredienti freschi e l'attenta preparazione che lo rendono così buono. Questo vale anche per la buona cucina ungherese!
PÖRKÖLT (stufato)
Questo vero preferito della cucina tradizionale contadina della Grande Pianura è un ragù con succulenti pezzi di carne, cucinati in una salsa densa, cipolla e paprika rossa. Un pörkölt può essere preparato con carne di maiale o manzo, anche se anche il montone e persino la trippa sono deliziosi. Anche il suo fratellino, il 'paprikas', è come uno stufato ma in generale è composto da carni più leggere, come pollo, agnello o coniglio e richiede meno tempo per la preparazione. Il sapore del pörkölt dipende dalla carne, rosolata nel grasso, poi cotta fino a quando non sarà tenera in poca acqua con le cipolle già fritte, l'aglio e la paprika rossa, con l'aggiunta di maggiorana, semi di cumino e vino rosso a piacere. Si accompagna al meglio con la pasta fresca, nota come 'nokedli'. Quando si prepara una paprikas, non è necessario friggere la carne, ma può arricchire la salsa aromatica e profumata con la panna acida.
CIAMBELLA DI PATATE
Questa popolare delizia estiva per gli ungheresi è anche piuttosto pesante. In estate, le sponde del lago Balaton e del fiume Danubio sono popolate da minuscoli bancarelle che producono le ciambelle di patate incredibilmente popolari, di qualità variabile ma di grande volume. Le grandi e saporite ciambelle di patate in rilievo vengono fritte in olio e servite al naturale o con un'abbondante spalmabile di formaggio e panna acida o aglio. Negli ultimi anni sono emersi sempre più "mostri di ciambelle di patate", conditi con stinco di maiale fritto o addirittura stufato al posto o in aggiunta al tradizionale ripieno.
BACON, SALSICCIA E ALTRI PIATTI DI MAIALE
La macellazione domestica di un maiale è un vero evento invernale in Ungheria. Tradizionalmente, il maiale allevato con cura viene macellato all'alba e poi inizia la sua lavorazione. Non un pezzo dell'animale è sprecato. All'occasione festiva partecipano adulti e bambini della famiglia e anche gli adulti, fortificati con riprese regolari della pálinka 'infuocata', partecipano attivamente al lavoro di lavorazione. Producono pancetta grassa e prosciutti, conservati con sale e affumicatura. Un altro modo per preparare la pancetta è farla bollire e poi insaporire con aglio e pasta di paprika rossa. Anche gli ungheresi non sprecano il sangue. Si mescola con, maggiorana, pepe nero, riso o pangrattato e, spesso, carne della testa del maiale, poi insaccata nelle budella e cotta. Il sanguinaccio ungherese può essere consumato freddo ma è davvero gustoso quando viene cotto. A volte il fegato o le luci sono usati come ripieno. Può sembrare strano, ma questa "prelibatezza di maiale" di solito non contiene paprika, sebbene sia tradizionale in alcuni villaggi. La salsiccia ungherese, condita con paprika, semi di cumino e pepe nero e affumicata intensamente al gusto ungherese è un altro grande favorito. Anche lo stomaco del maiale non è sprecato. La soppressata si ottiene farcindola con la testa e le parti cartilaginee, condita con pepe e paprika. Viene prima cotto e poi affumicato.
CARNE DEL CACCIATORE
La carne del cacciatore era una delle stelle più brillanti della cucina quotidiana della monarchia austro-ungarica e la sua popolarità è ancora ininterrotta. Il consumo della carne di selvaggina era privilegio degli strati sociali più elevati, quindi la preparazione di questa carne nobile è di carattere diverso dai cibi ungheresi di origine contadina. La carne di selvaggina dal sapore forte e aromatico viene marinata in acqua con aceto, sale, cipolla, pepe in grani e alloro, per almeno un giorno. Quindi la carne viene cotta con carote e pastinache tritate. Le verdure cotte vanno caramellate con angelica pazienza fino a quando non assumono un colore marrone scuro. Un duro lavoro può essere ma ne vale la pena, perché questo conferisce al piatto il suo sapore caratteristico. La carne viene servita con gnocchi di pane e la salsa, che è stata arricchita con panna acida.
ZUPPA DI GULASH
La zuppa di gulasch è un discendente di un vero piatto da pastore ungherese, il gulasch. I mandriani cucinavano la carne del bestiame grigio ungherese allevato nella grande pianura ungherese con pancetta e paprika e la mangiavano con il pane. La sua popolarità e la sua ascesa a piatto nazionale risalgono al regno di Giuseppe II., quando la nobiltà ungherese, temendo per la propria autonomia nazionale, prese questo piatto tipico ungherese come simbolo della propria identità nazionale. Il denso gulasch conosciuto all'estero, che in effetti è più simile a un 'pörkölt', è nato per il suo valore di gesto politico all'inizio del 19th secolo. Per la famosa zuppa di gulasch di tutti i giorni, i pezzi di carne vengono fritti con le cipolle e poi cotti in acqua con patate, pastinache e carote.
ZUPPA DI PESCE
Sono pochi gli ungheresi a cui, se mangiano pesce, non piace questa zuppa di pesce densa, spesso piccante, piena di paprika. Il piatto del "Paprikás di pesce alla pescatrice" è contenuto in un libro di cucina di Szeged del 1871 ed è praticamente lo stesso del piatto attualmente noto come zuppa di pesce. Lo stile del pescatore suggerisce che tutti gli ingredienti, cioè paprika, carpa e una grande quantità di cipolle, vengano messi nella pentola contemporaneamente. Questa ricetta base è utilizzata in modo diverso dalle popolazioni che vivono lungo i fiumi Danubio e Tisza e dal lago Balaton, e la ricetta base varia quasi da villaggio a villaggio. Intorno al paese di Baja alla zuppa viene aggiunta anche la pasta mentre, a Szeged, questo piatto non viene mai preparato senza concentrare il succo con pesciolini tritati. Se vuoi leggere un'ottima ricetta della zuppa del pescatore, puoi arrivare QUI.
Foto: rivista GLOBSCOLTELLATA
Queste fettine di carne nel pangrattato dorato, dette fetta viennese in ungherese, sono il dono di 19th cucina viennese del secolo alla gastronomia ungherese. La vera fetta viennese è di tenera carne di vitello e, per essere davvero squisita, va fritta in un impasto di lardo e burro. Alcuni esperti dicono che dovrebbe essere fatto due volte di seguito per renderlo davvero croccante. Nel territorio dell'ex monarchia austro-ungarica si preparano ancora le fette di carne arrotolate nel pangrattato e fritte nel grasso. Questo piatto è anche un grande favorito dei milanesi. Infatti, l'attuale 'Cotoletta alla milanese' è stata inventata nella cittadina del nord Italia nel 16th Secolo. I cuochi milanesi iniziarono ad arrotolare la carne nel pangrattato, imitando così le splendide portate, appunto dorate, della nobiltà veneziana.
FEGATO D'OCA
Il pallido, succulento, che si scioglie in bocca, fegato d'oca ingrassata, è un piatto magnifico che non richiede condimenti particolari. È più delizioso se accompagnato con pane bianco e una marmellata di cipolle rosse leggermente dolce. È aromatico non solo quando viene fritto lentamente nel grasso d'oca, ma anche quando viene cotto leggermente in acqua calda e sbollentato. Tuttavia, questa prelibatezza offerta in quasi tutti i ristoranti è controversa. Per far crescere un fegato così morbido, grande e grasso, un'oca ha bisogno di molti nutrienti. Poiché, a differenza di noi, l'uccello non mangia molto più del necessario, viene tradizionalmente alimentato forzatamente per ottenere l'effetto desiderato. Le organizzazioni per la protezione degli animali si oppongono a tale procedura e le opinioni variano sui suoi effetti negativi sugli uccelli.
CAVOLO RIPIENO
Cavolo e carne sono stati mangiati insieme dagli ungheresi per centinaia di anni. Nel 18° secolo, secondo Mátyás Bél, “Pancetta e cavolo è lo stemma ungherese”. Al giorno d'oggi, come la maggior parte dei piatti ungheresi, viene preparato con la paprika, ma l'ingrediente principale è il cavolo fermentato (crauti). Le foglie di cavolo cappuccio intere e marinate sono farcite con un impasto di carne di maiale macinata, riso, cipolla e pepe nero. I piccoli pacchetti così creati vengono cotti in un ragù denso a base di carne affumicata, cipolle e cavolo cappuccio tritato finemente e serviti con panna acida.
TORTA DOBO
Questa torta di cinque sottili strati di pan di spagna e cioccolato con uno strato di caramello rigido marrone dorato sulla parte superiore, prende il nome dal suo creatore, maestro pasticcere, József Dobos. La torta, creata alla fine del 19th secolo si distingueva dalle torte alla moda e fantasiosamente decorate del suo tempo. La torta fu apprezzata anche dall'imperatore Francesco Giuseppe e dalla regina Elisabetta, che la assaggiarono nel 1885 alla prima Esposizione Generale Nazionale, a Budapest. Dobos ha tenuto segreta la ricetta della torta e l'ha trasportata nelle grandi città europee su carri in una speciale scatola di legno ricoperta di ghiaccio. Molti hanno cercato di riprodurre la torta incredibilmente alla moda, ma nessuno è stato in grado di eguagliare la ricetta originale del Dobos, che il maestro pubblicò solo nel 1906, ritirandosi contemporaneamente dall'attività e vendendo il suo negozio. Cosa potrebbe esserci di così speciale in una torta al cioccolato "normale"? A quel tempo, le torte erano decorate con creme cotte o fresche, ma la crema al burro densa e setosa al cioccolato era l'innovazione di József C. Dobos.
Cucina Ungherese Oltre La Paprika
La sofisticata "cucina quotidiana" descritta da Gyula Krúdy, ha mostrato un'immagine diversa, molto più complessa, rispetto al delizioso, ma con un'overdose di paprika rossa, repertorio di piatti considerati "ungheresi". Dopo la seconda guerra mondiale. József Venesz, figura emblematica della ristorazione durante il regime di Kádár, era generalmente associato all'origine di questa cucina ora apparentemente casalinga. Il suo libro di testo è diventato la guida per generazioni di chef ungheresi e sono state pubblicate molte edizioni del suo libro di cucina. Invece delle tradizioni civiche della cucina ungherese, Venesz preferiva i piatti contadini e quelli che sembravano tali. Fino agli anni '1930, i piatti preferiti di tutti i giorni nelle cucine ungheresi erano ricchi di condimenti con molte erbe verdi o condimenti francesi più miti e molti piatti con sapori aspri che riflettevano le influenze rumene e slave meridionali. Anche la zuppa setosa e acida a base di gamberi d'acqua dolce e la carne del cacciatore preparata con ortaggi a radice marrone scuro arrostiti lentamente erano i pasti preferiti.
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Fonte: di Anna Hajdu/GLOBS Magazine
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Il cibo ungherese è assolutamente