NOBU Budapest: Il luogo speciale per la maestria del sashimi e l’arte culinaria giapponese

Il sashimi, uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese, non è più riservato solo ai fan sfegatati della gastronomia dell’Estremo Oriente. Da anni, NOBU Budapest svolge un ruolo chiave nella promozione di questa sofisticata cultura culinaria, dove affettare il pesce crudo non è solo una tecnica, ma una forma d’arte e una filosofia. Ecco cosa rende l’autentico sashimi veramente speciale, come lavora uno chef di classe mondiale e perché NOBU Budapest è diventato l’epicentro delle esperienze gastronomiche giapponesi di alto livello in Ungheria.

La storia di NOBU

Negli ultimi 30 anni, lo Chef Nobu Matsuhisa ha costruito un impero del sushi di alto livello senza pari. Oggi, NOBU è diventato un marchio globale, con sedi che si estendono da Malibu a Manila, da Pechino a Budapest. Fondato da Matsuhisa, Robert De Niro e Meir Teper, questo gruppo iconico dell’ospitalità giapponese vanta oggi un’impressionante collezione di 56 ristoranti e quasi 20 hotel in tutto il mondo, che dovrebbero crescere a 60 quest’anno. Il marchio ha celebrato il suo 30° anniversario lo scorso anno, continuando a stupire i fan di tutto il mondo.

Il sashimi è ora disponibile in Ungheria

Gli amanti della cucina giapponese dell’Europa centrale hanno avuto un primo assaggio delle specialità di fama mondiale di Nobu a Budapest, quando il ristorante locale ha aperto le sue porte nel 2010.

L’Executive Chef Gábor Schreiner ha deciso all’età di sei anni di diventare uno chef. All’inizio degli anni ’90, ha trascorso due anni di lavoro in Germania, sperimentando standard culinari di alta qualità che all’epoca erano ancora rari in Ungheria. Al suo ritorno, ha lavorato per sette anni presso Vadrózsa, all’epoca uno dei migliori ristoranti del Paese. In seguito è entrato al Fuji, dove ha scoperto e si è innamorato della cucina giapponese. Schreiner è stato con NOBU Budapest fin dall’inizio, dove ha il compito di fondere i sapori tradizionali giapponesi con i gusti ardenti e audaci del Sud America.

Il sashimi – pesce crudo tagliato a fettine sottili – si è evoluto da curiosità esotica a simbolo di una cucina attenta e di alta qualità, anche in Ungheria. Il suo profilo gustativo leggero, fresco e complesso lo rende il preferito, soprattutto in estate, dai commensali che cercano qualcosa di più di un semplice pasto: desiderano un’esperienza culinaria. Il sashimi svolge un ruolo centrale in questo: una pura espressione della filosofia culinaria giapponese. “Per me il sashimi è l’essenza della gastronomia“, afferma Schreiner.“Niente salse, niente calore, niente nasconde l’ingrediente. Si tratta della freschezza del pesce, della sua consistenza e della tecnica di taglio“.

Cosa rende un sashimi eccellente?

Il sashimi di alta qualità si basa su tre principi rigorosamente sostenuti: l’approvvigionamento affidabile, il perfetto dissanguamento del pesce e il trasporto refrigerato. Secondo Schreiner, non è possibile produrre un piatto impeccabile senza questi principi. NOBU Budapest riceve quotidianamente pesce fresco da tutto il mondo, garantendo standard costantemente elevati. Il sashimi è più di semplici fette di pesce crudo: è un riflesso di semplicità ed equilibrio. “Ilsashimi non è solo un pezzo di pesce crudo, ma rappresenta la purezza e l’armonia. Una fetta ben preparata dice molto di più di uno chef e della sua cucina“, dice Schreiner, che ha oltre 25 anni di esperienza nella cucina giapponese, padroneggiando sia le tecniche che la filosofia.

Quali pesci vengono utilizzati?

Il tonno, il salmone e la coda gialla (hamachi) sono tra gli ingredienti più comuni, anche se si può utilizzare praticamente qualsiasi pesce d’acqua salata – le specie d’acqua dolce sono generalmente evitate. Tra i commensali ungheresi, il salmone regna sovrano nella popolarità, ma gli ospiti più avventurosi iniziano a cercare varietà meno comuni. Uno dei piatti forti di NOBU è il Sashimi di coda gialla Jalapeño, preparato con un metodo leggermente scottato, che risulta in una consistenza e in un gusto più vicini a quelli a cui molti sono abituati: è un’introduzione ideale per i neofiti del sashimi. Per i principianti, Schreiner consiglia di optare per pesci dal sapore più pulito e meno grassi, come il dorado o l’halibut.

Al NOBU Budapest, tutto il sashimi viene preparato fresco ogni giorno, compresi i piatti a base del raro tonno rosso. Questi arrivano in massicci filetti da 120-150 kg, surgelati a -35 °C e conservati in contenitori a -65 °C per preservarne le condizioni ideali.

L’arte della preparazione

La preparazione del sashimi è un vero e proprio cerimoniale: il pesce deve essere affettato contropelo, utilizzando tecniche personalizzate che si adattano alla consistenza specifica di ogni specie. Il coltello giusto è essenziale: non solo deve essere affilato come un rasoio, ma serve anche come estensione della mano dello chef. A Tokyo, c’è persino un’intera strada dedicata alle lame realizzate da maestri artigiani. “Uno chef giapponese non presta mai il suo coltello, perché affettare non è solo un compito tecnico, ma un segno di rispetto per il pesce“, sottolinea Schreiner. È interessante notare che il sashimi ideale non è sempre fatto con il pesce più ‘fresco’: alcuni tipi beneficiano di un riposo di qualche ora o addirittura di qualche giorno, per permettere ai sapori di maturare.

NOBU Budapest compie 15 anni

Quest’anno ricorre il 15° anniversario di NOBU Budapest, e il ristorante è pronto per una grande trasformazione a gennaio. La riapertura in grande stile è prevista per il 14 febbraio 2026, quindi chi desidera assaporare il sashimi nel suo arredamento classico, che evoca ricordi di Robert De Niro e Andy Vajna, ha tempo fino alla fine dell’anno. Il sashimi è più di un semplice cibo: è una cultura, una forma d’arte e un’esperienza che è diventata parte integrante della scena culinaria dell’Ungheria.

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