シンプルだが素晴らしい:ハンガリー料理の味
による GLOBSマガジン、多くの人々、特にハンガリー人は、ハンガリー料理はシンプルだと考えています. 玉ねぎ、パプリカ、糖質たっぷり、シンプル! しかし、正直に言いましょう! 高く評価されているイタリア料理でさえ、複雑な味ではうまくいかず、その料理はカロリーゼロとは言えません。ピザについて考えてみてください。 新鮮な食材と丁寧な調理がとても良いです。 それは美味しいハンガリー料理にも当てはまります!
PÖRKÖLT (シチュー)
この伝統的な大平原の農民料理の本当のお気に入りは、多肉のタマネギと赤パプリカのソースで調理したジューシーな肉のラグーです。 ポルコルトは豚肉や牛肉から作ることができますが、マトンやトライプも美味しいです. その弟分である「パプリカ」もシチューに似ていますが、一般的に鶏肉、子羊、ウサギなどの軽い肉で作られているため、準備に時間がかかりません。 ポルコルトの風味は肉によって異なり、脂肪で焦げ目がついた後、フライ済みの玉ねぎ、にんにく、赤パプリカを少量の水で柔らかくなるまで調理し、マジョラム、キャラウェイ シード、赤ワインを加えて味を調えます。 「ノケドリ」として知られる、調理したてのパスタと一緒に食べるのが一番です。 パプリカを準備するとき、肉を揚げる必要はありませんが、サワークリームで香り豊かなソースを豊かにすることができます.
ポテトドーナツ
ハンガリー人に人気のこの夏の楽しみもかなり重いです。 夏になると、バラトン湖とドナウ川のほとりに小さな屋台が並び、品質はさまざまですが、量も多く、非常に人気のあるポテト ドーナツが作られます。 大きくて風味豊かな揚げたポテトドーナツは、油で揚げたもので、自然に、またはチーズとサワークリームまたはガーリックをたっぷりと広げて提供されます。 近年、伝統的なフィリングの代わりに、またはそれに加えて、揚げたポークナックルやシチューをトッピングした「ポテトドーナツモンスター」もますます出現しています.
ベーコン、ソーセージ、その他の豚肉料理
豚の家庭での屠殺は、ハンガリーの真の冬のイベントです。 伝統的に、大切に育てられた豚は明け方に屠殺され、それから加工が始まります。 動物の一片も無駄にはなりません。 お祝いの機会には、家族の大人と子供が参加し、「燃えるような」パーリンカの定期的なショットで強化された大人も、積極的に処理作業に参加します。 彼らは、塩と煙で保存された脂肪の多いベーコンとハムを生産しています。 ベーコンを調理するもう XNUMX つの方法は、茹でてから、にんにくと赤パプリカのペーストで味付けすることです。 ハンガリー人も血を無駄にしません。 マジョラム、 黒コショウ、米またはパン粉、そして多くの場合、豚の頭の肉を腸ケースに詰めて調理します. ハンガリーのブラックプディングは冷めても美味しいですが、焼いても美味しいです。 肝臓やライトが詰め物として使用されることもあります。 奇妙に聞こえるかもしれませんが、この「豚肉の珍味」には通常パプリカは含まれていませんが、一部の村では伝統的です. パプリカ、キャラウェイ シード、黒コショウで味付けし、ハンガリーの味に集中的に燻製したハンガリーのソーセージも、もう XNUMX つの大きなお気に入りです。 豚の胃も無駄にしない。 頭の肉と軟骨部分を詰めて、コショウとパプリカで味付けしたブラウン。 最初に調理してから燻製します。
ハンターの肉
ハンターズ ミートは、オーストリア=ハンガリー帝国の日常料理の最も輝かしいスターの XNUMX つであり、その人気は今も衰えることがありません。 ジビエの肉を消費することは上層階級の特権であったため、この高貴な肉の調理法は、農民起源のハンガリー料理とは特徴が異なります。 風味が強く香ばしいジビエ肉は、酢、塩、タマネギ、胡椒、月桂樹の葉を入れた水に少なくとも XNUMX 日漬け込みます。 次に、みじん切りにしたニンジンとパースニップで肉を調理します。 調理された野菜は、焦げ茶色になるまで、天使のような辛抱強さでカラメル化する必要があります。 大変な作業かもしれませんが、料理に独特の風味を与えるので、それだけの価値があります。 肉はパン団子とサワークリームで強化されたソースで提供されます.
グーラッシュスープ
グーラッシュ スープは、本物のハンガリーの牧夫の料理であるグーラッシュの子孫です。 牧夫たちは、ハンガリーの大平原で育ったハンガリーの灰色の牛の肉をベーコンとパプリカで調理し、パンと一緒に食べました。 その人気と郷土料理への台頭はヨーゼフ 19 世の治世にさかのぼります。当時、ハンガリーの貴族は国家の自治を恐れていましたが、この典型的なハンガリー料理を国民的アイデンティティの象徴として採用しました。 外国で知られている厚いグーラッシュは、実際には「pörkölt」に似ていますが、XNUMX 世紀初頭の政治的ジェスチャーとしての価値のために生まれました。th 世紀。 今日の有名な毎日のグーラッシュ スープでは、肉の塊を玉ねぎで揚げ、ジャガイモ、パースニップ、ニンジンと一緒に水で調理します。
魚のスープ
魚を食べる場合、パプリカがたっぷり入ったこの濃厚でスパイシーな魚のスープを好まないハンガリー人はほとんどいません。 「漁師風魚のパプリカ」の料理は、1871 年のセゲド料理本に掲載されており、現在魚のスープとして知られている料理と実質的に同じです。 パプリカ、コイ、大量の玉ねぎを同時に鍋に入れる漁師流。 この基本的なレシピは、ドナウ川とティサ川の近くに住む人々とバラトン湖によって異なる方法で使用され、基本的なレシピはほとんど村ごとに異なります. バハの町の周りでは、パスタもスープに加えられますが、セゲドでは、この料理は、みじん切りにした小魚でジュースを濃縮せずに調理することはありません. 漁師スープの素晴らしいレシピを読みたい場合は、 あなたはここに得ることができます.
写真:GLOBSマガジンシュニッツェル
ハンガリー語でウィーンのスライスと呼ばれる黄金のパン粉の肉のスライスは、19 の贈り物です。th 世紀のウィーン料理からハンガリー料理まで。 本物のウィーンのスライスは柔らかい子牛から作られ、本当に美味しくするには、豚の脂肪とバターを混ぜたもので揚げる必要があります. 一部の専門家は、それを本当にカリカリにするために、16回続けて行う必要があると言います. 旧オーストリア=ハンガリー君主制の領土では、パン粉をまぶして油で揚げた肉のスライスがまだ用意されています。 この料理は、ミラノの人々にも大好物です。 実際、現在の「ミラネーゼ シュニッツェル」は、XNUMX 世紀に北イタリアの町で発明されました。th 世紀。 ミラノのシェフは、ベネチアの貴族の見事な、実際には金色のコースを模倣して、パン粉で肉を転がし始めました.
ガチョウの肝臓
色白でジューシー、口の中でとろける、肥えたガチョウの肝は特別な味付けのいらない絶品です。 食パンとほんのり甘い赤玉葱ジャムを添えると最高に美味しいです。 ガチョウの脂でじっくり揚げるだけでなく、熱湯でさっと炙って湯通ししても香ばしい。 ただし、ほとんどすべてのレストランで提供されるこの珍味は物議を醸しています。 ガチョウがこのように柔らかく大きく脂肪の多い肝臓になるには、多くの栄養素が必要です。 私たちとは異なり、鳥は必要以上に食べることはないため、伝統的に強制給餌によって望ましい効果が得られます。 動物保護団体はその手続きに反対しており、鳥への悪影響についてはさまざまな意見があります。
ロールキャベツ
ハンガリー人は何百年もの間、キャベツと肉を一緒に食べてきました。 マーチャーシュ・ベルによれば、18世紀には、 「ベーコンとキャベツはハンガリーの国章」。 今日では、ほとんどのハンガリー料理と同様に、パプリカで調理されますが、主な材料は発酵したキャベツ (ザワークラウト) です。 マリネしたキャベツの葉全体に、豚ひき肉、米、玉ねぎ、黒胡椒を混ぜたものを詰めます。 このようにして作られた小さなパッケージは、燻製肉、タマネギ、細かく刻んだサワー キャベツで作られた厚いラグーで調理され、サワー クリームが添えられます。
ドボスケーキ
薄いスポンジとチョコレートが 19 層になったこのケーキは、黄金色の固いキャラメル層が上にあり、その名前は、その作成者であり菓子職人である József Dobos にちなんで付けられました。 XNUMX世紀末に作られたケーキth 世紀は、当時のファッショナブルでファンシーに装飾されたケーキから際立っていました. このケーキは、1885 年にブダペストで開催された第 1906 回全国総合博覧会で、フランツ ヨーゼフ皇帝とエリザベス女王にも好まれました。 ドボスはケーキのレシピを秘密にして、氷で覆われた特別な木製の箱に入れてカートでヨーロッパの大都市に運びました。 多くの人が信じられないほどファッショナブルなケーキを再現しようとしましたが、マスターがXNUMX年に出版したばかりのオリジナルのドボスレシピに匹敵するものは誰もいませんでした. 「普通の」チョコレートケーキのどこがそんなに特別なの? 当時、ケーキは調理済みまたは生クリームで飾られていましたが、濃厚で絹のようなチョコレート バタークリームは、József C. Dobos の発明でした。
パプリカ以外のハンガリー料理
Gyula Krúdy によって説明された洗練された「日常の料理」は、「ハンガリー料理」と見なされる、おいしいが赤パプリカが過剰摂取された料理のレパートリーとは異なる、はるかに複雑なイメージを示しました。 第二次世界大戦後。 カダール政権時代のケータリング業界の象徴的な人物であるヨーゼフ・ヴェネスは、一般的に、この一見家庭的な料理の起源に関連付けられていました。 彼の教科書は何世代にもわたるハンガリーのシェフのガイドとなり、彼の料理本の多くの版が出版されました。 ハンガリー料理の市民的伝統の代わりに、ベネスは農民料理とそのように見えるものを好んだ. 1930 年代まで、ハンガリーのキッチンで日常的に好まれていたのは、たくさんの緑のハーブまたはマイルドなフランスの調味料を使った濃厚な調味料と、ルーマニアや南スラブの影響を反映した酸味のある料理が多かった. 淡水ザリガニで作った酸味のある絹のようなスープと、じっくりローストした焦げ茶色の根菜で作った猟師の肉も人気の食事でした。
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情報源: by Anna Hajdu/GLOBSマガジン
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1コメント
ハンガリー料理はやっぱり