25 年一粒米一粒米：布达佩斯 Spago 寿司大师的故事

长期以来，日本料理在匈牙利一直是一个神秘而遥远的世界。然而，厨师加博尔-韦莱（Gábor Vellai）和他的日裔妻子野村春海（Harumi Nomura）这两位敬业的专业人士在四分之一个世纪的时间里，一直致力于为匈牙利公众带来正宗的日本风味。他们的合作之旅始于一个偶然的机会，如今他们负责沃尔夫冈-帕克布达佩斯 Spago 餐厅的寿司菜单。

Harumi Nomura 原本是东京的一名时装设计师，后来到布达佩斯任教，而 Gábor Vellai 则在 20 世纪 90 年代中期加入了一家日本餐厅的厨房。从最初的巧合到后来有意识地建立起自己的事业，甚至是对日本料理和彼此的特殊 “爱”。这家餐厅正在为匈牙利一级方程式赛车准备特别菜肴，这让他们有机会谈论自己的起点、对质量的妥协以及日本料理的真谛。

偶遇与激情的诞生

当被问及他们对日本料理的承诺是否从职业生涯一开始就很明确时，他们都强调了机遇的作用。

“上世纪 90 年代中期，我的一位好友邀请我到第八区的第一家’日本餐厅’工作，”Gábor Vellai 回忆道。”当时，我们对这些文化了解甚少。这家餐厅是由一位居住在日本的女士开设的，她希望能吃到正宗、高品质的日本料理。我们从国外采购食材，经常要从维也纳或德国运来，因为匈牙利根本没有这些食材。当然，现在情况好多了”。

野村春海的经历也很相似。”当时，在布达佩斯甚至买不到日本米和酱油。那时候我根本没想过要做日本菜。来到匈牙利后，我在一所日语学校教书。一位在那里工作的女士告诉我，有一个在餐馆帮忙的机会。日本老板想找一个人监督厨房里的厨师，以确保日本料理的标准。我当时并不做饭，只是个试吃员。但我觉得无聊，就说我想在厨房工作。能进入这个行业我感到非常幸运，我想做厨师已经很久了”。

Gábor 强调了 Harumi 在开始阶段的重要作用：”Harumi 真的很有必要。匈牙利人往往喜欢偷工减料，想用简单的方法做事。Harumi 的工作就是监督我们这些厨师，告诉我们在日本厨房应该怎么做。因为偷工减料越多，最终产品的变化就越大，就不再是原来的样子了”。

Harumi 在欧洲生活了 25 年多，自 1999 年以来一直生活在匈牙利，她几乎一直与丈夫一起工作，也曾短暂地在挪威工作过一段时间。

质量的价格和寿司的真面目

近几十年来，日本料理在布达佩斯取得了长足的发展，但随着廉价寿司店的激增，问题也随之而来：”真正的 “寿司和普通寿司之间的界限在哪里？

“Gábor Vellai 说：”即使在今天，[优质寿司]也被视为奢侈品。

“优质寿司根本无法廉价生产”。Harumi Nomura 补充说：”所有配料都很昂贵，尤其是优质配料。

Gábor 直言不讳地谈到了传送带上的廉价寿司：”所有的寿司都是真的，没有任何问题。日本也有很多价格类别。我很乐意在随便一家店吃一份简单的三文鱼牛油果或天妇罗虾卷。我知道我吃到的是什么–米饭不一样，鱼也不一样–但它仍然很美味。不过，我们会尽量提供最好的东西：米饭、紫菜、芥末、生姜–我们追求所有东西的质量。一旦你品尝到用优质食材制作的寿司，并且寿司制作得很好，因为寿司制作得好也很重要，你就会立即品尝到寿司的与众不同，并意识到这一点。

创新与传统：日本料理的灵活性

像日本料理这样传统的菜肴有可能创新吗？”Gábor Vellai 说：”有可能，而且确实有必要。”即使是米饭和紫菜的选择也是风格问题。真正重要的是准备工作。鱼的新鲜度、切割和储存都非常重要。

Gábor 还说，融入国际食材创造了新的机会：”你可以用在日本永远不会想到的方式来组合真正的好食材。例如，我们使用了大量南美风味、墨西哥辣椒和香菜”。

野村春海还强调了灵活性：”我出生在日本，但在欧洲生活了 25 年，几乎忘了真正的寿司是什么味道，因为我已经掌握了欧洲人的口味。当我回家时，我有时会很惊讶，原来寿司就应该是这样做的。她强调说，Spago 并不是一家经典的日本餐厅，而是菜单上日本料理的一个切片，是对其他产品的补充。

在沃尔夫冈-帕克（Wolfgang Puck）的行政总厨叶柳哲（Tetsu Yahagi）的建议下，Spago 的卷饼中加入了橄榄油，这也体现了这种开放性。”加博尔说：”我一辈子都没这么做过，但现在当我做一个新的卷饼时，我会很自然地撒上一点橄榄油，就好像我一直都是这么做的一样。我认为这在其他地方是很少见的。这不会影响味道”。

柠檬金枪鱼卷是创新的另一个完美范例：”在制作生鱼片拼盘时，我总是学会将生柠檬和金枪鱼分开。后来哲也拿着这种卷来找我，我就盯着它看。这是目前最受欢迎的卷之一。它最早出现在布达佩斯的 Spago 餐厅，现在随处可见”。

酱汁的作用和切割技术的重要性

酱料的使用也是寿司界经常争论的话题。加博尔-韦莱（Gábor Vellai）明确表示”我不喜欢照烧酱，它太霸道了。我们不加。酱汁不应该影响食物的真正风味”。Harumi 补充道：”那些不懂质量的人可能会用酱汁来掩盖廉价的配料”。

不过，两人都接受使用蛋黄酱，甚至自己也使用。”加博尔说：”如果我不用蛋黄酱，那就是自欺欺人、势利眼。”我也喜欢它，我觉得它和寿司很配。我们也制作松露或柚子口味的酱料，但我们不会把它倒满盘子。这些调味汁在日本并不存在，但我们这里需要，尤其是在这种融合水平上。

日本料理最重要的支柱之一是切割技术。”Gábor Vellai 解释说：”切割技术在日本料理中极为重要。”即使在家里，他们也会像在高级餐厅一样烹饪。如果把葱切成薄片放在上面，就像给菜肴梳了一个漂亮的发型。这对他们来说非常重要。

野村春海强调切鱼的精确性：”切金枪鱼时，我们总是横着切。否则，两片鱼肉之间会有一层硬物。当我横切时，就会产生你感觉不到的小条。在做饭团的时候，我们也会在最后一刻倾斜刀子，在鱼身上划出一条小线。当我们把鱼蘸上酱油时，酱油就会沿着这条小线流淌”。

知识共享和未来计划

两位厨师都相信知识共享的力量。”Gábor Vellai 说：”我总是从最基础的东西开始讲解和传授。

“我试图传达为什么要这样做、从哪里来、怎么做以及我们还用这种原料做什么。我认为这很重要，没有必要保密。Harumi 还开设了素食寿司制作课程，传授她的经验。

虽然寿司只是Spago 菜单的一个部分，但两位厨师都很享受他们的工作环境所提供的创作自由和机会。

虽然寿司只是 Spago 菜单的一个部分，但两位厨师都很享受环境提供的创作自由和机会。”有时我们会错过一两样我们非常喜欢做的菜，但这不是重点，因为这里不是日本餐厅，”Gábor 说。”但我们有创作自由，这一点我们非常喜欢。我们非常喜欢这里的同事和氛围。在这里很开心”。

今年的主要目标是推出时令菜肴。”夏天，我们希望菜肴更清淡、更爽口。例如，现在菜单上就有腌鱼”，Gábor 透露道。为了迎接一级方程式赛季，他们正在准备菜单上通常没有的特别菜肴。

Gábor Vellai 和 Harumi Nomura 的故事不仅反映了日本料理在匈牙利的发展，也是热情、精确和开放如何在不同文化和口味之间架起桥梁的典范。通过他们的工作，他们提供的不仅仅是食物，而是真正的美食体验，一粒一粒地打造匈牙利寿司文化。