古拉什
羹(匈牙利语:gulyás)是一种肉类、面条和蔬菜(尤其是土豆)的汤或炖菜,用辣椒粉和其他香料调味。起源于历史上的匈牙利民族地区,炖牛肉也是斯堪的纳维亚半岛和中欧和南欧的流行餐点。这个名字起源于匈牙利语“gulyás”[↔ ˈuja ːʃ]。“gulya”一词在匈牙利语中意为“牛群”, “gulyás”意为“牧民”。
词源
gulyás 这个词原本只意味着“牧民”,但随着时间的推移,这道菜变成了 gulyáshús(炖牛肉),也就是说,这是一种由牧民准备的肉类菜肴。今天,gulyás 既指牧民,也指汤。从中世纪到 19 世纪,普什塔是大量牛群的家园。他们被驱赶到欧洲最大的牛市场摩拉维亚、维也纳、纽伦堡和威尼斯。牧民们确保一路上总有一个不得不被屠宰的“病态”生物,其肉体为他们提供了一个宏伟的咕噜咕。
料(字面意思是“炖牛肉汤”)、“波格拉古里亚斯”、”波加洛尔特、和辣椒酱在匈牙利料理中,是由牧牛人和畜牧人制作的浓稠炖菜,大蒜、番茄、香菜籽、甜椒和葡萄酒是可选的,人们可以选择将这些菜肴作为汤而不是炖菜来准备,除了辣椒酱,匈牙利炖菜不依赖面粉或面糊来增稠。
炖牛肉可以用牛肉、小牛肉、猪肉或羊肉来制备。典型的切块包括腿部、小腿或肩部;因此,炖牛肉的厚度来自于坚韧、锻炼良好的富含胶原蛋白的肌肉,在烹饪过程中将其转化为明胶。将肉切成块,用盐调味,然后在锅中用切片的洋葱与油或猪油一起煮。添加辣椒粉,以及水或高汤,炖牛肉。煮一会儿后,可能会添加大蒜、整粒或磨碎的香菜籽,或胡萝卜、防风草、辣椒(青椒或甜椒)、芹菜和小番茄等汤类蔬菜。还可以添加其他香草和香料,特别是辣椒、月桂叶和百里香。可能会添加土豆丁,因为它们在烹饪时提供淀粉,这使得炖牛肉更厚更滑。在烹饪接近结束时还可能会添加少量白葡萄酒或酒醋以使味道变圆。炖牛肉可能会与称为 csipetke 的小鸡蛋面一起食用。 Csipetke 这个名字来自于在将面团(csip = pinch)中捏出指甲大小的小块,然后将其添加到煮沸的汤中。
匈牙利炖牛肉变体
古利亚斯·拉·塞克利 il 较厚且较丰富的炖牛肉,类似炖菜,最初由三种肉制成,称为塞克雷古利亚斯,以匈牙利作家、记者和档案管理员约瑟夫塞克雷(1825-1895)的名字命名。
古利亚斯匈牙利素色风格 省略自制的汤意大利面(csipetke)并添加蔬菜。
嘲笑古利亚斯 炒牛骨代替肉,加蔬菜,又叫哈米斯古利亚斯,(假古拉什)
豆古利亚斯 甲省略土豆和香菜籽。改用芸豆。
赞戈·古利亚斯 切加入酸菜和大米,而不是意大利面和土豆。
贝蒂亚尔·古利亚斯 1 用熏牛肉或熏猪肉作为肉。
利科西猪肉古利亚斯 (goulash)中使用猪肉和薄粉条代替土豆和汤面。用柠檬汁调味
羊肉古利亚斯或比尔卡古利亚斯 、羊肉做成。加红酒调味。
马铃薯炖牛肉或 Paprikás kupli ““paprikás krumpli”是一种传统的辣椒酱土豆炖菜,用土豆丁、洋葱、番茄、青椒、辣椒粉和一些培根或切片辣香肠(如熏制德布勒森)代替牛肉。