Einfach, aber großartig: Ein Vorgeschmack auf die ungarische Küche

Nach GLOBS-MagazinViele, vor allem Ungarn, halten die ungarische Küche für einfach Zwiebeln, Paprika, viel Kohlenhydrate, einfach! aber, seien wir ehrlich! auch die hochgelobte italienische Küche funktioniert nicht mit komplexen Aromen und auch ihre Gerichte können nicht als kalorienfrei gelten: Man denke nur an Pizza! es sind die frischen Zutaten und die sorgfältige Zubereitung, die sie so gut machen Das gilt auch für die gute ungarische Küche!

PÖRKÖLT (STEW)

Dieser wahre Favorit der traditionellen Bauernküche der Tiefebene ist ein Ragout mit saftigen Fleischstücken, gekocht in einer dicken Zwiebel-Rot-Paprikasauce. Ein Pörkölt kann aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt werden, obwohl auch Hammelfleisch und sogar Kutteln köstlich sind. Sein kleiner Bruder, der Paprikás, ist ebenfalls wie ein Eintopf, besteht aber im Allgemeinen aus leichterem Fleisch wie Hühnchen, Lamm oder Kaninchen und braucht weniger Zeit für die Zubereitung. Der Geschmack des Pörkölt hängt vom Fleisch ab, gebräunt in Fett, dann zart gekocht in einem kleinen Wasser mit den bereits gebratenen Zwiebeln, Knoblauch und rotem Paprika, wobei die Saucen am besten mit Paprikam angereichert werden.

KARTOFFELTEIGNUSS

Dieser beliebte Sommergenuss für Ungarn ist auch ziemlich schwer Im Sommer werden die Ufer des Plattensees und der Donau von winzigen Beständen bevölkert, die die unglaublich beliebten Kartoffeldonute in unterschiedlicher Qualität, aber großem Volumen herstellen. Die großen, herzhaften, gezüchteten Kartoffeldonisse werden in Öl frittiert und entweder natürlich oder mit einer reichlichen Auswahl an Käse, Sauerrahm oder Knoblauch serviert. In den letzten Jahren sind auch immer mehr „Kartoffel-Donut-Monster’ entstanden, garniert mit frittiertem Schweinshax oder sogar Eintopf anstelle oder zusätzlich zur traditionellen Füllung.

SPECK, WURST UND ANDERE SCHWEINEFLEISCHGERICHTE

Das Hausschlachten eines Schweins ist in Ungarn ein echtes Winterereignis, traditionell wird das sorgfältig aufgezogene Schwein im Morgengrauen geschlachtet und dann beginnt seine Verarbeitung, kein Stück vom Tier wird verschwendet, an dem festlichen Anlass nehmen die Erwachsenen und Kinder der Familie und die Erwachsenen teil, angereichert mit regelmäßigen Schüssen der ‘feurigen’ Pálinka, nehmen auch aktiv an den Verarbeitungsarbeiten teil Sie produzieren Fettspeck und Schinken, konserviert mit Salz und Rauch. Eine andere Möglichkeit, Speck zuzubereiten, ist das Kochen und anschließende Aromatisieren mit Knoblauch und roter Paprikapaste. Auch Ungarn verschwenden das Blut nicht. Es wird mit Marjoram vermischt Schwarzer Pfeffer, Reis oder Semmelbrösel und oft auch Fleisch vom Schweinskopf, dann in Darmkisten gefüllt und gekocht Ungarischer Schwarzpudding kann kalt verzehrt werden, ist aber beim Backen richtig lecker Manchmal wird Leber oder Licht als Füllung verwendet Es mag komisch klingen, aber diese ‘Schweinedelikatesse’ enthält normalerweise kein Paprika, obwohl es in manchen Dörfern traditionell ist Die ungarische Wurst, gewürzt mit Paprika, Kümmel und schwarzem Pfeffer und intensiv geräuchert nach ungarischem Geschmack, ist ein weiterer großer Favorit Der Schweinemagen wird auch nicht verschen Brawn wird durch Füllen mit Kopffleisch und den Knorpelteilen hergestellt, gewürzt mit Pfeffer und Paprika wird dann gekocht.

JÄGERFLEISCH

Das Jägerfleisch war einer der hellsten Sterne der Alltagsküche der österreichisch-ungarischen Monarchie und seine Beliebtheit ist noch ungebrochen Der Verzehr von Wildfleisch war das Privileg der höheren sozialen Schichten, so dass die Zubereitung dieses edlen Fleisches vom Charakter her anders ist als die ungarischen Lebensmittel bäuerlichen Ursprungs Das stark aromatisierte und aromatische Wildfleisch wird mindestens einen Tag lang in Wasser mit Essig, Salz, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern mariniert. Dann wird das Fleisch mit gehackten Karotten und Pastinaken gekocht Das gekochte Gemüse muss mit Engelsgeduld karamellisiert werden, bis es dunkelbraun wird. Harte Arbeit mag sein, aber es lohnt sich, denn das Gericht ist mit Broten serviert.

GULASCHSUPPE

Gulaschsuppe ist ein Nachkomme eines echten ungarischen Hirtengerichts, des Gulaschs, Hirten kochten das Fleisch des in der großen Ungarischen Tiefebene aufgezogenen ungarischen Grauviehs mit Speck und Paprika und aßen es mit Brot, seine Popularität und sein Aufstieg zum Nationalgericht geht auf die Regierungszeit Josephs II. zurück, als der ungarische Adel, der um seine nationale Autonomie fürchtete, dieses typisch ungarische Gericht als Symbol seiner nationalen Identität auffassteDas im Ausland bekannte dicke Gulasch, das in der Tat eher einem ‘Pörkölt’ gleicht, entstand aufgrund seines Wertes als politische Geste zu Beginn der 19th Jahrhundert. für die heute berühmte Gulaschsuppe des täglichen Bedarfs werden die Fleischstücke mit Zwiebeln gebraten und anschließend in Wasser mit Kartoffeln, Pastinaken und Karotten gekocht.

FISCHSUPPE

Es gibt wenige Ungarn, die, wenn sie Fisch essen, diese dicke, oft würzige Fischsuppe voller Paprika nicht mögen Das Gericht des Fischers Style Fish Paprikás’ ist in einem Szeged Kochbuch von 1871 enthalten, und ist praktisch das gleiche wie das Gericht, das derzeit als Fischsuppe bekannt ist Der Fischerstil legt nahe, dass alle Zutaten, also Paprika, Karpfen und eine große Menge Zwiebeln, gleichzeitig in das Trankbuch gegeben werden Dieses Grundrezept wird von den Anwohnern an den Flüssen Donau und Tisza und am Balaton anders verwendet, und das Grundrezept variiert fast von Dorf zu Dorf. Rund um die Stadt Baja wird auch dieses kleine Fischgericht mit einem Suppengericht zubereitet. HIER kommt man.

Foto: GLOBS Magazine

SCHNITZEL

Diese Fleischscheiben in goldenen Semmelbröseln, auf Ungarisch Wiener Scheibe genannt, sind das Geschenk von 19th Jahrhundert Wiener Küche zur ungarischen Gastronomie Die echte Wiener Scheibe wird aus zartem Kalbfleisch hergestellt und sollte, um wirklich lecker zu sein, in einer Mischung aus Schweinefett und Butter gebraten werden, das sollte man nach Meinung einiger Experten zweimal hintereinander machen, damit es richtig knusprig wird Im Gebiet der ehemaligen österreichisch-ungarischen Monarchie werden noch in Semmelbröseln gerollte und in Fett gebratene Fleischscheiben zubereitet, dieses Gericht ist auch ein großer Favorit der Mailänder Tatsächlich wurde im norditalienischen Ort im Jahr 16 das aktuelle ‘Mailänder Schnitzel’ erfundenth Jahrhundert. die Mailänder Köche begannen, das Fleisch in Semmelbröseln zu rollen und ahmten damit die prächtigen, eigentlich vergoldeten Kurse des venezianischen Adels nach.

GÄNSELIBER

Die blasse, saftige, im Mund schmelzende Leber einer gemästeten Gans ist ein prächtiges Gericht, das keine besondere Würze erfordert Am köstlichsten ist es, wenn es mit Weißbrot und einer leicht süßen roten Zwiebelmarmelade begleitet wird. Es ist aromatisch, nicht nur, wenn es langsam in Gänsefett gebraten wird, sondern auch, wenn es leicht in heißem Wasser gekocht und blanchiert wird. Diese in fast allen Restaurants angebotene Delikatesse ist jedoch umstritten. Damit eine Gans eine so weiche, große und fette Leber wachsen lässt, braucht sie viele Nährstoffe Da der Vogel im Gegensatz zu uns nicht viel mehr frisst, als er braucht, ist er traditionell zwangsern, um die gewünschte Wirkung zu erzielen Tierschutzorganisationen lehnen dieses Verfahren ab und die Meinungen über seine negativen Auswirkungen auf die Vögel.

GEFÜLLTER KOHL

Kohl und Fleisch werden seit Hunderten von Jahren von Ungarn gemeinsam gegessen, im 18. Jahrhundert, so Mátyás Bél “Speck und Kohl ist das ungarische Wappen” Heutzutage wird es wie die meisten ungarischen Gerichte mit Paprika zubereitet, die Hauptzutat ist jedoch fermentierter Kohl (Sauerkraut), die ganzen, marinierten Kohlblätter werden mit einer Mischung aus Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer gefüllt, die so entstandenen kleinen Pakete werden in einem dicken Ragout aus geräuchertem Fleisch, Zwiebeln, und fein gehacktem Sauerkohl gekocht und mit Sauerrahm serviert.

DOBOS-KUCHEN

Dieser Kuchen aus fünf dünnen Biskuit – und Schokoladenschichten mit einer goldbraunen, steifen Karamellschicht darauf, wurde nach seinem Schöpfer, Konditormeister József Dobos, benannt Der Kuchen, entstanden Ende der 19th Jahrhundert von den modischen, fantasievoll verzierten Kuchen seiner Zeit abhob, genoss der Kuchen auch Kaiser Franz Josef und Königin Elisabeth, die ihn 1885 auf der ersten Nationalen General Expo in Budapest probierten, Dobos hielt das Rezept für den Kuchen geheim und transportierte ihn auf Karren in Europas großartige Städte in einer speziellen, mit Eis bedeckten HolzkisteViele versuchten, den unglaublich modischen Kuchen wiederzugeben, aber niemand konnte an das ursprüngliche Dobos-Rezept anknüpfen, das der Meister erst 1906 veröffentlichte, gleichzeitig sich aus dem Geschäft zurückzog und seinen Laden verkaufte Was konnte an einem gewöhnlichen Schokoladenkuchen so besonders sein? damals wurden Kuchen mit Cremes, Dobse entweder gekocht oder frische Schokolade.

Ungarische Küche jenseits von Paprika

Die von Gyula Krúdy beschriebene anspruchsvolle „Alltagsküche’ zeigte ein anderes, weitaus komplexeres Bild als das köstliche, aber überdosierte Repertoire an Gerichten, die als „ungarisch’ gelten. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde József Venesz, die symbolträchtige Figur der Gastronomie während des Kádár-Regimes, im Allgemeinen mit dem Ursprung dieser nun scheinbar hausgemachten Küche in Verbindung gebracht. Sein Lehrbuch wurde zum Leitfaden für Generationen ungarischer Köche und viele Ausgaben seines Kochbuchs wurden veröffentlicht. Anstelle der bürgerlichen Traditionen der ungarischen Küche bevorzugte Venesz Bauerngerichte und solche, die wie es schien, waren auch die französischen Lieblingsgerichte mit sauren Kräutern und Suppen

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