Gemästete Entenleberterrine mit Thymian-Birnen-Chutney – Rezept eines ungarischen Meisterkochs

Barnabás “Barni” Hack, Chefkoch von Costes Downtown und Autor von “Today Dad Cooks”, ist der Meinung, dass das Kochen zu Hause nicht nur den Müttern vorbehalten sein sollte – in seinem Buch geht es darum, Vätern das Selbstvertrauen zu geben, den Herd zu übernehmen, insbesondere bei besonderen Anlässen. In diesem Sinne teilt er eines seiner elegantesten Festtagsgerichte: Ungarische Entenleberterrine mit Thymian-Birnen-Chutney, ein raffiniertes und doch leicht umsetzbares Rezept, das jeden Vater zum Helden der Festtagstafel macht.

Wenn die Feiertage näher rücken, stellt sich in vielen Haushalten die gleiche Frage: Wer kocht dieses Jahr? Für Barnabás “Barni” Hack, Chefkoch des Costes Downtown in Budapest, ist die Antwort einfach: Es ist Zeit, dass die Väter an den Herd treten.

“Die Anwesenheit eines Mannes in der Küche ist keine seltene Geste oder Vertretung”, sagt er. “Es ist eine der besten Möglichkeiten, für die Familie da zu sein – buchstäblich und emotional.

Barni ist der Autor von “Ma apa főz” (“Heute kocht Papa”), einem Kochbuch, das sich speziell an Väter richtet, die sich am Grill vielleicht mehr zutrauen als am Herd. Die Resonanz hat selbst ihn überrascht: Unzählige Väter schrieben, dass dies das erste Buch war, mit dem das Kochen endlich möglich wurde.

“Sie brauchen keinen Michelin-Stern und kein Selbstvertrauen in der Küche, um anzufangen”, erklärt er. “Sie brauchen ein bisschen Mut, etwas Neugier – und den Wunsch, Ihre Familie mit etwas Selbstgemachtem zu überraschen.”

Für ihn ist das Kochen kein Wettbewerb und schon gar nicht “Mamas Revier”.
Wenn Kinder ihren Vater beim Kochen, Helfen, Anrichten und Servieren sehen, prägt das ihre Erinnerungen an das Familienleben genauso wie jedes große Weihnachtsgeschenk.

“Der Sinn einer gemeinsamen Mahlzeit ist nicht, dass alles perfekt ist”, sagt Barni. “Es geht darum, dass man es gemeinsam zubereitet, gemeinsam isst – und dass man zusammen ist.”

Jetzt, bevor die Festtage beginnen, verrät er eines der elegantesten Rezepte aus seinem Buch – ein Klassiker der ungarischen Gastronomie mit einem modernen Twist.

Ungarische Tradition auf dem Teller: gemästete Entenleber für die Feiertage

Ungarn ist berühmt für seine hízott kacsamáj – gemästete Entenleber, ein enger Verwandter der französischen Gänseleber. Sie ist seit langem ein festlicher Mittelpunkt auf ungarischen Tischen, insbesondere zu Weihnachten und Silvester. Als Terrine serviert, mit süßem Wein und Obst, ist sie reichhaltig, luxuriös und überraschend einfach, wenn Sie die Technik kennen.

In Barnis Version wird eine seidige Entenleberterrine mit einem duftenden Thymian-Birnen-Chutney und frischem Brioche (oder süßem ungarischen Kalács) kombiniert. Es ist die Art von Gericht, die nach gehobener Küche aussieht, aber jeder mutige Hausmann – ja, auch Väter – kann es mit ein wenig Aufmerksamkeit zubereiten.

Zutaten

Für die Entenleberterrine

• 600 g gemästete Entenleber (foie gras)
• 30 g Kakaopulver
• 5 Prisen Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Thymian-Birnen-Chutney

• 4 Birnen
• 0,5 dl (50 ml) Tokaji Aszú Süßwein
• 2 Esslöffel Zucker
• 3 Zweige frischer Thymian

Zum Servieren

• frisches Brioche oder süßes Kalács (osteuropäisches süßes Milchbrot)

Methode

1. Zubereiten der Entenleber

1. Nehmen Sie die Entenleber aus dem Kühlschrank und legen Sie sie auf ein Schneidebrett.
2. Brechen Sie den kleineren Lappen ab, suchen Sie dann vorsichtig die Hauptvene, die durch die Mitte der Leber verläuft und entfernen Sie sie. Benutzen Sie Ihre Finger, um ihr so weit wie möglich zu folgen, damit Sie das meiste herausziehen können, ohne die Leber zu zerfetzen.
3. Schneiden Sie die entkernte Leber in etwa daumengroße Stücke.
4. Würzen Sie sie großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und schwenken Sie sie, so dass jede Oberfläche bedeckt ist.

Jetzt kommt Barni’s “Restauranttrick” – Sie brauchen keine spezielle Terrinenform:

5. Breiten Sie ein sauberes Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche aus. (Wichtig: Verwenden Sie eines, das nicht mit Weichspüler gewaschen wurde, da dieser seinen Geruch auf das Essen überträgt).
6. Legen Sie die Leberstücke in einer Reihe auf das Handtuch und formen Sie sie mit Ihren Händen zu einem engen Zylinder.
7. Rollen Sie das Handtuch so fest wie möglich um die Leber, so dass ein fester Stamm entsteht.
8. Wickeln Sie es nicht aus. Binden Sie beide Enden mit Küchengarn zusammen und binden Sie die Rolle an 3-4 Stellen fest, damit sie sich während des Kochens nicht öffnen kann.

2. Garen und Kühlen der Terrine

1. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen.
2. Legen Sie die in ein Handtuch gewickelte Leberrolle vorsichtig in das kochende Wasser und kochen Sie sie 1,5 Minuten lang.
3. Geben Sie sie sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und kühlen Sie sie etwa 5 Minuten lang ab.

Wenn alles richtig gelaufen ist, werden Sie sehen, dass das Fett während des Kochens leicht durch das Handtuch gesickert ist und einen schönen, kompakten Zylinder Entenleber im Inneren zurückgelassen hat.

4. Wickeln Sie das Handtuch aus und legen Sie die gekochten Leberstücke aus.
5. Bestreuen Sie sie mit Kakaopulver und schwenken Sie sie vorsichtig mit der Hand, damit jedes Stück gleichmäßig bedeckt ist. Der Kakao verleiht der Leber eine subtile Bitterkeit und Tiefe, die den Reichtum der Leber ausgleicht.
6. Drücken Sie die Stücke in eine Form Ihrer Wahl und beschweren Sie sie leicht, um sie zu einer Terrine zu verdichten. Alternativ können Sie die Stücke auch auf Frischhaltefolie legen, zu einem engen Zylinder rollen und die Enden zu einem sauberen Stamm verdrehen – so erhalten Sie perfekt runde Scheiben zum Servieren.
7. Stellen Sie den Teig für mindestens 2-3 Stunden in den Kühlschrank, oder bis er fest genug ist, um ihn sauber aufzuschneiden.

3. Thymian-Birnen-Chutney

1. Schälen Sie die Birnen und schneiden Sie sie in etwa 2 × 2 cm große Würfel.
2. Erhitzen Sie den Zucker in einer Pfanne vorsichtig, bis er schmilzt und zu einem leichten Karamell wird – passen Sie gut auf, damit er nicht anbrennt.
3. Mit dem Tokaji Aszú ablöschen: den Wein über das Karamell gießen (es wird kräftig sprudeln), dann die Birnenwürfel hinzufügen.
4. Fügen Sie die Thymianzweige im Ganzen hinzu.
5. Köcheln lassen, bis die Birnen weich geworden sind, aber noch ihre Form behalten.
6. Vom Herd nehmen, die Thymianzweige herausfischen und das Chutney vollständig abkühlen lassen.

4. Servieren

1. Schneiden Sie die gekühlte Entenleberterrine in etwa fingerdicke Scheiben.
2. Toasten oder wärmen Sie die Brioche/Kalács leicht auf, wenn Sie möchten.
3. Servieren Sie die Terrine mit dem Thymian-Birnen-Chutney und frischem Brot oder Brioche.

Das Ergebnis ist eine festliche Vorspeise, die wie ein feines Menü schmeckt – aber durchaus auch zu Hause zubereitet werden kann, selbst von jemandem, der das Küchengeschehen bisher nur aus sicherer Entfernung beobachtet hat.

Wie Barni zu sagen pflegt:

Sie brauchen keine Erlaubnis, um für Ihre Familie zu kochen. Sie brauchen nur ein gutes Rezept und ein wenig Aufmerksamkeit – und der Zauber der Feiertage wird den Rest erledigen.

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