C'est un cochon ! Non, c'est un mouton ! Non, c'est un Mangalica !
Ces drôles de cochons aux cheveux bouclés sont une spécialité hongroise. Leur élevage est protégé et réglementé par la loi, et leur viande est tout simplement délicieuse.
Le porc, bien que populaire, n'est peut-être pas la viande la plus appréciée en Europe. En volume de consommation, il perd face au poulet, en valeur – au gibier et au bœuf. Mais si vous êtes à la recherche d'un mets délicat, tournez-vous vers la Hongrie, où sa race distinctive de porcs Mangalica produit l'une des meilleures viandes disponibles.
Créée officiellement au XIXe siècle, la race Mangalica (parfois appelée Mangalitsa ou Mangaliza en raison de variations de prononciation) peut être aussi métissée que l'Autriche-Hongrie elle-même, où elle a été créée. En 19, la nouvelle race a été officiellement établie. Le mélange résultait à l'origine du mélange de deux types de porcs hongrois, Bakonyi et Szalontai, ainsi que d'un porc serbe et d'un sanglier. Plus tard, des gènes d'autres races ont également été introduits dans la concoction.
La création de nouvelles races porcines dans les premiers pays modernes du sud de l'Europe centrale a des racines historiques. Pendant la période où les Turcs régnaient sur les Balkans, la population de porcs a diminué, comme cela se produit dans les pays islamiques. Lorsque le commerce du porc est revenu, les troupeaux de porcs ont été conduits vers les marchés slovaques ou hongrois depuis le sud. Certains porcs échappaient à la dérive pendant la marche vers le marché, se mêlant plus tard aux porcs et sangliers locaux.
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Mangalica : une race unique sur tous les fronts
C'est peut-être l'ajout du sanglier au pool génétique qui rend Mangalica si distinctif et amusant, méritant le surnom de mouton-cochon. Son poil est visiblement plus long que celui d'un porc typique et bouclé comme une toison de mouton. Mais sa singularité réside aussi – ou peut-être surtout – dans ses qualités culinaires. Le porc Mangalica est plus gras, ce que les chefs du monde entier vous diront qu'il s'agit d'une qualité essentielle pour donner plus de saveur à la viande. Certains prétendent également que cette graisse contient moins de cholestérol.
La nouvelle race, apparentée au sanglier, était robuste et facile à entretenir, en particulier avec son poil épais et bouclé qui l'aidait à rester au chaud pendant les hivers dans les pâturages ouverts. Les mangalicas ont acquis une popularité considérable au 19e siècle; cependant, la peste porcine de 1895 a rapidement balayé des dérives décimant la race. Comme les Mangalicas étaient très sujets à la maladie, quelque 95 % des dérives ont disparu, luttant pour se repeupler jusqu'aux années 1970, lorsque l'État hongrois a commencé à soutenir leur élevage.
Actuellement, environ 60 XNUMX porcs Mangalica sont produits chaque année. L'une des preuves les plus concrètes de la valeur gastronomique exquise de la race est qu'elle est souvent utilisée pour fabriquer du jambon serrano espagnol. En Hongrie, l'une des spécialités les plus recherchées est la saucisse Mangalica à la menthe hachée, assaisonnée de sel, de poivre, d'épices et, bien sûr, de paprika. Le bacon gras et les steaks de porc sont également délicieux.
Pour une raison quelconque, cependant, vous ne trouverez nulle part une écharpe Mangalica chaude. Eh bien, au moins, nous pouvons être sûrs que le Mangalica est toujours un cochon, ressemblant à un mouton, comme cela peut paraître.
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La source: 3seaseurope.com
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