Comment et que mangeaient les ancêtres des Hongrois ?
La gastronomie hongroise gagne en popularité ou du moins en publicité dans le monde récemment, et si vous êtes un de nos lecteurs réguliers, vous connaissez peut-être ses saveurs et même certaines recettes. Il est principalement célèbre pour ses plats de viande, comme le goulash (gulyás), les pommes de terre et l'une des épices hongroises les plus connues, le paprika. Pour être honnête, oui, tout cela fait partie de la gastronomie hongroise aujourd'hui, mais il n'en a pas toujours été ainsi. Partons pour un voyage dans le passé et regardons ce que mangeaient les ancêtres des Hongrois.
Nous devrions commencer par un peu de "démystification". Ainsi, bien que nous utilisions du paprika, la plante elle-même vient d'Amérique. Au début, on pensait qu'il était toxique, il n'était donc utilisé que comme plante décorative et le nom "paprika" n'a été inventé en Hongrie qu'en 1724. Vers la fin du 18th siècle, il a commencé à gagner en popularité en tant qu'épice et a depuis complètement transformé la cuisine hongroise. Il en va de même pour les pommes de terre. Bien que le « paprikás krumpli » hongrois (paprikash de pomme de terre) soit un plat répandu, il n'aurait pas pu être préparé avant 1650, car la pomme de terre est vraisemblablement entrée dans le pays depuis le Nouveau Monde à cette époque. Le pain, tel que nous le connaissons aujourd'hui, n'était pas non plus consommé par les premiers Hongrois, mais nous en reparlerons plus tard.
S'ils n'ont pas pu utiliser les choses qui font la cuisine hongroise aujourd'hui, alors qu'ont-ils mangé ? – pourriez-vous demander. Eh bien, pour être honnête, c'est plus facile que vous ne le pensez, et certaines choses ont résisté au temps et sont toujours utilisées comme éléments de base importants de plusieurs plats hongrois. La principale différence était leur mode de vie.
Les premiers Hongrois étaient des cavaliers qui se déplaçaient fréquemment. Ils n'utilisaient pas souvent des méthodes de cuisson stationnaires comme les fours par exemple.
Ingrédients et idéologie
En termes d'ingrédients, ils ont surtout mangé ce que la nature offrait; ce qu'ils pourraient attraper ou ramasser. Bien sûr, ils ont également cultivé des plantes et élevé des animaux pour manger leur viande ou utiliser leur lait, comme les bovins, les chevaux et les moutons. Ils utilisaient une grande variété d'épices, de fruits et de légumes sauvages ainsi qu'une pléthore de différents types de céréales. Selon certaines spéculations, les Hongrois auraient apporté deux épices avec eux en Europe : « tárkony » (estragon) et « csombor » (sarriette, surtout estivale). D'autres épices incluent: 'kakukkfű' (thym), 'fűszerkömény' (carvi), 'fokhagyma' (ail), 'kapor' (aneth), 'zsálya' (salvia/sauge), 'lestyán' (livèche) entre autres. Comme je l'ai mentionné, ils utilisaient également d'autres plantes sauvages, qui étaient principalement : 'csalán' (ortie), 'kamilla' (camomille), 'medvehagyma' (poireau d'ours), etc. Ils chassaient différents types de gibier, tels que comme « szarvas » (cerf), « vaddisznó » (sanglier), « nyúl » (lapin), mais le poisson faisait aussi souvent partie de leur menu.
Leur conception principale de la gastronomie reposait sur le respect des cinq éléments qui faisaient partie de leur culture : Feu Vert, d'eau, Terre, du bois. ainsi que fonte.
Il semble donc logique qu'ils cuisinaient dans un fonte marmite ou bouilloire ('üst' ou 'bogrács') avec d'eau dedans, debout au-dessus du sol chauffé par Feu Vert fait à partir de du bois.. Cela combinait tous les aspects de leurs croyances gastronomiques, et c'est encore viral aujourd'hui. Certains des plats hongrois les plus délicieux sont préparés avec cette technique. Ils pouvaient soit rendre leurs plats épais, comme le «pörkölt» (ragoût), soit minces, ce qui ressemblerait plus ou moins à une soupe riche. C'est peut-être la raison derrière le fait que le « gulyás » (goulasch) hongrois peut être une soupe et un ragoût selon la façon dont vous le préparez, ce qui est souvent déroutant pour les étrangers.
Si vous êtes intéressé, vous pouvez trouver plus d'informations sur 'bográcsozás' dans ces articles :
Guide de la cuisine hongroise en plein air – Bográcsozás
3 recettes hongroises pour la cuisine traditionnelle en plein air, 'bográcsozás'
Notre pain de tous les jours
Pour les Hongrois d'aujourd'hui, le pain est important, qu'il soit au levain ou autre, mais pour nos ancêtres, ce n'était pas aussi important et cela ne ressemble pas à notre concept moderne de pain. Lorsque les premiers Hongrois étaient en déplacement, ils ne pouvaient pas utiliser de fours - bien que les fours n'étaient pas prédominants en raison de leur mode de vie, ils construisaient parfois des structures similaires dans leurs camps de base - ils devaient improviser. Alors que la cuisson dans un «bogrács» était possible, elle ne pouvait pas être utilisée pour cuire du «pain». Ce qu'ils mangeaient à la place était un mélange de farine, de sel et d'eau et cuit sur une pierre plate et chaude. C'est ce qu'on appelle un « lepénykenyér » (pain plat). Fait intéressant, à Csík et à Háromszék, le terme « kőre leppencs » qui se traduirait par « crêpe/pain plat sur pierre » est toujours utilisé pour décrire un plat similaire et à Bodrogköz, le terme « kövönsült », qui signifie « cuit sur pierre » est utilisé. pour les crêpes hongroises.
Le problème laitier
Il y a un problème intéressant avec les Hongrois et le lait. Les ancêtres des Hongrois étaient incapables de digérer le sucre du lait ou le lactose, ce qui est encore vrai pour de nombreux Hongrois encore aujourd'hui.
Mais comment pourriez-vous utiliser quelque chose à portée de main si vous ne pouvez pas le digérer, eh bien, les Hongrois étaient astucieux et ont développé des méthodes pour pouvoir consommer du lait, ce qui conduit à de nombreuses découvertes différentes et à des plats intéressants. Vous avez peut-être entendu parler du 'Túró Rudi', mais sinon, je vous dirai qu'il s'agit d'une collation sucrée de caillé enrobée de chocolat. Comment ça s'intègre ici ? Les ancêtres des Hongrois utilisaient plusieurs méthodes pour se débarrasser du lactose ou le réduire, l'une d'entre elles était le caillage, ce qui signifiait que les bactéries transformaient le lactose en acide lactique. Nos ancêtres ont réussi à produire plusieurs produits laitiers, tels que le fromage, le lait caillé, la crème sure et le yaourt et une boisson très intéressante.
Étancher votre soif
Naturellement, la boisson principale des ancêtres hongrois était l'eau, mais il y avait d'autres boissons quelque peu surprenantes qu'ils aimaient consommer. L'une de ces boissons était le «kumisz», une boisson courante chez les peuples d'Asie centrale. C'est une boisson alcoolisée légèrement sucrée et légèrement gazeuse obtenue par fermentation du lait d'une jument. Ils l'ont fermenté dans la peau, ce qui l'a rendu consommable pour les personnes intolérantes au lactose (Hongrois). Plus ils la laissaient longtemps, plus la teneur en alcool était élevée et moins elle devenait sucrée. Vous pourriez penser que les Hongrois ont toujours été des buveurs de vin, mais ce n'est pas vrai. Bien qu'ils aimaient le vin, ils en ont surtout mis la main via le commerce, ou, vous savez, en le prenant. Ce qu'ils buvaient à la place était un type de bière rudimentaire, car les céréales étaient beaucoup plus faciles à cultiver que les raisins.
Comment savons nous
Bien qu'il s'agisse de spéculations scientifiques, elles ne sont pas gravées dans le marbre. Il n'y a pas beaucoup de preuves écrites d'une période aussi ancienne, donc la meilleure méthode consiste à rechercher des informations sur les Hongrois dans l'histoire des autres nations avec lesquelles ils ont pris contact. Par exemple, les Hongrois ont appris à fabriquer de la bière plus complexe auprès des peuples slaves. Regarder comment vivent les peuples épargnés par la civilisation autour de l'Asie centrale pourrait également découvrir comment vivait l'ancêtre des Hongrois. Un des groupes ethniques très similaires sont les «jugar» ou «jogur» (Dzungar / Zunghar) qui ont une gastronomie très similaire à ce qui a été décrit. J'espère que vous avez trouvé cet article intéressant.
Sources: Éltető Ételek, Nosalé, Nouvelles quotidiennes Hongrie
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2 Commentaires
Peut-être que Shakespeare a été influencé par la cuisine bogrács (chaudron) des premiers Hongrois lors de la rédaction de Macbeth :
' Double, double, labeur et difficulté;
Brûlure de feu et bulle de caldron.
Filet de serpent fenny,
Dans le chaudron faire bouillir et cuire au four;
Oeil de triton et orteil de grenouille,
Laine de chauve-souris et langue de chien,
Fourche de vipère et piqûre de ver aveugle,
Patte de lézard et aile de hurlement,
Pour un charme d'ennui puissant,
Comme un bouillon d'enfer bouillir et bouillonner.
Double, double, labeur et difficulté;
Brûlure de feu et bulle de caldron.
Refroidissez-le avec du sang de babouin,
Alors le charme est ferme et bon.
J'ai essayé de trouver des informations sur les cuisines hongroises pré-américaines pendant des mois, pour satisfaire ma curiosité sur le sujet. Il semble que les aliments hongrois actuels soient riches en piments, notamment le paprika, les pommes de terre et le pain. Merci pour les informations concises de votre article.