Sapori di Transilvania Zuppa di khurut, latte di bufala e salato estivo

È difficile immaginare una cosa più piacevole che sedersi su un carro ondeggiante e prepararsi a mangiare carne barbecue grigliata su un disco di griglia di metallo, frittelle piene di ricotta, aneto e poltiglia di mais piuttosto che buttarla giù con un bicchierino di mirtillo pálinka. In Transilvania tutto questo è possibile Tropicale rapporti.

È difficile dimenticare l’estate che ho trascorso nell’ospitalità di una famiglia Székely in un piccolo villaggio vicino a Brasov, in Romania I miei padroni di casa si sono assicurati di mostrare al meglio l’ospitalità della Transilvania: volevano che mi sentissi davvero a casa, così hanno deciso di mostrarmi come appare lì il programma ideale del fine settimana Siamo saliti in carrozza lungo il fianco della collina oltre i fienili e ci siamo stabiliti ai margini della foresta I miei padroni di casa hanno fatto un fuoco e poi hanno tirato fuori un grande disco di metallo che è stato fondamentalmente usato nell’aratura e fatto un maestoso arrosto di aglio La carne è stata grigliata in patatine fritte grasse e cotte era la guarnizione, e il dolce erano frittelle fatte con formaggio fresco locale, una specie di cagliata fatta di siero di latte e aneto fresco Inoltre, i miei padroni di casa hanno fatto una poltiglia di mais stratificata con ricottage di pecora per quelli di noi che avevano ancora più spazio nel loro stomaco Devo dire che era un delizioso ma devo aggiungere che questa quantità di latticini freschi e grassi era un po ‘ troppo per la mia “”.

La polenta era in tavola non solo questa domenica.

Durante la settimana che ho trascorso lì, mi è stato offerto questo cibo in altre due occasioni Qui in Transilvania, fanno tesoro caro del mais o “málé”, che serve come alimento di base Il lettore attento aveva probabilmente notato che il mais, o la poltiglia ricavata dal mais passato sono entrambi chiamati “málé” Questo non è un errore o un errore; in molti luoghi della Transilvania usano ancora questa parola rumena per entrambi i termini, e anche per la farina di mais La parola rumena una volta si riferiva al miglio, ma quando l’origine americana del mais apparve in questa regione nel XVII secolo attraverso la mediazione dei popoli balcanici, il nome passò gradualmente da una pianta all’altra.

Oltre ai maiali e ai polli il mio ospite aveva anche questi animali robusti con antenati indiani, bufali d’acqua Questi animali duri ma capricciosi non funzionano solo come animali da lavoro in questa zona, le persone qui sono anche appassionate di bere il latte di bufalo, infatti, questi ultimi sono il ruolo più importante degli animali Il latte di bufala è una bevanda concentrata e nutriente e posso dire per esperienza che non ho mai avuto un latte così grasso (circa l’8 per cento) In Transilvania, non solo viene consumato crudo, ma ne producono anche formaggi, cagliata, panna e panna acida. È interessante notare che il suo colore non è giallo perché non ha i carotenoidi responsabili di questa tonalità.

Oggigiorno, molti famer ne ricavano anche la mozzarella, in quanto una delle versioni più prestigiose di questo formaggio setoso e fresco è la Mozzarella di Bufala, la cui materia prima è il latte di bufala.

Il bufalo d’acqua e il mais hanno bisogno di attenzioni attente ma molte persone percorrono spesso i boschi anche in Transilvania dove raccolgono bacche selvatiche, chi corre il rischio di competere con gli orsi bruni per queste prelibatezze, può raccogliere cesti pieni di mirtilli rossi, mirtilli, more, rosa canina e biancospini Dalla maggior parte delle bacche cuociono marmellata a fuoco lento con un pò di zucchero, invece solitamente aggiungono ai mirtilli rossi solo acqua di sorgente e ne fanno una conserva strana, leggermente neutra, questa bacca rossa ha un’altra ricetta tradizionale; macinano le bacche e aggiungono molto zucchero al macinato freddo Va mescolato e mescolato per almeno un’ora e mezza ma il prodotto finale, sorprendentemente, si conserva appena fine senza trattamento termico nella “borkan”, come chiamano i vasi di muratore in Transilvania Non fanno solo dolci nella “borkan” ma, ad esempio, dragoncello di aceto che serve per condire.

Va aggiunto che le bacche selvatiche non vengono utilizzate solo per marmellate e conserve ma anche come base per la pálinka.

Inutile dire che ho provato la pálinka al mirtillo in Transilvania e non me ne sono pentito. Questa regione ha una lunga tradizione di distillazione della pálinka, tuttavia non è possibile venderla con questo nome. Solo i produttori ungheresi possono utilizzare il marchio secondo le normative dell’Unione Europea, quindi non importa quanto siano buoni i pálinka della Transilvania, non possono essere venduti all’estero con il nome pálinka; devono essere commercializzati utilizzando il nome del distillato.

In Transilvania, non solo ungheresi e rumeni amano zuppe speziate verdi, acide e ripiene di carne, chiamate zuppe ciorbă. Anche gli armeni hanno un piatto simile.

Gli armeni sono venuti in Transilvania nel XVII secolo e poi, dalla fine del XIX secolo, sono stati creati sempre più matrimoni misti armeno-ungheresi, così molti Transilvani oggi hanno l’identità armena ă oltre ad essere ungheresi Un loro pasto più importante, che la gente fa qui è il khurut zuppa Il khurut, che fornisce il suo sapore aspro, è il cuore di questo piatto Per prepararlo, è necessario latte maturato in pentola grande per sei settimane (la panna che condensa sulla cima dovrebbe essere lavorata di nuovo in bene ogni giorno, altrimenti il latte può diventare acido Se il latte è “mature”, lo fanno bollire davvero cremoso in una grande padella di rame con un sacco di prezzemolo macinato, poi si formano piccoli coni verdi Qualsiasi zuppa verde può essere inacidita con il khurut, ma nella versione più elegante zuppa di cereali più elegante, i piccoli coni sono sciolti in brodo e minuscoli pezzi di pasta ripieni di carne vengono anche messi nella zuppa esotica in aggiunta ai funghi Khurut può essere fermentato anche un grano più piccolo, cereale di cereali aspri che fa fermentare qualsiasi zuppa di cereali trivella tradizionale, ma nella versione più elegante, i piccoli pezzi di cereali sono tradizionalmente fermentati con cereali trivellati in brodo.

Il cavolo ripieno sembra essere il pasto preferito di ogni ungherese.

Non è diverso in Transilvania dove sono disposti a preparare la versione “fasting”, che è priva di carne Ogni casa la prepara in modo diverso, ma tipicamente è a base di cereali, fanno il ripieno con funghi selvatici, carote, cipolle, salati estivi e aneto, avvolgerlo in foglie di cavolo scottate, poi ci buttano sopra cavoli tritati e i piccoli panini vengono cotti in un forno o in una fornace.

Infine, attaccandoci al cavolo, una cosa vale la pena di chiarire Il tipo di piatto con crauti, panna acida e stufato che chiamiamo cavolo Székely, non ha nulla a che fare con la Transilvania Dobbiamo questo piatto a József Székely, il Capo Archivista della contea, che era contemporaneo e amico del famoso poeta ungherese, Sándor Petfi (1823-1849) Secondo la leggenda, i due buoni amici una volta entrarono in un ristorante ma scoprirono che il ristorante aveva finito il cibo József Székely ebbe un’idea e chiese al proprietario del ristorante di mescolare il poco cavolo acido rimasto con lo stufato e nacque il cavolo Székely. Forse nessuno si sorprende che i miei padroni di casa non mi abbiano mai offerto questo pasto.

Foto: Rivista tropicale