Regione vinicola Tokaj e Tokaj Aszú
Il Tokaj Aszú è uno dei vini ungheresi più speciali e unici, che appartiene sicuramente ai più grandi vini dolci del mondo.
Grazie allo speciale microclima di Tokaj l’insorgenza di Botrytis cinerea o marciume nobile responsabile delle bacche raggrinzite di „aszú” è un evento quasi certo ogni anno, per questo la vicinanza di due fiumi, Tibisco e Bodrog è così importante, la nebbia mattutina che sale dai fiumi seguita da giornate secche di sole creano le condizioni ideali per la produzione di bacche di aszú Quando questo fungo infetta bacche sane e mature avvia il processo di produzione di aszú.
Botrytis fora le bucce dell’uva favorendo così l’evaporazione della materia liquida e così facendo aumentando la concentrazione di zucchero, acidità e composti aromatici.
La menta piperita è la più importante delle varietà locali e la sua caratteristica acidità paga dividendi in questo processo ma le altre varietà non sono molto indietro in termini di produzione di bacche di aszú.
Tuttavia questo non è un processo uniforme quindi le bacche raggrinzite devono essere raccolte una per una per un periodo prolungato Questo è un processo estremamente laborioso; anche i raccoglitori esperti possono raccogliere solo 6-7 chilogrammi al giorno A seconda dell’annata la stessa vite potrebbe dover essere rivisitata 4-5 volte in un periodo di raccolta poiché è possibile raccogliere solo le bacche adeguatamente raggrinzite.
Le enormi richieste di lavoro manuale della vendemmia dovrebbero ben giustificare il prezzo più alto di aszús in sé; non troverete un processo simile in qualsiasi altra regione produttrice di vino dolce al mondo.
Una volta evaporata la materia liquida, le bacche di aszú vengono fatte macerare nel succo o nel vino base in fermentazione della stessa annata per 24-48 ore con regolare agitazione per una corretta estrazione. Una volta completata la macerazione, la pasta di aszú viene rimossa, pressata e il mosto risultante viene fermentato per arrivare a Tokaj Aszú. Un Tokaj Aszú attraversa 18 mesi di invecchiamento in botte seguiti da 12 mesi di invecchiamento in bottiglia prima che sia pronto per essere venduto.
Il numero un pò sconcertante di puttony è in realtà un’indicazione della dolcezza e della concentrazione di un Aszú Tradizionalmente questo numero era determinato dal numero di puttony (cestelli) che contenevano circa 25 chilogrammi di bacche di aszú aggiunte a una botte di Gönci (136 l) di vino Le nuove normative in vigore dal 2013 prescrivono un contenuto di zucchero residuo post-fermentazione di almeno 120 grammi/litro che è pari a 5 puttony nel sistema tradizionale e non è più obbligatorio indicare il numero di puttony sulle etichette.
Come abbiamo scritto, Il 2017 segna il 15° anniversario dell’assegnazione da parte dell’UNESCO della regione vinicola Tokaj con l’iscrizione nel Patrimonio Mondiale, nella categoria delle regioni culturali.
Foto: www.facebook.com/furmintfebruar