Terrina di fegato d’anatra ingrassato con chutney di pere al timo – Ricetta di un maestro chef ungherese

Barnabás “Barni” Hack, chef capo di Costes Downtown e autore di “Today Dad Cooks”, crede che la cucina casalinga non debba essere un territorio riservato alle sole madri: il suo libro si propone di dare ai papà la fiducia necessaria per mettersi ai fornelli, soprattutto nelle occasioni speciali. In questo spirito, condivide uno dei suoi piatti festivi più eleganti: Terrina di fegato d’anatra all’ungherese con chutney di pere al timo, una ricetta raffinata ma realizzabile che trasforma qualsiasi padre nell’eroe della tavola delle feste.

Con l’avvicinarsi delle feste, in molte famiglie si pone la stessa domanda: chi cucinerà quest’anno? Per Barnabás “Barni” Hack, chef capo di Costes Downtown a Budapest, la risposta è semplice: è tempo che i papà si mettano ai fornelli.

“La presenza di un uomo in cucina non è un gesto raro o una controfigura”, dice. “È uno dei modi migliori per essere davvero presente per la sua famiglia, sia letteralmente che emotivamente”.

Barni è l’autore di “Ma apa főz” (“Oggi papà cucina”), un libro di cucina pensato appositamente per i padri che potrebbero essere più sicuri alla griglia che ai fornelli. Il feedback ha sorpreso persino lui: innumerevoli papà hanno scritto per dire che questo era il primo libro che finalmente faceva sentire la cucina realizzabile.

“Non è necessario avere una stella Michelin o la sicurezza in cucina per iniziare”, spiega. “Occorre un po’ di coraggio, un po’ di curiosità e il desiderio di sorprendere la sua famiglia con qualcosa fatto da lei”.

Per lui, la cucina non è una competizione e certamente non è il “territorio della mamma”.
Quando i figli vedono il padre cucinare, aiutare, impiattare e servire, questo modella i loro ricordi della vita familiare tanto quanto un grande regalo di Natale.

“Il punto di forza di un pasto condiviso non è che tutto sia perfetto”, dice Barni. “È che lo preparate insieme, lo mangiate insieme e siete insieme”.

Ora, prima che inizi la stagione delle feste, Barni condivide una delle ricette più eleganti del suo libro, un classico della gastronomia ungherese con un tocco moderno.

La tradizione ungherese nel piatto: fegato d’anatra ingrassato per le feste

L’Ungheria è famosa per il suo hízott kacsamáj – fegato d’anatra ingrassato, un cugino stretto del foie gras francese. Da tempo è un piatto forte delle tavole ungheresi, soprattutto a Natale e a Capodanno. Servito come una terrina, con vino dolce e frutta, è ricco, lussuoso e sorprendentemente semplice una volta che si conosce la tecnica.

La versione di Barni abbina una setosa terrina di fegato d’anatra con un profumato chutney di pere al timo e brioche fresca (o kalács dolce ungherese). È il tipo di piatto che sembra una cena raffinata, ma qualsiasi cuoco di casa coraggioso – sì, anche i papà – può realizzarlo con un po’ di attenzione.

Ingredienti

Per la terrina di fegato d’anatra

• 600 g di fegato d’anatra ingrassato (foie gras)
• 30 g di cacao in polvere
• 5 pizzichi di sale
• pepe nero macinato al momento

Per il chutney di pere al timo

• 4 pere
• 0,5 dl (50 ml) di vino dolce Tokaji Aszú
• 2 cucchiai di zucchero
• 3 rametti di timo fresco

Per servire

• brioche fresca o kalács dolce (pane al latte dolce dell’Europa orientale)

Metodo

1. Preparazione del fegato d’anatra

1. Tolga il fegato d’anatra dal frigorifero e lo metta su un tagliere.
2. Rompa il lobo più piccolo, poi individui con attenzione e rimuova la vena principale che attraversa il centro del fegato. Utilizzi le dita per seguirla il più possibile, in modo da poterla estrarre per la maggior parte senza sminuzzare il fegato.
3. Una volta scuoiato, tagli il fegato in pezzi grandi all’incirca come un pollice.
4. Condisca generosamente con sale e pepe nero macinato al momento, e faccia saltare in modo che ogni superficie sia ricoperta.

Ora arriva il ‘trucco del ristorante’ di Barni: non è necessario uno stampo speciale per terrine:

5. Stenda un telo da cucina pulito sul bancone. (Importante: ne utilizzi uno che non sia stato lavato con ammorbidente, in quanto trasferirà il suo odore al cibo).
6. Metta i pezzi di fegato in fila sull’asciugamano e, con le mani, li formi in un cilindro stretto.
7. Arrotoli l’asciugamano intorno al fegato il più strettamente possibile, formando un tronco solido.
8. Non lo scarti. Leghi entrambe le estremità con uno spago da cucina, poi leghi 3-4 punti lungo il rotolo, in modo che non possa aprirsi durante la cottura.

2. Cottura e raffreddamento della terrina

1. Portare ad ebollizione una grande pentola d’acqua.
2. Abbassare con cura il rotolo di fegato avvolto in un asciugamano nell’acqua bollente e cuocere per 1,5 minuti.
3. Lo trasferisca immediatamente in una ciotola di acqua fredda e lo raffreddi per circa 5 minuti.

Se tutto è andato per il verso giusto, vedrà il grasso fuoriuscire leggermente attraverso l’asciugamano durante la cottura, lasciando un bel cilindro compatto di fegato d’anatra all’interno.

4. Apra l’asciugamano e disponga i pezzi di fegato cotti.
5. Spolverizzi con il cacao in polvere e giri delicatamente con le mani, in modo che ogni pezzo sia ricoperto in modo uniforme. Il cacao aggiunge una sottile amarezza e profondità che bilancia la ricchezza del fegato.
6. Prema i pezzi in uno stampo a sua scelta e lo pesi leggermente per compattarlo in una terrina. In alternativa, può adagiare i pezzi su una pellicola trasparente, arrotolare in un cilindro stretto e torcere le estremità per formare un tronco ordinato – in questo modo si ottengono fette perfettamente rotonde da servire.
7. Metta in frigo per almeno 2-3 ore, o fino a quando non sarà abbastanza sodo da poter essere affettato in modo pulito.

3. Chutney di pere al timo

1. Sbucci le pere e le tagli a cubetti di circa 2 × 2 cm.
2. In una padella, riscaldi delicatamente lo zucchero fino a quando non si scioglie e diventa un caramello leggero – faccia attenzione per non bruciare.
3. Deglassare con il Tokaji Aszú: versare il vino sul caramello (che bolle vigorosamente), quindi aggiungere i cubetti di pera.
4. Aggiunga i rametti di timo interi.
5. Faccia sobbollire fino a quando le pere si saranno ammorbidite, ma manterranno la loro forma.
6. Togliere dal fuoco, togliere i rametti di timo e lasciare raffreddare completamente il chutney.

4. Servire

1. Tagli la terrina di fegato d’anatra raffreddata a fette spesse circa un dito.
2. Tostate o scaldate delicatamente le brioche/kalács, se preferite.
3. Servire la terrina con il chutney di pere al timo a parte e pane fresco o brioche.

Il risultato è un antipasto festivo che ha il sapore di un menu raffinato – ma che può assolutamente essere preparato a casa, anche da chi finora ha solo osservato l’azione in cucina da una distanza di sicurezza.

Come ama dire Barni:

non serve il permesso per cucinare per la propria famiglia. Basta una buona ricetta, un po’ di attenzione – e la magia delle vacanze si occuperà del resto.

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