肥鸭肝配百里香梨酸辣酱 – 匈牙利名厨的食谱

巴纳巴斯-“巴尼”-哈克（Barnabás “Barni” Hack）是 Costes Downtown 的主厨，也是《今天爸爸做饭》（Today Dad Cooks）一书的作者。本着这种精神，他与大家分享了一道他最拿手的节日菜肴：匈牙利鸭肝沙拉配百里香梨酸辣汁，这道精致而又简单的菜谱能让任何一位父亲成为节日餐桌上的主角。

随着节日的临近，许多家庭都会提出同样的问题：今年谁做饭？对于布达佩斯Costes Downtown的主厨 Barnabás “Barni” Hack 来说，答案很简单：是时候让父亲们上灶了。

“他说：”男人出现在厨房里并不是什么罕见的姿态或替身。”他说，”这是真正陪伴家人的最佳方式之一–无论是在字面上还是在情感上。

巴尼是 “Ma apa főz”（《今天爸爸做饭》）一书的作者，这是一本专门为那些在烤架前比在炉灶前更有信心的父亲们设计的烹饪书。读者的反馈连他自己都感到惊讶：无数父亲来信说，这是第一本让人感到烹饪是可以实现的书。

“他解释说：”开始烹饪并不需要米其林星级或厨房自信。他解释说，”你需要一点勇气、一些好奇心，以及用自己做的东西给家人带来惊喜的愿望”。

对他来说，烹饪不是竞争，更不是 “妈妈的领地”。
当孩子们看到父亲做饭、帮忙、装盘和上菜时，这就像任何圣诞大礼一样，塑造了他们对家庭生活的记忆。

“巴尼说：”共同进餐的意义不在于一切都完美无缺。”关键是你们一起准备，一起吃–你们在一起”。

现在，在节日来临之前，他与大家分享了他书中最优雅的食谱之一–一道具有现代风格的匈牙利美食经典之作。

盘中的匈牙利传统：节日肥鸭肝

匈牙利以其肥鸭肝（hízott kacsamáj）而闻名，它是法国鹅肝的近亲。长期以来，它一直是匈牙利餐桌上的节日装饰品，尤其是在圣诞节和新年前夜。它以肉冻的形式与甜酒和水果一起食用，口感丰富、奢华，而且一旦掌握了烹饪技巧，其简单程度令人惊讶。

巴尼的这道菜将丝滑的鸭肝馅饼与芬芳的百里香梨酸辣汁和新鲜的面包片（或甜的匈牙利卡拉奇面包）搭配在一起。这道菜看起来像高级美食，但任何勇敢的家庭厨师（是的，爸爸们也一样）只要稍加注意，都能做出这道菜。

配料

鸭肝馅饼

• 600 克肥鸭肝（鹅肝）
• 30 克可可粉
• 5 小撮盐
• 现磨黑胡椒

制作百里香梨酸辣酱

• 4 个梨
• 0.5 分升（50 毫升）托卡伊-阿苏甜葡萄酒
• 2 汤匙糖
• 3 枝新鲜百里香

上菜

• 新鲜面包或甜卡拉奇（东欧甜牛奶面包）

制作方法

1.准备鸭肝

1. 将鸭肝从冰箱中取出，放在砧板上。
2. 掰下较小的叶片，然后小心地找到并取出贯穿肝脏中心的主脉。用手指尽量顺着主脉，这样就能在不切碎肝脏的情况下取出大部分主脉。
3. 去核后，将肝脏切成拇指大小的块状。
4. 加入适量的盐和现磨黑胡椒调味，然后翻炒，让每个表面都沾上盐和黑胡椒。

这就是巴尼的 “餐厅秘诀”–不需要特殊的腌制模具：

5. 在台面上铺上干净的厨房毛巾。(重要的是：使用没有用织物柔顺剂清洗过的毛巾，因为柔顺剂会把气味传给食物）。
6. 将猪肝片在毛巾上摆成一排，然后用手将其捏成一个紧实的圆柱体。
7. 将毛巾尽量卷紧猪肝，形成一个结实的圆柱体。
8. 不要解开。用厨房用绳子绑住两端，然后沿着卷边绑 3-4 处，这样在烹饪时就不会打开了。

2.烹制和冷藏肝泥

1. 烧开一大锅水。
2. 小心地将裹着毛巾的肝卷放入沸水中煮1.5 分钟。
3. 立即将其放入一盆冷水中，冷却约 5 分钟。

如果一切顺利，你会看到脂肪在烹饪过程中透过毛巾微微渗出，里面留下一个漂亮、紧凑的鸭肝圆筒。

4. 揭开毛巾，铺上煮好的鸭肝。
5. 撒上可可粉，用手轻轻翻拌，让每一块都均匀地沾上可可粉。可可粉能增加微妙的苦味和深度，平衡鸭肝的浓郁口感。
6. 将肝块压入自己选择的模具中，轻轻压实，使其成为一个肉冻。或者，将肝块铺在保鲜膜上，卷成一个紧实的圆筒，然后将两端扭转成整齐的圆木状，这样就能切出完美的圆形肝片供食用。
7. 至少冷藏2-3 个小时，或冷藏至足够结实，可以干净地切片。

3.百里香梨酸辣汁

1. 梨去皮，切成大约 2 × 2 厘米的方块。
2. 在平底锅中轻轻加热糖，直到糖融化并变成淡淡的焦糖–小心观察，以免烧焦。
3. 用 Tokaji Aszú 佐餐酒解冻：将佐餐酒倒在焦糖上（会剧烈起泡），然后加入梨块。
4. 加入整根百里香。
5. 煮至梨变软，但仍保持形状。
6. 离火，捞出百里香枝，让酸辣酱完全冷却。

4.上菜

1. 将冷藏鸭肝切片，厚度约为一指宽。
2. 如果您喜欢，烤面包片或轻微加热面包片。
3. 将鸭肝酱与百里香梨酸辣汁和新鲜面包或面包片一起上桌。

这道节日开胃菜的味道就像高级餐厅的菜单，但完全可以在家里制作，即使是至今只能在安全距离外观看厨房操作的人也可以做到。

正如巴尼喜欢说的那样

为家人做饭不需要许可。只要有一份好食谱，稍加留意，剩下的就交给节日的魔力吧。

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