Toast mit Tokajer Aszú-Wein – Der Geschmack des Festmahls
Haben Sie schon einmal an den Duft und Geschmack der festlichen Jahreszeit gedacht? Süße Gewürze, Zimt, Vanille, Trockenfrüchte. Eindrücke nur, wenn wir über den Aszú-Wein von Tokaj gesprochen hätten. Tokajer Aszú-Wein ist eine ausgezeichnete Wahl für alle festlichen Anlässe, einschließlich Weihnachten. Aber kennen wir die Einzigartigkeit dieses Weintyps überhaupt?
Ein besonderes Mikroklima in der Weinregion Tokaj erleichtert den Anbau von Aszú-Beeren, die einzigartig und in keiner anderen Weinregion zu finden sind. Tatsächlich ist der Auslöser ein spezieller Pilz, Botrytis cinerea. Die Nähe der beiden Flüsse Bodrog und Tisza spielt dabei eine entscheidende Rolle, der morgendliche Dunst, der durch den großen Grundwasserspiegel verursacht wird, sowie das trockene Wetter tagsüber unterstützen beide die Bildung von Aszú-Beeren. Die Edelfäule befällt gesunde und reife Beeren und leitet den Prozess der Botrytisierung ein. Botrytis macht die Haut der Beeren dünner, dadurch kann der Feuchtigkeitsgehalt der Beere verdunsten, so dass sich Zucker, Säuren und Aromen im Inneren immer mehr konzentrieren. Furmint ist mit seinen enormen Säuregehaltserträgen die wichtigste heimische Rebsorte, aber auch alle anderen Rebsorten der Weinregion lassen sich gut botrytisieren.
Da die Botrytisierung innerhalb der Trauben ungleichmäßig ist, sollten Aszú-Beeren daher während der gesamten Erntesaison mehrmals gepflückt werden. Dieser Prozess erfordert enorme und sorgfältige Handarbeit, so dass selbst ein erfahrener Pflücker nicht mehr als 6-7 kg Aszú-Beeren pro Tag sammeln kann. Je nach Jahrgang kann es mehrere Leserunden in der gleichen Parzelle dauern. Nur die gut botrytisierten Beeren sollten gesammelt werden, daher müssen die Pflücker während der Erntezeit sogar 4-5 Mal zu einer einzelnen Pflanze zurückkehren. Sogar diese besondere Erntemethode kann die höheren Preise dieser Weine erklären, die einen enormen Aufwand an Handarbeit erfordert und in allen Weinregionen der Welt, in denen Süßweine hergestellt werden, einzigartig ist.
Nachdem der Feuchtigkeitsgehalt der Beeren verdunstet ist, werden Aszú-Beeren entweder in Wein oder in einem gärenden Most des gleichen Jahrgangs für 1-2 Tage eingeweicht. Regelmäßiges Rühren hilft, die Beeren aufzubrechen und ihren inneren Inhalt freizusetzen. Am Ende des Einweichens wird das als „Aszú-Teig“ bekannte Material gesammelt, dann gepresst und der extrahierte Most weiter zu Tokaji-Aszú-Wein fermentiert. Tokaji-Aszú-Weine sollten mindestens 18 Monate in Fässern und dann 12 Monate in Flaschen reifen, bevor sie in den Handel kommen.
Die Zahl der „Puttony“ (Korb) ist der „mystische“ Indikator für die Süße, dh die Konzentration des Tokajer Aszú-Weins. Dieser Name stammt aus dem traditionellen Herstellungsprozess von Tokaji Aszú-Wein. Es bezieht sich auf die Anzahl der 25-kg-Körbe voller Aszú-Beeren, die dem Wein oder Most in jedem 136-l-Fass (in der Region als „Gönci“-Fass bekannt) hinzugefügt werden müssen, um gemeinsam zu fermentieren. Die geltende Verordnung der Weinregion wurde seit dem Jahrgang 2013 geändert: Die Angabe der Putton-Anzahl auf dem Etikett ist nicht mehr obligatorisch, und der Restzuckergehalt sollte danach mindestens 120 g/Liter betragen Gärung – was einem Tokajer Aszú-Wein von 5 „Putton“ gemäß der früheren Verordnung entspricht.
Das Alterungs- und Lagerpotential dieser Weine ist eine naheliegende und häufige Frage. Unter geeigneten Bedingungen – und das ist bei weitem nicht die Spitze des Weinschranks – können Tokajer Aszú-Weine jahrzehntelang ein genussvolles Erlebnis bieten. Ihr hoher Zucker- und Säuregehalt garantiert eine lange Haltbarkeit und reift auch in der Flasche noch nach. Es ist ein tolles Erlebnis, einen gut gelagerten, 20 Jahre alten Tokajer Aszú-Wein zu verkosten: Aromen haben sich während der Lagerzeit ständig verändert, er wird reicher und tiefer und sogar neue Schichten im Geschmack und Duft erscheinen, so ist es kein Wunder, dass selbst ernsthafte Weinsammler diesen Weintyp lieben.
Foto: Furmint-Foto
Quelle: WeinKommunikation
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