Weinregion Tokaj und Tokaj Aszú
Tokaj Aszú ist einer der speziellsten und einzigartigsten ungarischen Weine, der definitiv zu den größten Süßweinen der Welt gehört.
Dank des besonderen Mikroklimas von Tokaj Der Ausbruch von Botrytis cinerea oder Edelfäule, die für die verschrumpelten „aszú“-Beeren verantwortlich ist, ist jedes Jahr fast sicher. Aus diesem Grund ist die Nähe der beiden Flüsse Tisza und Bodrog so wichtig, der Morgennebel, der von den Flüssen aufsteigt, gefolgt von trockenen Sonnentagen, schafft ideale Bedingungen für die Produktion von Aszú-Beeren. Wenn dieser Pilz gesunde und reife Beeren befällt, setzt er den Prozess der Aszú-Produktion in Gang.
Botrytis sticht in die Traubenschalen und unterstützt so die Verdunstung von flüssigen Stoffen und erhöht dadurch die Konzentration von Zucker, Säure und Aromastoffen.
Furmint ist die wichtigste der lokalen Sorten und ihre charakteristische Säure zahlt sich in diesem Prozess aus, aber die anderen Sorten sind in Bezug auf die Produktion von Aszú-Beeren nicht weit dahinter.
Dies ist jedoch kein gleichmäßiger Prozess, so dass die verschrumpelten Beeren über einen längeren Zeitraum einzeln gepflückt werden müssen. Dies ist ein äußerst arbeitsintensiver Prozess; Selbst erfahrene Pflücker können nur 6-7 Kilogramm am Tag sammeln. Je nach Jahrgang muss die gleiche Rebe in einer Ernteperiode 4-5 Mal erneut besucht werden, da nur die richtig verschrumpelten Beeren gepflückt werden können.
Der enorme manuelle Arbeitsaufwand bei der Ernte sollte den höheren Preis von Aszús an sich rechtfertigen; Sie werden in keinem anderen Süßweinanbaugebiet der Welt ein ähnliches Verfahren finden.
Sobald die flüssige Substanz verdunstet ist, werden die Aszú-Beeren im gärenden Saft oder Grundwein desselben Jahrgangs für 24-48 Stunden unter regelmäßigem Rühren für eine ordnungsgemäße Extraktion mazeriert. Nach Abschluss der Mazeration wird die Aszú-Paste entfernt, gepresst und der resultierende Most wird fermentiert, um Tokaj Aszú zu erreichen. Ein Tokajer Aszú durchläuft 18 Monate Fassreifung, gefolgt von 12 Monaten Flaschenreifung, bevor er verkaufsfertig ist.
Die etwas verwirrende Anzahl von Puttonys ist eigentlich ein Hinweis auf die Süße und Konzentration eines Aszú. Traditionell wurde diese Zahl durch die Anzahl der Puttonys (Körbe) mit etwa 25 kg Aszú-Beeren bestimmt, die einem Gönci-Fass (136 l) Wein hinzugefügt wurden. Die seit 2013 geltenden neuen Vorschriften schreiben einen Restzuckergehalt nach der Gärung von mindestens 120 Gramm/Liter vor, was 5 Puttonys im traditionellen System entspricht, und es ist nicht mehr zwingend erforderlich, die Anzahl der Puttonys auf Etiketten anzugeben.
Während wir schrieben, 2017 jährt sich zum 15. Mal, dass die UNESCO die Weinregion Tokaj zum Weltkulturerbe erklärt hat, in der Kategorie der Kulturregionen.
Foto: www.facebook.com/furmintfebruar
Quelle: Weinglas-Kommunikation
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