Región vinícola de Tokaj y Tokaj Aszú
Tokaj Aszú es uno de los vinos húngaros más especiales y únicos, que definitivamente pertenece a los mejores vinos dulces del mundo.
Gracias al especial microclima de Tokaj la aparición de Botrytis cinerea o podredumbre noble responsable de las bayas marchitas de „aszú” es un hecho casi seguro cada año. Por eso es tan importante la proximidad de dos ríos, Tisza y Bodrog, la niebla matutina que asciende de los ríos seguida de días secos y soleados crean las condiciones ideales para la producción de bayas de aszú. Cuando este hongo infecta bayas sanas y maduras, inicia el proceso de producción de aszú.
Botrytis perfora la piel de la uva, lo que ayuda a la evaporación de la materia líquida y, al hacerlo, aumenta la concentración de compuestos de azúcar, acidez y sabor.
Furmint es la más importante de las variedades locales y su acidez característica paga dividendos en este proceso, pero las otras variedades no se quedan atrás en términos de producción de bayas de aszú.
Sin embargo, este no es un proceso uniforme, por lo que las bayas arrugadas deben recogerse una por una durante un período prolongado. Este es un proceso extremadamente laborioso; incluso los recolectores experimentados pueden recolectar solo 6-7 kilogramos por día. Dependiendo de la cosecha, es posible que se deba volver a visitar la misma vid 4-5 veces en un período de cosecha, ya que solo se pueden recoger las bayas debidamente arrugadas.
Las enormes exigencias de trabajo manual de la cosecha bien deberían justificar por sí solas el mayor precio del aszús; no encontrará un proceso similar en ninguna otra región productora de vino dulce en el mundo.
Una vez que la materia líquida se ha evaporado, las bayas de aszú se maceran en el jugo de fermentación o vino base de la misma cosecha durante 24-48 horas con agitación regular para una correcta extracción. Terminada la maceración se retira la pasta de aszú, se prensa y el mosto resultante se fermenta para llegar a Tokaj Aszú. Un Tokaj Aszú pasa por 18 meses de envejecimiento en barrica seguido de 12 meses de envejecimiento en botella antes de estar listo para ser vendido.
El número algo desconcertante de puttonys es en realidad una indicación de la dulzura y concentración de un Aszú. Tradicionalmente, este número se determinaba por el número de puttonys (canastas) que contenían unos 25 kilogramos de bayas de aszú añadidas a un barril Gönci (136 l) de vino. La nueva normativa en vigor desde 2013 prescribe un contenido de azúcar residual post-fermentación de al menos 120 gramos/litro que equivale a 5 puttonys en el sistema tradicional y ya no es obligatorio indicar el número de puttonys en las etiquetas.
Como escribimos, 2017 marca el 15.º aniversario de la concesión de la UNESCO a la región vinícola de Tokaj como miembro del Patrimonio Mundial, en la categoría de regiones culturales.
Foto: www.facebook.com/furmintfebruar
Fuente: Comunicación de copa de vino
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